José Roldán, recentment nomenat Millor Forner del Món 2025 per la Unió Internacional de Forners i Pastissers (UIBC), ha revelat alguns dels seus secrets per mantenir el pa fresc i saborós fins i tot en ple estiu, quan la calor extrema complica la seva conservació. Amb una llarga trajectòria entre farines i forns, el mestre cordovès assegura que, amb unes tècniques senzilles, és possible gaudir d’un pa “com acabat de fer” malgrat les altes temperatures.

Segons Roldán, el congelador és l’aliat perfecte quan arriba la calor. Recomana tallar el pa en llesques, guardar-lo ben embolicat i congelar-lo immediatament. Així, només cal un toc de forn o de planxa per recuperar tota la seva aroma i textura. Aquesta pràctica, habitual a casa seva, li permet tenir sempre pa a punt per a visites inesperades: “Quan venen amics o família, encenc el forn, hi poso el pa directament i el resultat és excel·lent”, explica el forner.

Tot i això, és conscient que no tothom disposa de prou espai al congelador per guardar aliments que ocupin molt, com ho és el pa tallat. Per això, proposa una alternativa adaptada als mesos més calorosos: substituir la bossa de tela per una de plàstic. El motiu és que, amb la calor, el pa perd humitat molt ràpidament, i la bossa de plàstic ajuda a retenir-la més temps. Tot i això, si el pa es torna una mica tou o com un "xiclet”, es pot recuperar fàcilment amb uns minuts al forn.

Roldán insisteix que els mètodes de conservació han d’adaptar-se a l’estació de l’any. Si bé la bossa de tela funciona bé en climes més frescos, a l’estiu accelera que el pa es torni més sec. En canvi, protegir-lo en plàstic evita que s’endureixi abans d’hora.

Al congelador, sí; a la nevera, no

Per gaudir del pa en el seu millor estat caldria comprar-ne diàriament. Com que el dia a dia frenètic moltes vegades no ho permet, moltes persones decideixen emmagatzemar-lo a la nevera perquè es conservi en bon estat durant uns dies. Però el cas és que aquest mètode tan habitual, lluny de ser una bona idea, accelera el deteriorament del pa.

De fet, és una de les pitjors decisions que es poden prendre per la conservació d'aquest producte, segons l'expert en cuina Daniel Gritzer. Lluny de preservar-ne la frescor, la nevera fa que el seu envelliment vagi més de pressa a causa de la retrogradació del midó, un sucre present en la farina.

En aquest procés, les molècules de midó, després de gelatinitzar-se en la cocció, comencen a recristal·litzar-se quan el pa es refreda. En un ambient fred -per sobre del punt de congelació- com és la nevera, la recristal·lització passa molt més ràpid i fa que el pa s'endureixi i es torni ranci en menys temps.