Fra Valentí Serra (Manresa, 1959) és sacerdot i frare caputxí. Doctor en Història per la Universitat de Barcelona (UB), acumula una àmplia bibliografia sobre la petjada franciscana a Catalunya. Des de fa uns anys, però, s’ha capbussat en l’aportació del seu orde a la cultura popular i la gastronomia. Acaba de publicar Missa et mensa (Albada Editorial), un llibre que permet assaborir la riquesa de la cuina de convent.

Conversem amb fra Valentí al jardí del convent dels Caputxins de Sarrià, en un espai de serenor frondosa enmig del bullici urbà. Un lloc que pot semblar aïllat, però que no està gens desarrelat. El convent forma part també de la història de l’antifranquisme. Aquí es van produir els fets de la Caputxinada el 1966, quan dins del recinte es va fundar el Sindicat Democràtic d’Estudiants. Els frares viuen amb un altre ritme, però no pas d’esquena a la realitat. 

Aquest no és el seu primer llibre sobre cuina conventual. Vostè n’és un especialista de fa anys. Com li va venir gana de treballar aquest tema?
No. El primer va ser Cuina caputxina. Després, Cuina en temps de crisi i, més tard, Cuina rural i conventual. 

I com li va venir aquest afany?
Va ser a partir d’un frare de la meva comunitat que va fer una col·lecció de llibres vinculats a la vida caputxina que poden interessar molta gent, temes de cultura popular, cuina remeiera… Això em ve de quan vaig fer la meva tesi en Història. Vaig estudiar la vida quotidiana dels caputxins en el segle XVIII, sobre la seva mentalitat, quins llibres havia llegit, si hi havia divisió entre felipistes i austriacistes.

Qui li va dirigir la tesi?
Joan Bada.   

L’havia conegut. Molt intel·ligent.
Els frares em van encarregar que continués la tasca històrica del pare Basili de Rubí, referent cultural a la postguerra, que va estudiar l’arribada dels caputxins a Catalunya. I vaig estudiar aquests períodes històrics, escrivint un seguit de llibres en paral·lel. Un d’ells sobre el tercer ordre. Molts dels qui van impulsar la Renaixença estaven vinculats als caputxins a través del tercer ordre. 

Què és el tercer ordre?
Eren els laics o sacerdots vinculats a nosaltres a través del tercer ordre, que vol dir l’espiritualitat. Jacint Verdaguer va ser un d’ells, com Jaume Collell o Jaume Bofill i Mates. Bé, i aleshores un frare d’aquí em va insistir molt perquè fes un llibre de la cuina. I aquí van començar els meus mals perquè des del 2010 ja no he pogut deixar de fer-ho. I m’ha permès anar pels pobles i tenir un auditori en què hi havia, a banda de l’alcalde i el capellà, gent de tota condició. He pogut parlar de les plantes com a regal de pobres, fet als homes perquè es poguessin curar. O del llenguatge de les plantes. La gent això ho escolta molt. És un patrimoni que hem tingut els monestirs i els convents. 

I ara heu escrit Missa et mensa.
Sí. Em va interessar de mostrar aquesta cuina senzilla, de tenir present els productes que ens dona la terra i productes d’aprofitament que potser no tenen tan prestigi, com les despulles, els menuts i com conservar els excedents. La taula dels caputxins ha estat sempre austera, de cada tres dies, dos eren penitencials, però el que era festiu, el que s’havia celebrat a la missa també hi era a la mensa. També havien creat un argot per referir-se als plats més suculents per si els escoltava algú de fora. Així, l’unguentum apostulorum era l’allioli. O es referien a l’escudella dels 40 màrtirs, al voltant d'una festa litúrgica, i volia dir que l’escudella era fresca i duia aviram. I hi ha un plat molt interessant.

Endavant.
El platillo de la mare de Déu d’Almansa. Un fet que va impactar molt de la Guerra de Successió. Quan hi havia molts menuts capolats i trinxats, el plat es deia així. Els fets històrics han donat nom a alguns plats.      

També hi ha en el llibre paraules que feia molts anys que jo no escoltava, com bajoca. 
És la tafella. Els pèsols van dins d’una tafella, una bajoca.  

O els menuts. 
El pedrer, els colls, les potes, que es pelaven i es menjaven aquells cartílegs, que enriquien l’organisme. Plats que requereixen certa atenció i s’han anat deixant.

