De petit li deien Pozole -que és una mena de sopa típica de la cuina mexicana- i el malnom va anar patint modificacions fins a convertir-se en Pujol. “Per això el restaurant es diu així”, explica el xef Enrique Olvera, “molta gent creu que és perquè el restaurant és català, però no hi té res a veure”. De fet, Pujol és un restaurant mexicà 100%, pel que fa a productes, tècniques i fins i tot al conreu dels ingredients amb què treballen. L'any passat va ser el primer d'aquesta cuina a entrar en la llista dels 50 millors restaurants del món i el 2012 ha pujat fins a la 36a posició. Pujol ha estat una troballa casual, buscant la segona derivada del xou dels Òscars de la cuina que entrega la revista britànica Restaurant. Una altra seria el restaurant californià Manresa, que tampoc té vincles amb Catalunya, més enllà de l'anomenada i la fascinació per la cuina del nostre país que, com recollia un Salsassec anterior, Colman Andrews ha portat fins als Estats Units. Val a dir però que parlar de troballa per referir-se a Enrique Olvera potser és un pèl agosarat. Fa 10 anys que va obrir el Pujol i, al marge de ramificacions –una fleca, una cafeteria i una escola d'hostaleria- ara mateix és el xef més mediàtic del seu país. A Once TV és el protagonista d'una sèrie deliciosa dirigida per Juan Calos Rulfo. Feu un cop d'ull al primer capítol. Val molt la pena, crec.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Z0y-PCeNtns[/youtube]

“Volem que quan vinguis a Pujol sigui evident que estàs a Ciutat de Mèxic”. Enrique Olvera és mexicà, de naixement i de militància: La seva és una cuina de moltes arrels i pocs complexos. No li fan por els escarafalls europeus a l'hora de defensar la inclusió d'insectes al menú. Hi ha 398 espècies autòctones considerades comestibles i menjar-les es un costum que en algunes zones de Mèxic es manté des d'èpoques prehispàniques. “És un costum que va sobreviure perquè la recol·lecció d'insectes no competia amb els conreus que els espanyols validaven com a aliment”, explica el xef en una entrada al seu bloc. “Es mengen en diversos estadis de la vida –ous, larves o adults- i per preparar-los hi ha una quantitat enorme de receptes memorables”, insisteix. La mateixa valentia que Olvera gasta amb els insectes el porta a desafiar els ecologistes més militants pel que fa al conreu de molts dels ingredients de la cuina de Pujol. La milpa, l'explotació que es fa cremant el bosc per establir-hi un hort perenne, és el motiu del seu darrer llibre, on el xef destaca que, més enllà de polèmiques, aquest métode és la base de la gastronomia mesoamericana i, per tant, una de les arrels principals de la cuina mexicana.

Formigues no, roses ja és tota una altra cosa... Amb aquest esperit els Amics de les Roses de Sant Feliu de Llobregat han organitzat les jornades La cuina de les roses. Les demostracions pràctiques ja us les heu (hem) perdut, tot i que a la pàgina web hi trobareu receptes interessants, totes elles de restaurants locals. És el cas de la tonyina a la japonesa i rosa, l'empanada afrodisíaca de pollastre i roses o la rosa amb ametlles i xocolata blanca. Tots ells plats que farien la delícia d'un altre amant de les flors per cuinar, que ha tornat a triomfar a la llista dels 50 millors restaurants del món: És el cuiner basc Andoni Luís Aduriz, que torna a col·locar els fogons de Mugaritz com a tercer millor restaurant del planeta.

And the Oscar goes to... Noma! El danès Rene Redzepi torna, per tercer any consecutiu, a proclamar-se rei indiscutible de la cuina. Va desbancar el Bulli de Ferran Adrià l'any 2010 i des d'aleshores ha estat imbatible. La revista Time l'ha considerat una de les 100 persones més influents del món, malgrat en destaquen –ho han fet en un extens reportatge publicat el 24 de març amb fotografia de portada inclosa- que viu de lloguer al casc antic de Copenhague perquè no pot pagar-se un pis i que es mou per la ciutat en bicicleta. El cas és que, més o menys mitificat, el mateix Redzepi admetia a Twitter que l'evolució de la cuina del Noma provoca vertigen: El 28 d'abril del 2008 el restaurant va tenir 14 clients en tot el dia i quatre anys després la llista d'espera, només per sopar, era de 1.204 persones. Un fucking conte de fades, en diu ell.

“Avui torna a escenificar-se a Londres el show hollywoodià de la llista S. Pellegrino dels 50 millors restaurants del món i tot el que llegiran sobre això serà un 'retalla i enganxa' difòs per les agències de premsa”. Així de provocador és l'inici d'un post que el cuiner David de Jorge –que ja va passar pel Salsassec- va penjar al seu bloc el mateix dia que es coneixia la llista. És una reflexió valenta, com la majoria de les que fa aquest basc, sobre les ombres d'una llista potser sobrevalorada. Repasseu què hi diu sobre el membres del jurat, el sistema de votació o –“Tremenda melmelada!”- la relació entre alguns cuiners i les empreses alimentàries que patrocinen l'esdeveniment. Citant al desaparegut Santi Santamaria, el xef basc recull: “Digueu-me ingenu o il·lús, si voleu, però crec sincerament que, fins que cuiners i crítics vagin cadascú per la seva banda i tots a una distància prudencial de les grans multinacionals, la cerimònia de la confusió estarà servida”. Només una discrepància necessària: En l'article, David de Jorge donava per fet que el Celler de can Roca –amb una web acabada d'estrenar- es convertiria aquest any en el millor restaurant del món i no ha estat així. S'ha quedat on era, en segona posició. Els treu això cap mèrit a la feina dels tres germans de Girona? En cap cas. L'enhorabona més sincera al Joan, al Jordi i al Josep, no pel 2 sinó per la feina que fan cada dia.

I atenció perquè això sí que no és discutible: el millor cambrer del món està disponible. Es diu Jaime Lorenzana, Jimmy, i fa onze anys que treballa al restaurant Ca la Nuri, a Barcelona. És d'origen filipí i parla diversos idiomes: català, castellà i tagal amb soltura, tot i que també atén clients en italià i en francès. El Jaime, a qui jo he sentit defensar davant d'uns turistes americans la identitat pròpia del català (idioma) i aconseguir fins i tot que entenguessin la riquesa de les “es” i les “os” obertes i tancades, queda lliure –malgrat ell- i se'l pot contractar. Si jo tingues una cafeteria o un restaurant no dubtaria a fer-li una oferta. Us ho diu una clienta habitual! Només us cal escriure al Salsassec i us en passo el contacte.

Si teniu algun comentari o un bloc de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via Twitter, a @annamurgadas.

P.D. Benvolgut David de Jorge, espero que aquest article hagi sabut anar més enllà de la nota de premsa de l'organització dels guardons als 50 millors restaurants del món. Ho hagi fet o no, gràcies per la mirada crítica.