El seu origen és el mar i com a característic del Mediterrani, les cuines dels Països Catalans van ser qui van començar a elaborar plats amb aquest marisc.

Els mariners, en tornar a casa després de la jornada laboral navegant pel mar amb els vaixells d'arrossegament, es menjaven el que no havien pogut vendre. Sovint, un dels productes que es descartava a les llotges eren aquests animals en forma de cogombre.

L'espardenya, vulgarment conegut com a cogombre de mar, és un dels mariscs millor valorat de tota la gastronomia marítima. Fins i tot aquest animal de mar s'exporta al mercat asiàtic, però no completament, només s'hi exporta la seva closca. Allà el valor de l'espardenya cotitza a l'alça i el seu consum està molt estès.

Des dels seus orígens a les cases dels mariners fins avui dia s'utilitza l'espardenya per acompanyar arrossos i guisats. Donat el seu alt valor en la gastronomia mediterrània, cada cop es fomenta més el seu consum i la seva explotació en zones en les quals mai s'havia plantejat fer-ho, per exemple, a Galícia.

Com són les espardenyes?

Són animals solitaris, encara que també és possible veure'ls en grups reduïts. Aquesta espècie s'anomena equinoderm i pertany a la classe de les holotúries. Acostumen a pescar-se pel mar Mediterrani, concretament, als fons arenosos i plens de pedres a profunditats d'entre 50 i 300 metres.

El seu cos és tou, pla, rugós i allargat. Tot i que cada exemplar és diferent, la seva llargada acostuma a no superar els 30 centímetres. Té un color vermellós amarronat amb taques blanques i una boca amb tentacles.

Com es neteja?

Els mariners aprofiten a netejar el cogombre de mar quan és acabat de pescar. S'aprofita la rigidesa que té el producte fresc i n'extreuen les cinc bandes musculars que es mengen. Però no cal preocupar-s'hi gaire, si els volem comprar, els trobarem ja nets.

Quin gust té?

El més apreciat d'aquesta espècie és la seva carn interna, concretament les seves cinc bandes musculars longitudinals. Té una textura similar a la del calamar i un gust molt fi, similar al de les navalles.

L'inconvenient és que per obtenir la carn més sabrosa es malgasta més del 80% de l'espardenya i exactament això fa que quan es compra ja net, el seu preu sigui molt elevat.

Per gaudir del seu sabor, s'ha de seguir la regla del "menys és més": passades per la paella amb un rajolí d'oli i un polsim de sal queden fantàstiques. Tot i que no és l'única manera de gaudir-les, es poden trobar receptes d'arrossos, guisats o sofregits on l'ingredient estrella és l'espardenya.