Instal·lada a Vilanova de Sau, la famosa xef Maria Nicolau (la Garriga, 1982) acaba de publicar Cremo! (Península, 2024), "una novel·la d'aventures" per conèixer més i millor a la divulgadora gastronòmica que, als darrers anys, ha revolucionat la cuina catalana.
Després de Cuina! O Barbàrie (Ara Llibres, 2022), on Nicolau se centrava "en què passa a dins de la cassola", arriba aquesta nova publicació, una lectura més íntima que narra la història "d'algú que s'enamora d'un ofici" a través de reflexions, pensaments i vivències personals i professionals al llarg de 25 anys de carrera. Ferma defensora de la cuina tradicional catalana, en aquesta conversa Maria Nicolau també fa una crida a la millora de les condicions dels treballadors del sector de la restauració i reivindica el paper de les dones al món de la gastronomia.
Després de Cuina! O Barbàrie, Maria Nicolau revoluciona de nou el mercat literari amb un llibre molt més íntim. Què hi trobarà el lector a Cremo!?
Cremo! és una novel·la d'aventures. Un llibre de cuina és una cosa més estàtica, de consulta, on poden haver-hi anècdotes o introduccions curioses, però en realitat estem parlant de fórmules per ser replicades a la cuina de casa amb fotografies. A Cuina! O Barbàrie el focus es posava en observar què passa a dins de la cassola, mentre que a Cremo! el lector es posa a la pell d'una noia de 15 anys, a l'interior d'un cos que remena la cullera dins de la cassola, i l'acompanya observant les seves reflexions i pensaments davant dels personatges, les situacions, les aventures, els accidents o les decisions al llarg de 25 anys de carrera. La meva història no deixa de ser la d'algú que s'enamora d'un ofici, que entra al món laboral i la vida de veritat li passa per sobre com si fos un ramat de xais.
Així doncs, és un llibre per conèixer a Maria Nicolau més enllà dels focus mediàtics.
Sí, de fet el llibre són 25 anys d'encadenar errors, males decisions, cures d'humilitat i ferides a l'orgull, però sense defallir. L'única constant és la de no rendir-se. Soc molt tossuda, no pel que fa a les opinions, sinó pel que fa a una forma de sentir i de viure. No volia renunciar a la humanitat per la feina, volia totes dues coses i no em feia gens de por immolar-me i sacrificar-me sempre que això no impliques deixar de ser un ésser humà i deixar de sentir les coses com les sentia.
"La meva història no deixa de ser la d'algú que s'enamora d'un ofici, entra al món laboral i la vida de veritat li passa per sobre com un ramat de xais"
Cremo! és un llibre farcit d'experiències personals i professionals. És fàcil escriure sobre un mateix i sobre moments vitals que remouen?
Per mi no ho ha estat de fàcil, però sí necessari. Moltes escenes que van passant al llarg del llibre, algunes són lleugeres i divertides, d'altres realment intenses i dures. Hi ha directors de cinema que diuen que, la diferència entre una comèdia i una tragèdia, és la distància que prens amb els fets. En el meu cas, hi ha escenes que, per escriure-les, si volia ser honesta, les havia de mirar de cara i a vegades era la primera vegada que ho feia, les havia guardat dins d'un calaix per passar pàgina. Ha sigut dolorós en molts moments i un procés molt diferent del de Cuina! O Barbàrie.
Vostè no prové d'una de família de cuiners ni lligada al món de l'hostaleria. D'on ve aquesta passió per la gastronomia?
Sempre hi ha d'haver el moment zero. Crec que vaig aparèixer al llinatge familiar com en l'escena inicial de Mr. Bean, on s'encén un focus de llum i cau com un alienígena al mig d'una ciutat, com un ésser perdut. En el primer capítol del llibre explico que, en un moment donat, em vaig tirar de cap ja no només a la cuina, sinó al treball manual, a l'artesania, a oficis que donen com a resultat una cosa tangible. El meu pare era torner i la meva àvia una gran lectora i una dona sense escola però amb molta cultura.
