La cuina d'un restaurant amb estrella Michelin és una olla a pressió des de primera hora del matí i fins que s'acaba el servei després de servir els sopars. Els ingredients estan molt triats, les produccions requereixen elaboracions molt precises i la presentació ha de ser impecable. A la sala, els cambrers tenen l'objectiu d'explicar detalladament tot aquest procés al comensal perquè entengui què està a punt de posar-se a la boca.
El periodista gastronòmic de la Guia Gourmand Helder Moya assegura que anar a un estrella Michelin és, en el fons, anar a gaudir d'una experiència superlativa d'alta gastronomia. "Menjar és una necessitat humana, però anar a un Michelin és un art", confessa a Nació després d'anys cobrint la informació gastronòmica de tots els nivells. Moya remarca que l'experiència oferta en aquests espais està pensada per "aguditzar els cinc sentits".
Ara bé, tot i les desenes de recomanacions que setmana rere setmana es publiquen als diaris, als blogs i a les xarxes socials, la polèmica entre els usuaris sempre és la mateixa: "Els Michelin són molt cars, això no es pot pagar". Segons l'Informe del Consum Alimentari d'Espanya del 2022, cada ciutadà de l'Estat genera una despesa d'aproximadament 82 euros mensuals en menjar i beure fora de la llar. Les xifres a Catalunya són una mica més baixes: 2.547 euros per any, de mitjana, en famílies de quatre membres, que suposen el 16,3% de la despesa anual. Un número similar a la suma de la despesa en oci, cultura i comunicacions, de mil euros menys que en transports i de mil més que en sanitat.
Per què ens sembla car un restaurant, si realment invertim bona part dels diners en menjar i beure fora de casa? "No valorem la gastronomia artesanal, però no ens costa res comprar un mòbil de 1.000 euros. La tecnologia no ens sembla cara, però a l'hora de gaudir d'una experiència enogastronòmica tot ho filem més prim", lamenta Moya. D'altra banda, és important tenir en compte que no tots els restaurants Michelin tenen menús a 200 o 300 euros per persona, sinó que hi ha propostes per sota dels cent euros igual de vàlides. "S'ha de saber que en molts d'aquests restaurants hi ha molt personal treballant a la cuina i la sala per a pocs comensals: o el menú té un preu considerable o no surten els comptes", explica el també periodista gastronòmic Iker Morán.
La conscienciació, element clau
El sector de l'hostaleria i la restauració està actualment immers en una crisi professional. Els empresaris no troben treballadors qualificats que hi vulguin treballar perquè els salaris són baixíssims i les condicions laborals no auguren bones experiències. En aquest sentit, Morán demana als empresaris i xefs que no traslladin als clients la responsabilitat de les condicions de treball de l'empresa: "No es val dir que cobres 300 euros per menú perquè els teus cuiners i cambrers tinguin un sou digne, i és una trampa que hem sentit molt últimament".El periodista especialitzat en gastronomia aprofita per recordar que els restaurants Michelin de l'Estat són molt econòmics si els comparem amb els europeus, com també passa amb els sous: "Potser ens hauríem de començar a fixar en aquesta part de l'equació: el problema no és el menú de tres hores on han treballat deu cuiners i em costa 150 euros, sinó la meva nòmina mensual de 1.200".
Així, tots dos prescriptors gastronòmics posen èmfasi en la conscienciació. Del sector, i de la societat. "S'ha d'entendre que en un Michelin aprendré, m'ensenyaran, em respondran amb professionalitat i viuré una experiència que va molt més enllà de dinar o sopar", apunta Moya. Per la seva part, Morán pensa que quan algú estalvia per donar-se el "capritx" de pagar 100 o 200 euros per un sopar "sap valorar-lo perfectament". "Parlar del treball que hi ha darrere de cada plat, de l'equip que treballa a la cuina i sala seria un bon inici, i ja estem anant en aquesta direcció", conclouen els dos experts consultats.
