De treballar a una impremta durant més de deu anys a obrir una pizzeria. Aquest és el gir de timó que Eloi Torrent (Santa Pau, 1991) va fer durant la pandèmia. Un salt al buit que, si no fos per la Covid, potser no hauria fet, però que va tenir com a impuls un sentiment únic: fer el que a un li agrada.
Amb un forn de llenya mig enderrocat que hi havia a casa seva i que havia fet servir anys enrere l'antic propietari per repartir pa per Santa Pau, Torrent en va fer prou va per implicar la família i posar fil a l'agulla al que avui en dia és la 38a millor pizzeria d'Europa, segons el rànquing de 50 Top Pizza, un dels més reconeguts.
Primer va ser a casa seva amb la mare, el pare, la germana i amics que li repartien les pizzes. Ara, ja té sis treballadors i una pizzeria (Can Gasparic) situada la urbanització de Can Blanc de Santa Pau i que porta el nom de la casa on Torrent va néixer i on vol continuar creixent.
Quan comença aquesta història?
Ara fa tres anys i mig, en ple Covid. Vaig començar a casa. Teníem un forn antic de fer pa i va començar allà només per als amics perquè així ens podíem veure i sopar junts. Vaig anar aprenent i la pizza va anar evolucionant. Va anar passant als amics i els amics dels amics i això va anar creixent fins que vaig haver de buscar un local perquè a casa era inassolible la feina que comportava. Arribàvem també a Olot i teníem un sistema muntat: el pare repartia a Santa Pau, la mare i la germana repartien a Olot i tenia dos amics que també m'ajudaven. Vaig implicar tota la família i amics.
Com se li acudeix?
Sempre m'havia agradat molt cuinar i sempre havia pensat que havia d'obrir un restaurant. El meu plat preferit és la pizza i com que no en trobava de bones, vaig començar a fer-la a casa.
Abans de fer pizzes què feia?
Feia les caixes de les pizzes. Vaig estar quinze anys treballant a una impremta. Després vaig combinar les dues feines durant un any: treballava els matins a la impremta i a les tardes cuinava a casa per servir les pizzes el cap de setmana.
Va començar a fer pizzes perquè estava cansat de la feina que tenia?
No. Les vaig començar a fer, simplement, per divertir-me. En cap cas vaig posar-me a fer-ne per obrir un restaurant. Ho vaig fer per trobar-nos amb els amics i distreure'ns una mica durant la Covid.
La culpa la té el virus, doncs.
Totalment. A mi m'ha canviat la vida. Hi ha gent que li ha canviat per dolent, a mi me la va canviar per bé, de moment.
Li va costar deixar la feina que feia i llançar-s'hi?
Sí. Al principi en cap moment vaig pensar que podria obrir un restaurant. Però la feina, de cop i volta, va anar pujant. La sort que vaig tenir és que sabia que podia vendre cent pizzes per nit. Sense aquesta assegurança, no hauria obert el restaurant perquè és una inversió molt gran que no saps si et sortirà bé. Vaig obrir el restaurant després de mig any que ja feia pizzes a casa i tenia un cert nom. Tot i això, el principi ens va costar i vam haver de posar molta voluntat. És una pedra sobre una altra.
Va anar a Itàlia a aprendre.
Quan vaig començar a fer pizzes vaig marxar-hi un mes a estudiar allò que és la pizza clàssica per tenir els fonaments, tot i que no faig la pizza clàssica. Creia que si volia fer una pizza diferent, havia d'entendre els principis de la pizza. A partir d'aquí, començar a evolucionar. Penso que encara queda molt de camí i és el principi de la revolució de la pizza. Encara em queda molt per aprendre. Ara hem trobat una combinació que agrada a la gent, però queda molt.
"Sempre m'ha agradat el disseny gràfic i a les pizzes també busco posar-ho"
Què li va dir la família en veure que ho deixava tot per fer pizzes?
Em va fer costat i és la sort més gran. Quan obres un negoci, si no tens el suport d'algú important com la família, és molt més difícil. Ells em van ajudar treballant amb mi. A la mare li va costar d'entendre i em deia que estava bé a la impremta. Jo li vaig dir que ho havia de provar. Ara no és que sigui multimilionari, però puc mantenir sis treballadors. Estic sembrant per, d'aquí a un temps, poder recollir i que el negoci creixi.
Ha passat de treballar a una empresa a tenir una empresa.
La gestió és el més complicat de tot. Ben dit o mal dit, tenim un govern que no ajuda molt a obrir empreses. Ja prou costa per si sol, com perquè encara hagis d'anar pagant i no tinguis cap ajuda. Et carreguen pes a sobre l'empresa. Si no fos per això, els treballadors podrien cobrar el que no està escrit.