Potser d'aquí li ve la vena d'escriptora, també...
Potser sí, la iaia Juanita llegia molt. No va tenir la possibilitat d'anar a l'escola, però era una persona que pensava sobre les coses i elaborava conclusions per si mateixa. Em fascina la gent així, perquè pots passar de fer-ho, però si ho fas, la vida és més interessant. Moltes coses em generen curiositat i entusiasme. És mèrit de les coses i no pas meu (riu).
D'alguna manera, a Cremo! també hi fa una crítica cap a la manera d'operar del sector de l'hostaleria i la restauració i una crida a la millora dels drets dels treballadors.
Hi ha una crítica al sistema de la restauració professional que no només se centra en un esgraó de l'escala sinó que des del primer capítol el lector pot veure que el gremi es permet moltes llicències, des de l'orxateria o el bar de barri de gamma baixa fins a l'alta gastronomia. Sembla que a la restauració professional, l'ofici de cuiner es desenvolupi en un àmbit d'estat d'excepció, el sector sempre ha estat el fill predilecte al qual se li permeten molts excessos, malgrat els convenis col·lectius resultat de les lluites col·lectives, de l'associacionisme i de la feina feta per les generacions anteriors. Estimo aquest ofici a morir, però m'agradaria que s'establissin unes normes del joc, que ja hi són i ja les hem guanyat, però que fa 30 anys que les tenim en suspens, com la declaració d'independència.
Hi ha un moment en el llibre on explica que per prosperar dins d'una cuina o un obrador cal portar bigoti...
Els meus primers 12 o 13 anys d'experiència són com a pastissera, però és que quan vaig entrar al món de l'hostaleria, a les dones, als restaurants, només se'ls oferia dues opcions: fregar cassoles i rentar plats o fer les postres. A les dones no ens deixaven tocar el peix, la carn, raríssimament les salses... Allà on el restaurant es lluïa, les dones no les deixaven entrar. Aquest patró també passa als obradors artesans. Per persistència, al final vaig acabar trobant un lloc, però era per tirar la tovallola i plegar.
"Hi ha menys dones que homes en les fotografies de la cuina de l'elit perquè són carreres molt exigents. I clar, qui es cuida dels fills?"
Continua existint aquest biaix de gènere a l'hostaleria?
És menys exagerat, però existeix en la mesura que parlem de relacions entre éssers humans. A la restauració és realment difícil conciliar en depèn de quins horaris, per aquest motiu una de les propostes que faig al llibre és que, fer dinar i sopar per a una fonda a Catalunya, és antinatural. No només pels treballadors, sinó pel mateix model de restauració. En aquest país, el tradicional ha estat fer dos serveis diaris, però els d'esmorzar de forquilla i dinar. Així sí que es pot mantenir una facturació que faci que el negoci rutlli sense llançar míssils a la possibilitat de la gent que hi treballa de tenir una vida digna i realitzada en tots els àmbits.
Mentre això no sigui així, només t'hi pots dedicar si estàs disposat a tornar a casa a les 12 de la nit. Si tens fills, és inviable. Hi ha menys dones que homes en les fotografies de la cuina de l'elit perquè són carreres molt exigents. I clar, qui es cuida dels fills? Ja és prou complicat fer un sol ofici com el de cuiner com per, a sobre, fer-ne un altre encara més complicat, el de criar persones o tenir cura dels avis... O tens fills o tens carrera, una dicotomia especialment acusada en el sector de l'hostaleria.
Per tant, el sector hauria de replantejar-se el model per, entre altres coses, afavorir a la conciliació.