I d’altres per mi desconeguts, com la pitança o lletugues.
Pitança és interessant. Era el segon plat, com un reforç, sovint de peix salat o d’aquests menuts. Ve del terme pietança, pietat, caritat. Per caritat, un segon plat. I les lletugues és el que la gent diu enciam. Al segle XVIII i XIX enciam podia ser també una ceba o tomàquet, tot el que pogués ser enciamat, amanit. 

Entenc que no estem parlant només d’història, sinó d’una cuina encara ben viva.
En bona part. Ara ha canviat molt la cosa. Però s’ha mantingut l’esperit, l’art de saber aprofitar el que ha sobrat de l’àpat anterior. 

Digui’ns plats que es podrien menjar avui aquí al convent.
Ara som a l’estiu i podria ser un empedrat de primer plat, amb llenties, ceba capolada i pebrot. Fresc. Si en sobra, al vespre es passa una mica per la paella i es fregeix amb una mica de llard i unes rostes de cansalada, i ja tens un sopar arreglat. Ara s’ha posat de moda el trinxat de la Cerdanya. Això és un plat d’aprofitament rural i conventual. Si sobra del bullit, es passa per la paella i ja tens el trinxat. Però no és el mateix menjar-s’ho al convent de Barcelona o d’un país fred com Igualada, on glaça. Si la col ha estat glaçada, té un gust molt diferent. Si és del Maresme, l’aire del mar li dona aquella salabror. Hi ha un cert determinisme geogràfic en els plats.

Parla molt del pa i sobta la gran quantitat de variants, acostumats a aquests pans que a vegades mengem.
Això és pa industrial, no és pa. És que el pa és el primer producte de proximitat. Tant que abans cadascú es feia el seu. Després ja es van establir permisos i monopolis i van sorgir els forns. Però sempre ha mantingut un estil propi. 

Però el pa del que parla, de Valls, del Pallars, de Reus, encara es fa?
En alguns forns han mantingut aquest estil. És molt interessant el pa de ronyó que fan a les Borges Blanques, que es posa directament al foc. 

Abans deia d’un empedrat de primer. I de pitança? Tripa?
De tripa se’n menjava normalment. Es preferia la de xai perquè era més mengívola, però els acostumats a la pesca salada menjaven tripa de bacallà. És excel·lent. 

"La cuina, a banda de conservar alguns plats, és també l'estil, tenir present el que et dona la terra i saber esperar"

Insisteix molt en el valor de l’austeritat.
La cuina, a banda de conservar alguns plats, és també l’estil. De moderació, de saber aprofitar, de tenir present el moment, el que et dona la terra, saber esperar, no menjar fora de temps. Ara mateix l’organisme necessita cireres, tomàquets, refresc.

A vegades, potser fins i tot excessiva l’austeritat. Explica que fins al 1764, els franciscans menjaven sense coberts.
Era una mica aparatós i van sortir unes normatives. Però hi ha pobles que encara mengen amb la mà. Ho vaig veure l’any passat a l’Índia. 

La cultura del reciclatge també la tenen assumida.
Som els apòstols del reciclatge avant la lettre. 

Quins plats considera que està oblidat i faria de molt ben servir? 
Hi havia els cargols amb ulls de verat. Els frares menjaven molt verat, sobretot a la costa. N’hi havia molt i es feia escabetxat. Quan li treien el cap, els ulls no es llançaven i es veu que barrejats amb cargols semblava caviar negre.

"Un plat que s'ha perdut és els cargols amb ulls de verat. Barrejat, semblava caviar negre"

Uf! Esmenta un plat de nom curiós, cargols amb sorra. 
Cargols amb ventre de tonyina, que es deia sorra, no sé perquè. 

Per cert, vostè parla de cuina de convent. En què es diferencia un convent d’un monestir?
Pròpiament, la diferència és que els monestirs que professen en un lloc i no s’hi mouen. Sant Benet de Bages, per exemple, i s’hi queden. Montserrat i Poblet, per exemple. I ja veig quina pregunta em fareu. 

No.
La diferència entre caputxí i franciscà.

Sí que ho volia preguntar…
A un convent viuen frares que han professat en un orde mendicant però poden estar destinats a diversos llocs. No han fet vot d’estabilitat. 