Per què va decidir obrir la pizzeria a Santa Pau i no a Olot, on viu més gent?
Crec que d'aquesta manera obligues la gent a venir aquí. A Olot pots quedar de pas i et pot entrar gent que no sap ni què estàs fent. Si venen aquí és perquè saben que venen a sopar el que nosaltres cuinem.
Va començar batxillerat artístic. Què volia fer en aquell moment?
Disseny gràfic. Sempre m'ha agradat aquesta part artística i a les pizzes també busco posar-ho. Quan vaig començar no m'imaginava mai que acabaria fent pizzes. La vida dona vint-i-cinc voltes i passes de treballar a una impremta a tenir un restaurant.
És una bona lliçó per aquella gent que a vegades li ha sortit malament una aposta.
Si tu tens ganes de tirar alguna cosa endavant, ho fas. Hi dedico totes les hores que tinc al dia. Per començar una cosa de zero, has de tenir clar que renuncies a una part de la teva vida perquè el negoci funcioni. Per a mi és agradable fer-ho. M'és igual deixar-me catorze hores al restaurant. Al final, ha de tirar endavant i és el que em donarà menjar.
Va haver de canviar la seva perspectiva de vida.
Em deixo fluir força. Si no em surt una cosa, no em preocupo més del compte, l'endemà m'aixeco i ho torno a provar. No dono massa importància a l'error. Tots ens equivoquem en algunes decisions que prenem a la vida i agafem el camí cap a l'esquerre i resulta que havíem d'anar cap a la dreta. Crec que el més important no és recular, sinó que quan estàs a l'esquerra veure que no hi estàs bé i anar cap a la dreta i mirar d'encarar-ho diferent. Tots som capaços de fer això, no cal ser res de l'altre món per aconseguir tenir el que vols. Ho has de tenir clar. Amb més temps o menys, ho aconseguiràs. He tingut la sort que amb poc temps he aconseguit objectius força grans.
"Tot el que fas en aquesta vida, sempre et serveix per a una altra cosa. Es tracta d'aprofitar-ho i fer-ho servir"
Què hi ha de l'Eloi Torrent artístic a l'Eloi Torrent cuiner?
Quan estudies belles arts aprens tot aquest tema de les composicions i sóc una persona molt visual. He mirat documentals del Bulli catorze vegades, m'agrada la fotografia, el disseny... tot això t'aporta que quan tu estàs creant una pizza, l'ordenes força bé. L'Steve Jobs deia que tot el que fas en un passat, serveix per a un futur. Si vas ajuntant tots els punts, aconsegueixes crear una cosa més gran i és així perquè jo vaig començar estudiant belles arts, m'agrada el disseny i ho estic aplicant a sobre una pizza. Tot el que fas en aquesta vida, sempre et serveix per a una altra cosa. Es tracta d'aprofitar-ho i fer-ho servir.
Com es fa per estar entre les 50 millors pizzeries d'Europa?
La veritat és que no en tinc ni idea. La guia del 50 Top Pizza té inspectors arreu del món. Hem tingut la sort que el dia que van venir els devia agradar. No sé com ho hem fet, suposo que treballant i fent la feina ben feta. No hi ha un lloc on et puguis inscriure per estar-hi a dins. És una mena de Guia Michelin. Hi ha inspectors i et venen a veure.
L'any passat vau entrar en el primer cercle que va ser el segell "excel·lent" de la guia i aquest any ja heu entrat en el gran cercle que és el top 50. Us vau marcar l'objectiu?
Sí. Quan vaig obrir el restaurant, vaig marcar-me uns objectius a cinc anys i un era que m'agradaria ser un referent a nivell europeu i ser important dins el sector. El primer any ens va agafar de sorpresa, vam pujar un pèl el nivell i vam canviar alguna estructura de la pizza. Suposo que això és el que ens fa progressar i el que han valorat aquesta vegada.
Com és la pizza de Can Gasparic?
No sé com classificar-la. No és una napolitana clàssica ni contemporània. Faig un entremig. És una pizza força lleugera i que es desfà. És una pizza diferent, cuinem tot el que hi posem a sobre, hi ha molt poc distribuïdor i tenim productes d'alta qualitat. No comprem res cuinat i crec que això ens diferencia una mica de les altres pizzeries. La meva intenció és portar la cuina del territori sobre la pizza, seguint l'essència d'una pizza.
Costa sortir de la pizza clàssica? Estem massa emmarcats?
Al restaurant necessito tenir la margarita i la barbacoa. No tothom s'atreveix a menjar una pizza amb calamars o que proti carabassó. A la gent ens costa. Suposo que d'aquí a un temps tothom s'hi haurà acostumat. La pizza està, tot just, al principi i ha de canviar. Crec que les pizzeries les anirem enfocant com a restaurants.
