No hi ha res com saber fer un bon arrebossat. Empasta perfectament amb el peix, la ceba o els calamars. Però facis com tu facis no hi ha manera que quedi tan cruixent i sucós com el d'aquell restaurant. Potser, el problema no només és el talent sinó que és qüestió de mètode. La cuinera Maria Nicolau ha revelat la tècnica per fer un arrebossat perfecte: la tècnica orly, similar a la tempura japonesa.
L'arrebossat orly necessita aigua amb gas o cervesa freda, llevat si aigua amb gas o cafè de bicarbonat si cervesa i ou. Primer de tot es posa l'aigua amb gas o la cervesa en un recipient, per evitar grumolls es posa de mica en mica. Tot seguit, cal afegir-hi dues culleradetes de cafè de bicarbonat o llevat i agafar un ou. Se separa la clara d'ou, es munta, s'afegeix al bol i al final es remena. Després, s'hi afegeix el rovell i es torna a remenar.
En aquest cas, Maria Nicolau l'aplica a una recepta de calamars a la romana. El primer pas és netejar els calamars i tallar-los a rodanxes fines. Tot seguit, asseca-ls amb un drap perquè no quedi aigua i enfarina-ls. És llavors quan pots començar a fer els passos de l'arrebossatorly A continuació, les anelles de calamar enfarinades –pensa en treure l'excés de farina– es posen amb la massa i es comencen a fregir. Cal que l'oli sigui molt calent.