“La cuina i la llengua catalana, l’escudella perfecta”. Així es presenta d’entrada Per sucar-hi pa! (Comanegra), el llibre que han publicat recentment el xef Lluc Quintana (Girona, 1993) i la dissenyadora gràfica Marta Montenegro (Girona, 1991). En aquest volum, els autors uneixen la gastronomia i el català per fer una escudella de l’àvia perfecta, però també uns cargols a la llauna amb pebrot verd i botifarra negra per llepar-se’n els dits i una torrada de Santa Teresa amb fava tonca, ratafia i festucs que fa venir salivera. Tres anys de feina a quatre mans, amb la col·laboració del filòleg Magí Camps, que hi posa la cirereta amb apunts lingüístics, per aconseguir un resultat ben sucós: un receptari il·lustrat de cuina catalana d’autor elaborat a partir de refranys i frases fetes. En total, 34 dites catalanes emblemàtiques vinculades al menjar, cadascuna acompanyada d’un disseny colorit, una il·lustració enginyosa, un apunt lingüístic curiós, una foto cridanera, una recepta en què el mot de la frase és l’ingredient principal del plat i un apunt del xef amb consells clau.
Precisament, la cuina i la llengua, una herència que es va perdent i que cal protegir perquè ajuda a definir la identitat del país, són dues tradicions que van de bracet gràcies a la paremiologia. Perquè “de dites de menjar n’hi ha a manats i a cabassats”, diu Camps. I entre la cuina i el menjador, afegeix, s’hi gesta “la saviesa popular fixada generació rere generació”. Els refranys ens defineixen perquè són fruit de l’experiència quotidiana, de manera que també “contenen un coneixement valuosíssim sobre receptes, remeis i maneres de cuinar d’abans, ens donen moltes pistes sobre com es menjava i sobre les finalitats curatives de molts aliments i ens fan recordar els plats i la manera de parlar de les àvies o els moments a taula”, exposa Quintana. Al capdavall, però, el llibre és una crida a recuperar dos elements en perill, la llengua i la cuina, que la gent torni a parlar català i a cuinar habitualment, perquè cada vegada es parla menys català i cada vegada es cuina menys. Per fer-vos dentetes, us oferim un tast de les expressions i les receptes que els autors recullen al llibre.
“Qui no té un all, té una ceba”
Com a primer plat, Quintana ens proposa un gaspatxo de tomàquet de l’hort amb all, ceba, cogombre, pebrot i pa torrat. Una recepta que ens porta a la dita “Qui no té un all, té una ceba”, que significa que qui no té un mal en té un altre, que qui més qui menys té problemes —No hi ha ningú que tingui una salut perfecta, qui no té un all, té una ceba—. Camps apunta que un ai, més enllà de la interjecció, “també és un dolor, un mal, i hi ha qui viu amb l’ai al cor, pendent d’una sotragada”. I aclareix que el joc de la dita entre l’all i la ceba neix de la semblança fonètica de l’ai amb l’all, típica en comarques com el Vallès i a Mallorca.
“L’enciam no mata la fam”
N’hi ha que són incapaços de menjar-se una amanida perquè pensen que l’enciam és menjar per als animals. De fet, avui dia encara és considerat un aliment inconsistent i que només omple momentàniament. D’aquí la dita “L’enciam no mata la fam”. I precisament, diu Camps, la gràcia de l’enciam és que justament no mata la fam, sinó que l’entreté. Però la proposta reinventada i ben guarnida de Quintana potser sí que mata la fam: una amanida amb fruites de temporada, cremós de formatge Babaus, vinagreta de mel i mostassa i suc d’estragó. Ideal per a les èpoques de més calor de l’any.
“Estira, que ve peix”
Els autors volien que el llibre fos molt plural i que representés tots els Països Catalans. Per això, han seleccionat la frase “Estira, que ve peix”, pròpia de Mallorca. Aquesta expressió mallorquina, exposa Camps, tant es pot fer servir en sentit literal, quan “la xarxa arriba carregada de peix i cal estirar-la cap a dins de la barca”, com en sentit metafòric, quan vols “exagerar o de fer sortir les coses pel broc gros”. I afegeix que precisament es pot fer anar “amb matisos diferents, depenent del context, de l’entonació i, sobretot, de la intenció de qui la diu” perquè “la mal·leabilitat dels parlants per capgirar el sentit de les coses és admirable i infinita”. Entorn d’aquesta expresssió, Quintana proposa un bonítol a la flama amb porros confitats, avellana, mantega blanca, cremós d’espàrrecs, hummus de pebrot vermell i alga nori.
