Durant segles, la mantega ha estat un ingredient fonamental en la cuina: s'ha fet servir per fregir, enfornar i donar sabor a una gran varietat de plats. La seva textura cremosa i el seu sabor únic l’han convertit en un element essencial a moltes gastronomies. Mentrestant, els olis vegetals han guanyat popularitat com a alternativa a la mantega, gràcies a la seva composició rica en greixos insaturats, que es consideren més beneficiosos per a la salut cardiovascular.
Entre els més utilitzats es troben l'oli d'oliva, de colza, de gira-sol, de soja i de palma. Cada un d’aquests té característiques diferents en termes de sabor i beneficis nutricionals. Però no tots ofereixen els mateixos beneficis, cosa que genera certa controvèrsia sobre el seu consum.
Per exemple, l’oli de palma ha estat criticat pel seu alt contingut en greixos saturats i pel seu impacte ambiental, mentre que alguns olis altament processats, com el d’oli de soja, han estat qüestionats per la seva relació amb inflamacions en el cos.
Quin oli és millor per cuinar?
Un nou estudi realitzat per investigadors de Mass General Brigham, l'Escola de Salut Pública TH Chan de Harvard i l’Institut Broad del MIT i Harvard, tots als Estats Units, mostra que les persones que consumeixen oli vegetal en lloc de mantega poden experimentar efectes beneficiosos per a la salut i fins i tot tenir un menor risc de mort prematura.
Els investigadors van analitzar dades de la dieta i salut de 200.000 persones seguits durant més de 30 anys i van descobrir que una major ingesta d’olis vegetals, especialment oli de soja, canola i oliva, es va associar amb una menor mortalitat total, per càncer i per malalties cardiovasculars, mentre que la ingesta de mantega es va associar amb un major risc de mortalitat total i per càncer.
Els resultats es van publicar a JAMA Internal Medicine. "El sorprenent és la magnitud de l’associació que vam trobar: vam veure un 17% menys de risc de mort quan vam modelar el canvi de mantega per olis vegetals en la dieta diària. Aquest és un efecte força gran per a la salut", comenta l'autor principal de l’estudi, Yu Zhang.
Una diferència clau entre la mantega i l’oli és el tipus d’àcids grassos que contenen. La mantega és rica en àcids grassos saturats, mentre que els olis vegetals tenen més àcids grassos insaturats. Tot i que s’han fet molts estudis sobre els àcids grassos alimentaris, n’hi ha menys que s’han centrat en les seves fonts alimentàries principals, incloent-hi la mantega i els olis.
Utilitzant estadístiques per comparar les taxes de mortalitat en diferents nivells d’ingesta d’aliments, els investigadors van descobrir que els participants que menjaven més mantega tenien un 15% més de risc de morir que aquells que en menjaven menys. Per contra, els que menjaven més olis vegetals tenien un 16% menys de risc de morir que aquells que en menjaven menys.
"La gent hauria de considerar que un simple canvi en la dieta pot produir beneficis importants per a la salut a llarg termini", adverteix l'autor Daniel Wang. "Des d’una perspectiva de salut pública, es tracta d'una quantitat substancial de morts per càncer o altres malalties cròniques que podrien evitar-se", afirma. Els experts afirmen que els olis més saludables són el d'oliva o el de soja.