Infravalorem la pizza?
Crec que sí. També és feina nostra, no és culpa de ningú. És feina dels que fem pizzes explicar que la pizza no és menjar ràpid. Ja hi ha cadenes que fan això. Si obrim una pizzeria, obrim un restaurant. No podem competir contra les grans cadenes de pizza i, per tant, ens hem de diferenciar en alguna altra cosa.
"M'agradaria tenir una estrella Michelin"
Ha menjat mai alguna pizza de Telepizza?
Crec que no. Si mengés una pizza d'aquestes, potser la trobaria bona. Però no acostumo a menjar fast-food. Sempre hi ha algun dia que haig de salvar els mobles, però intento que no.
Com ha de ser una bona pizza?
Primer, una bona massa que sigui única i diferent; que no mengis farina. Segon, bon producte a sobre. Quan vaig a una pizzeria provo una marinara o una margarita. El més important és tenir una bona massa, saber-la treballar bé i tenir un bona tomata i bona mozzarella. Després, tot el que posis a sobre camufla les coses que tens.
Pinya?
No, tot i que hi poso de tot sobre la pizza. La pinya és una qüestió de respecte cap als que han començat a fer la pizza. No li poso tampoc perquè no m'agrada gaire. Hi poso coses dolces com ratafia i el contrast dolç ja m'agrada, però la pinya em costa personalment i tinc l'excusa perfecta perquè als italians també els hi costa. Si la pinya fos un producte que hagués nascut a italià, estaria sobre la pizza. Crec que això, però, s'acabarà trencant.
Què mira ara d'una pizza que no mirava abans de dedicar-s'hi?
Abans menjava gaudint-la, ara me la menjo analitzant-la. El problema que tinc ara és que quan menjo el plat que m'agrada, l'estic analitzant per veure què estic fallant. Ja no puc tancar els ulls i menjar la pizza.
Com veu el sector?
És complicat. Ens falta una mentalitat oberta. No passa res perquè la gent sàpiga la massa que fem. Tothom amaga molt. Suposo que anirà canviant amb el temps a mesura que pugi el nivell. Ara hi ha canvis molt grossos amb pizzeries a un nivell molt alt i altres a un de molt baix. Ens falta compartir i crear comunitat. Quan creiem que tenim alguna cosa molt bona, els pizzers som partidaris de tancar-ho i que no ho sàpiga ningú. Si compartíssim més, seríem millors tots plegats perquè aprendríem del pizzer del costat.
Una pizzeria podria arribar a guanyar una estrella Michelin?
Penso que sí. Ara n'hi ha un a Itàlia que està lluitant per això. Per a mi és un referent. L'han anomenat quatre vegades el millor pizzer del món. És en Franco Pepe. L'estrella Michelin, però, és diferent perquè ja hi entra el cobert, el servei, etc. Has de tenir un nivell molt alt.
Si s'aconsegueix, seria un reconeixement per al sector.
Crec que sí i sempre dic que m'agradaria tenir-la. Ens queda molt de camí. A cinc anys em vaig marcar ser un referent a nivell europeu. L'objectiu a deu anys és anar a buscar el nivell mundial i aconseguir un reconeixement que, fins avui, no s'ha tingut. Vull que quan la gent vingui al restaurant, sigui una experiència i assequible per a tothom. Em molesta que la cuina Michelin sigui caríssima, però penso que la pizza ha de ser assequible a totes les butxaques. Sóc conscient d'on estic i què hem de fer per aconseguir una estrella Michelin, però, hem de treballar. Potser no passarà mai, tampoc és una obsessió, però seria interessant perquè vol dir que evolucionem cap a on hem marcat els objectius.
El canviaria molt, però, tenir una estrella Michelin? Ja no seria la pizzeria Gasparic d'ara?
Espero que no. Si realment fos així, després no m'interessa. Sé qui sóc i sempre ho comento amb els treballadors: ens poden donar els premis que vulguin, però continuo sent el mateix d'anys enrere. Tinc les mateixes ganes de treballar i evolucionar que tenia.
Per què Gasparic?
És el nom de la casa on he viscut sempre i on vaig començar a fer pizzes. He nascut allà i he crescut allà.
Porta un senyal d'identitat.
Era important. És com tocar de peus a terra; les arrels. Si tens clar d'on ets, no et sols perdre. El moment que no saps d'on ets, voles. Per aconseguir coses, triomfar i aprendre, el més important és saber d'on vens. Al final, tots treballem, no som ningú per tenir premis o reconeixements.