“Per un cigró no deixa de coure’s l’olla”
Per descomptat, el País Valencià també hi és present, a partir de la dita “Per un cigró no deixa de coure’s l’olla”. Segons Camps, en sentit metafòric, significa que “ningú no és fonamental, que tot es pot fer sense algú quan hi ha més persones disponibles, que tothom és necessari però no hi ha ningú imprescindible”. Últimament, els cigrons s’han reinventat gràcies a un plat àrab, l’hummus, afegeix. Per això, en aquest cas, Quintava ens regala la recepta d’un hummus de cigró, remolatxa, sèsam torrat, formatge feta, pastanaga i albergínia a la flama, i ens suggereix que el cigró també es pot canviar per llentia o mongeta.
“Haver-hi més dies que llonganisses”
En aquest receptari no hi podia faltar la botifarra, producte popular de la cuina catalana. Per això, Quintana prepara una llonganissa esparracada amb cremós de patata, trompetes de la mort, col kale i xips de iuca. I no cal cuinar-la amb pressa, perquè, com diu la dita d’aquesta recepta, “Hi ha més dies que llonganisses” —No pateixis, ja ho acabaràs; hi ha més dies que llonganisses—. És a dir, no cal fer les coses a cuitacorrents ni prendre decisions precipitadament, sinó que val més esperar el moment més propici per a actuar. En aquest cas, Camps ens recorda que la frase es pot allargar per fer-la més entenedora i aturar les presses de l’interlocutor: “Hi ha més dies que llonganisses, més setmanes que botifarres i més anys que capellans”
“Ser el rovell de l’ou”
Quina expressió us ve al cap quan Quintana us proposa un rovell d’ou curat amb cremós d’api-rave, saltat de verdures, botifarra de perol i oli de sàlvia? El xef, almenys, pensa en la de “Ser el rovell de l’ou”. Camps exposa que “el que indica aquesta frase feta no és només que una cosa determinada està ben bé al centre del que ens ocupa, sinó que també es tracta de la cosa més valuosa, gustosa i apreciada”. Per exemple, en una població, “qui viu al rovell de l’ou és qui té casa seva ben bé enmig de totes les confluències i tothom hi va a parar”. I quan parlem d’una colla de persones, “és la que acapara totes les mirades o les orelles”, conclou.
“Per al mal de ronyons, suc de moixernons”
Les receptes i els refranys ens regalen remeis populars de tota la vida. Camps, però, adverteix que “la saviesa popular de vegades és més popular que no pas sàvia”. Pel que fa a la dita “Per al mal de ronyons, suc de moixernons suc de moixernons”, la rima és decisiva, com també passa en altres casos de dites i refranys. I, com ja és sabut, “per al mal de ronyons cal beure molt de líquid i l’efecte depuratiu que tenen les infusions o els sucs garanteix el remei buscat”. En tot cas, val més optar per la crema de moixernons amb festucs, daus de carbassa, iogurt i pernil ibèric que ens proposa Quintana.
“S’ha acabat el bròquil”
L’expressió “S’ha acabat el bròquil” vol dir que d’una certa cosa, sigui objecte, diners o vida, ja no en queda més. Per tant, també es fa servir per donar per acabada una conversa, unes objeccions o una qüestió. Però d’on ve i per què es va optar pel bròquil? Camps explica que “a l’hora de dinar, en una fonda del segle XIX que estava situada al carrer de la Boqueria de Barcelona, a tocar de la Rambla, els cambrers cantaven ostentosament els plats quan els clients els hi demanaven. Si de la cuina avisaven que se n’havia acabat cap, com ara el bròquil, cridaven: ‘S’ha acabat el bròquil!’”. Però la cosa no s’acaba aquí, “el dia que van tirar a terra l’edifici, el setmanari L’esquella de la Torratxa va anunciar amb ironia que, ara sí, el bròquil s’havia acabat definitivament”. Per a aquesta expressió, Quintana ha triat un filet de vedella de Girona amb trinxat de patata i bròquil, foie-gras, mostassa i suc de rostit.
“Remenar les cireres”
I per postres, cireres confitades amb coco, crema d’amaretto i flors silvestres. Aquesta és la proposta que Quintana ofereix per a la dita “Remenar les cireres” i també per fer un viatge a la infantesa, ja que “el gust de sempre de les piruletes ens recorda aquesta combinació en què el gust de la cirera combina amb el de l’ametlla amarga”. Però què hi ha darrere d’aquesta frase? Camps explica que la podem fer servir “per referir-nos al manaire”, perquè “qui remena les cireres és qui mana, qui porta la veu cantant, qui remena l’olla, qui porta els pantalons” —Malgrat que el president és el cap visible, qui realment remena les cireres és el conseller delegat—. En aquest sentit, també proposa les variants “Ser qui talla el bacallà”, si sou parlants del nord del domini lingüístic, o “Ser qui talla l’abadejo”, si sou del sud.