Tenim uns grans clàssics com l'Escribà, que treballa molt bé, o gent capdavantera com en Carles Mampel i l'Oriol Balaguer, que són excel·lents, però a la pastisseria li ha faltat el ritme que ha tingut la cuina. Amb aquestes paraules, el pastisser Josep Maria Rodríguez explica perquè una quinzena de joves pastissers de casa nostra van crear, ara farà un any, el col·lectiu 21ºBRIX. Hi és ell, que amb 27 anys acaba d'obrir La Pastisseria al centre de Barcelona, però també altres noms amb projecció: en Josep Maria Ribé, en Jordi Farrés, en Jordi Bordas o la Georgina Aspa –amb les dones, en pastisseria es reprodueix la situació dels fogons-. Tenen perfils molt variats, des del món de la demostració a l'alta pastisseria passant per les galetes, però la diversitat enriqueix. La voluntat és apropar la pastisseria a la gent del carrer i, sobretot, compartir. “Fa 60 anys les receptes es morien amb els pastissers i ara això s'ha acabat, si tu vols que el gremi progressi i millori les has d'oferir al món” explica en Josep Maria. No deu ser una idea de bombero perquè ja tenen una marca important, Munich, interessada a vincular-se a aquests joves talents. De moment ja els ha dissenyat unes sabatilles per lluir a les trobades trimestrals que fan.
Des de 21ºBRIX miren amb enveja sana els companys dels restaurants. “D'uns anys ençà els cuiners s'han posicionat molt i molt bé; li han d'estar molt agraïts al Ferran Adrià però, a més, els restaurants s'han mogut, s'han ajudat, han progressat junts i han invertit en innovació i desenvolupament, i això té un resultat", assegura el Josep Maria. La darrera proposta de 21ºBRIX és verda i integra pastanagues i bledes al món de la xocolata i la crema. S'han donat cita al Mercat de la Boqueria de Barcelona amb tot de propostes originals. La del Josep Maria Rodríguez? Un cremós d'alvocat amb un suc de tomàquet i flor de cactus i una mousse de llima. La proposta es queda a la Boqueria: “Traslladar-ho a La Pastisseria és difícil, és complicat que la gent ho entengui i hi entri”. Això no treu que al mostrador de l'establiment n'hi ha alguna, d'opció arriscada. Clàssics com la Selva Negra, el Sacher o el Massini, conviuen amb propostes com La Rosa dels Vents. “Busco agradar una mica a tothom”, confessa el pastisser.
Què és una Rosa dels Vents en pastisseria? Doncs és un pastís que té un cruixent de nou de pecan amb una galeta cruixent de xocolata, un pa de pessic sacher amb nou de pecan, un cremós de vainilla i xocola amb llet, xocolata negra, una compota molt fina de fuita de la passió mango i llima i la mousse de xocolata que l'envolta tot. “Porta dos dies de feina de quatre persones a baix a l'obrador”, explica en Josep Maria. És el pastís guanyador de la 
Coupe du monde de la pâstiserrie 2011. I és que els pastissers tenen, com els futbolistes, una copa del món, que se celebra cada dos anys a Lió i aquest jove barceloní hi acaba de demostrar que serà un dels grans del món dolç. És un equip de tres persones que durant nou hores executen creacions que, en el seu cas, explica que són fruit de dos anys de feina. “Hi vaig fer una escultura de xocolata inspirada en el ferrocarril perquè el nostre tema era 'La Volta al Món en 80 dies' i em vaig inspirar en el trajecte de Nova York a San Francisco”, relata. També hi fa fer les postres, en forma de xemeneia de màquina de vapor. Amb l'empenta d'haver format part del dream team, el Josep Maria va decidir emprendre l'aventura de La Pastisseria. “El meu pare m'ajuda amb la gestió i la botiga i jo estic a baix, a l'obrador”, explica el pastisser. És un soterrani dolç on ha creat la marca de la casa: la cirera. El món de Tim Burton és màgic, i si està fet de xocolata encara més. Aprofitant l'avinentesa d'un Salsassec tan i tan dolç, recupero un d'aquells vídeos que vaig guardant al rebost. Bonic, original i ben bé com si sortís de la Fàbrica de Xocolata d'en Charlie...
[vimeo]42706538[/vimeo]
I aquesta setmana una notícia sobre un altre jove sobradament preparat. És en Marc Dinarés. Té només 18 anys però ja s'ha proclamat cuiner jove de l'any a Catalunya. Aquest terrassenc, estudiant de l'escola Joviat, estava fins ara a les ordres de l'Artur Martínez, al restaurant Capritx. A partir d'ara però, volarà sol. L'estiu el passarà a la costa –per alguna cosa s'ha fet un nom amb un plat de sípia a la bruta- i a partir de la tardor farà una estada al Celler de Can Roca. “La mobilitat a les cuines és molt normal, hi estem acostumats”, diu l'Artur. Potser sí, però el detall és bonic i significatiu. No cada dia un xef amb estrella Michelin es converteix en càmera per immortalitzar el darrer servei d'algú que marxa de la seva cuina... Bona sort, Marc![youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Ds4CVTngfMI&feature=plcp[/youtube]
Si teniu algun comentari o un bloc de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via Twitter, a @annamurgadas.PD Molt agraida a en Martí Sans una setmana més. Gràcies per mantenir-me informada de les novetats del teu gremi, la pastisseria. Per descobrir-me el col·lectiu 21ºBRIX i per ajudar-me amb la teva altra gran passió, les fotos.