I la diferència entre un franciscà i un caputxí?
És semblant a la que hi ha entre Montserrat i Poblet. Tots dos tenen la mateixa regla, la de Sant Benet, però tenen constitucions diferents. Els de Poblet, els cistercencs, són fruit d’una reforma dels benedictins, que radicalitzen la regla benedictina. Franciscans i caputxins tenim la mateixa regla, però els caputxins fem una interpretació més radical de la regla de Sant Francesc. Un cistercenc de Poblet és benedictí però un benedictí de Montserrat no és cistercenc perquè aquests sorgeixen d’una reforma posterior. Un caputxí de Sarrià és franciscà però un franciscà de Santaló no és caputxí. Venim d’una reforma del segle XVI.

I en quins aspectes concrets es percep això?
Per exemple, amb la barba. També la identificació de l’origen. Jo mantinc el cognom per motius civils, però jo soc Valentí Serra de Manresa. Això es feia per igualar tothom. Si entrava un membre d’una nissaga, el nebot del baró de Maldà, es deia Melcior de Barcelona. Després, els caputxins donem valor jurídic al compliment del testament de Sant Francesc. En els nostres textos diem “regla i testament”.      

Es deixen créixer la barba.
Per no caure en el vici de l’estètica i de mirar-se el mirall. Les constitucions ho deien: “Deixeu-vos créixer la barba, que és cosa viril, molt apostòlica i no se la retallin a la manera dels seglars”. Així es donava una imatge d’apòstol, d’asceta. 

Però deu haver unes normes d’higiene. Vostè la porta acurada.
Jo em rento cada dia, eh. Si no, l’olor de santedat allunyaria la gent.

Per què es va fer caputxí?
Les vocacions són una crida.

Venia de família molt religiosa?
Sí, molt. I els meus nebots, cosa estranya en els nostres dies, tenen un oncle frare i una tieta monja. Sí, una família religiosa, rural. De Manresa, veïns de la santa cova. Teníem ancestres jesuïtes. Jo havia treballat a la Caixa de Manresa i això em va posar en contacte amb una realitat que em va fer obrir els ulls i vaig tenir clar el que no volia ser. La gent pendent tot el dia dels diners. No em veia dins la clerecia diocesana. De la vida monàstica, potser m’atreia més Poblet que Montserrat. Els jesuïtes tampoc. I com que coneixia caputxins i m’atreia la seva forma de vida i la seva senzillesa. També la figura atractiva de Sant Francesc. I una cosa per mi important: la catalanitat. No a tot arreu es garantia. Era el 1980. M’hi vaig acostar i em va agradar. 

Quants són en la seva comunitat?
Tretze o catorze.

"Els caputxins ens hem reduït però no desapareixem perquè encara tenim vocacions"

És poc?
Si mirem i ho comparem amb les xifres de la postguerra, és poc. Però nosaltres ens reduïm però no desapareixem perquè tenim vocacions. Sortosament. En el centre de novicis a Arenys de Mar tenim un goteig. No molt nombroses, però ens permeten la continuïtat. 

I quin sentit pot tenir aquesta elecció de vida avui dia?
Aquell que se sent cridat respon experimenta una plenitud i felicitat que res més et pot donar. I ens converteix en un petit signe. El món veu en nosaltres uns llocs de referència on et poden donar un bon consell, una ajuda. Tenim una sensibilitat pels pobres. Tots els convents reparteixen menjar. Les esglésies són llocs, enmig del soroll de la ciutat, de pregària i silenci. Som també un signe de fraternitat, persones que viuen en pau i concòrdia en un món de guerres, conflictes i famílies dividides. Nosaltres diem que és possible viure en pau i concòrdia. Ara que molta gent busca una vida alternativa, qui es faci monjo trobarà un nou sentit a la vida. O fer-se missioner.

I l’Església com la veu, ara que acaben de tenir un canvi de Papa?
El conjunt dels frares veiem un Papa molt proper a nosaltres. És un frare com nosaltres, un agustinià. A més, el franciscanisme té vinculació amb Sant Agustí. El primer teòleg que vam tenir nosaltres va ser Sant Antoni de Pàdua, que procedia dels agustinians. També coincidim en la visió de la societat, la ciutat de Déu de Sant Agustí. L’anterior papa Lleó, Lleó XIII, va impulsar molt els religiosos i els va fer implicar en la vida social. Va haver un gran dinamisme dels ordes mendicants. Es va instituir el pa de Sant Antoni, que era l’acció en favor dels pobres. Avui això encara és molt viu a Mallorca.

Abans deia que per vostè la catalanitat també era rellevant. Com veu el país?
Amb franquesa, el veig amb un to molt baix. No veig cap gran il·lusió. No acabo de veure-hi cap vibració. I veig la llengua amb molta degradació, jo que soc un enamorat de les paraules.