Aquesta setmana el Govern ha aprovat el reglament de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) del formatge Garrotxa. Es tracta d'un segell que permet evitar que aquest producte no es produeixi fora de Catalunya. Però la curiositat d'aquest formatge és que de la desena de productors catalans que en fabriquen, només n'hi ha un que és de la Garrotxa.
Es tracta de Mas Claperol, una formatgeria amb origen a Sant Feliu de Pallerols i que actualment té l'obrador a Olot, al barri del Xiprer. Els bessons Jordi i Oriol Domènech són qui, juntament amb altres membres de la família, porten el negoci després d'agafar el relleu dels seus pares.
De fet, la família Domènech va formar part, als anys vuitanta, dels inicis del que avui s'etiqueta com a formatge Garrotxa. "Els nostres pares coneixien l'Enric Canut que els hi va ensenyar a fer formatges. Era un assessor formatger. Els inicis del formatge Garrotxa són els anys en què els nostres pares van començar", explica l'Oriol.
El formatge Garrotxa es va "inventar" a la zona de Sant Miquel de Campmajor, on diferents productors neorurals van fer un treball de recuperació del formatge tradicional de cabra de la zona. Llavors, es va tipificar com a formatge Garrotxa i s'hi van introduir variants. "Abans no en deien formatge Garrotxa, sinó un altre nom de formatge madurat. Amb els anys l'hem anat professionalitzant i ara amb la IGP sí que hem posat aquest nom de Garrotxa".
Tant és així, que a la pàgina web de Mas Claperol encara no apareix el formatge amb el nom de "Garrotxa", sinó com a "formatge madurat de cabra". Fa només un any i mig que els germans Domènech l'han començat a etiqueta amb el nom de la comarca. "El formatge Garrotxa hi ha estat tota la vida. És un formatge de coagulació mixta, una pasta tova de vint dies de maduració. Quan te'l menges és tou, fresc i notes molt el gust als bolets i aquest fong del múcor anomenat pèl de gat. Notes olor de xampinyó. És un formatge que agrada a tothom. No he trobat ningú que digués que no li agrada gens. És molt suau", explica l'Oriol.
Creuen que el nom ha generat interès per vendre'l i això ha portat a la necessitat de protegir-ne geogràficament la producció. "Sempre ha tingut interès. Els nostres pares van ser els primers formatgers ecològics de Catalunya i el nom Garrotxa ja venia. El nom Garrotxa ven. Ven aliments, embotit, turisme, volcans. Aquest nom ven de tot. Si veus "Garrotxa", ja ven. Per això s'ha posat en el formatge", diu el productor garrotxí.
IGP: una de freda i una de calenta
Amb la IGP, el formatge Garrotxa quedarà blindat perquè només es pugui elaborar a Catalunya. "Ja hi havia algun supermercat que volia produir-lo fora de Catalunya i introduir-lo aquí a un preu molt barat amb el nom de Garrotxa. Nosaltres des de l'Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) vam espavilar-nos. No té sentit fer un formatge Garrotxa fora de Catalunya, per nosaltres ja no té sentit fer-lo fora de la comarca", diu en Jordi
Els germans Domènech consideren que la IGP és un pas positiu, tot i que admeten que també té una conseqüència important: cap altre formatge es podrà identificar com un producte fet a la Garrotxa. Es considera que podria generar confusió i això pot perjudicar els productors garrotxins que ara se l'hauran d'empescar per poder continuar fent valdre que el seu producte està fabricat a la comarca.
"Això és una putada. Ens vam adonar que podíem fer al·legacions quan ja havia passat el termini. No hi hem estat a temps. Et diran que es va dir i explicar, però no", asseguren els germans. "No té sentit que un productor faci Garrotxa fora de la Garrotxa i nosaltres que som de la Garrotxa i venem productes aquí no puguem etiquetar els productes com a fets a la comarca. Ara haurem de canviar la paraula, enlloc de Garrotxa, haurem de posar, per exemple, garrotxí", afegeixen.
Els productors de Mas Claperol expliquen que ningú els va consultar o explicar que s'estava impulsant la IGP durant el procés de tramitació: "Feia 40 anys que s'intentava la IGP, però va ser pim-pam-pum. No ho sabíem". Ara, ells formaran part del Consell Rector de la Indicació Geogràfica Protegida i estan a l'expectativa dels següents passos que s'hagin de fer. Preveuen que pugui haver-hi més control i inspeccions en els productors de formatge Garrotxa.
Nova IGP, però la fórmula de sempre
El que tenen clar els germans de Mas Claperol és que, tot i la IGP, no preveuen canviar la seva manera de fer. Mantindran la fórmula tradicional del formatge Garrotxa, tal com han fet fins ara: "El fem amb la fórmula tradicional que es feia antigament, no amb la fórmula que es busca ara. Amb l'antiga, quan volen exportar-lo fora el país, se'ls hi esquerda i ara l'han adaptat per poder-lo exportar. Nosaltres com que el venem aquí, ja ens va bé la fórmula tradicional", assegura en Jordi.
Cada setmana produeixen més d'un centenar d'unitats del Garrotxa i el venen a botigues petites, ecològiques, fires, cooperatives de consum, restaurants i a través de la seva web. "Seguirem venent a productor petit. A grans superfícies no hi anirem, per descomptat. Ja ens han vingut i no hi anirem mai. No crec que hi hagi sobresalt a la producció gràcies a la IGP perquè és un producte que l'hem de valorar", diu l'Oriol.