Sí, perquè el final deixarem de tenir fills. De fet, és una cosa que proposo: fem vaga de fecunditat, plantem-nos i deixem de crear imbècils, deixem de tenir xicots idiotes, de comprometre'ns amb persones que en ens aporten felicitat i no estan disposades a negociar els termes del pacte, perquè no es doni per fet que sigui la dona que ha de renunciar al seu futur professional. Això, o renegociem el pacte i canviem les condicions de treball als restaurants. És senzill: si apostem per no renunciar a res, tenim la paella pel mànec i els úters a la butxaca!
A mesura que el lector avança en la lectura del llibre s'adona del temor de la protagonista a quedar-se ancorada a una cuina.
No volia deixar de ser jo i convertir-me en una peça de l'engranatge encara que la màquina m'agradés. Hi ha moments que aquesta sensació la tinc d'una forma més acusada, però és veritat que la meva aspiració al llarg de tot el viatge no ha sigut mai ser una gran cap de cuina d'un restaurant estrellat, tenir fama i fortuna o ser una xef mediàtica. Sempre he volgut ser una artesana competent i autònoma. Em fa més por la rutina que no pas els canvis. Quan feia molt de temps que estava a una empresa, em feia por fondrem amb el negoci i passar a ser un soldat, i no he nascut per obeir.
Ha treballat a petits bars i restaurants de barri i a grans hotels de luxe o a pastisseries. Què ha après de totes aquestes experiències?
S'aprèn de tot i, sobretot, allò que penses que no aprendràs. La vida sempre et sorprèn. Els reptes de veritat a la feina no depenen de la teva habilitat per executar tasques relacionades directament amb el lloc de treball sinó amb les persones amb qui treballes. El conflicte no sorgeix quan s'han enganxat els calamars amb ceba, perquè en un moment donat els pots treure de la carta. La cosa està en com gestionar humanament el perquè d'allò que ha passat. Els reptes a la cuina són el que passa mentre cuines, i cuinar no és mai un problema. A la vida, el cel i l'infern som les persones, i l'aprenentatge real és créixer un mateix, ser millor persona cada dia, entendre que mai ets un ésser acabat.
"Després de molt temps a una empresa em feia por fondrem amb el negoci i passar a ser un soldat, i no he nascut per obeir"
És senzill treballar amb Maria Nicolau?
Suposo que depèn a qui preguntis (riu). És més fàcil ara que fa 20 anys, perquè n'he après. Vaig entrar a les cuines quan es tractava a la gent com a gossos i hi ha hagut moments en què m'he adonat que repetia patrons, perquè és el que havia après de forma immersiva, com una mena de llengua materna. Aleshores et veus des de fora tenint actituds que també t'havien fet mal... No es neix sabent manar, dirigir, liderar, se n'ha d'aprendre a força de fer-t'hi mal i de desmantellar l'orgull.
Vostè és una ferma defensora de la cuina tradicional catalana. Com entoma la irrupció a les cartes dels restaurants de plats com el sushi o aliments com la quinoa o l'alvocat?
Amb estupefacció! Potser d'aquí neix la necessitat imperiosa de posar-me a escriure llibres i dir-hi la meva, potser d'aquí neixen Cuina! O Barbàrie i Cremo!, perquè a mi m'importa el què li passa a la cuina catalana, als tailandesos no!
Si ens treuen la llengua, la terra i la cuina, com podrem dir que som catalans? En què ens diferenciarem? La cuina catalana ens fa més resilients i sostenibles. El receptari tradicional català és la resposta a què fem amb el que tenim d'acord amb el què hem après culturalment i de manera que, el més barat possible, arribi al màxim de gent i a sobre sigui plaent. Defensar la cuina tradicional catalana no és només una qüestió nacional i cultural, sinó de sentit comú, economia i sostenibilitat. No cal invertir centenars de milions d'euros de fons públics per buscar com liofilitzar la proteïna d'un pèsol...
Com arriba Maria Nicolau a Vilanova de Sau?
Per casualitat. No sabia de la seva existència abans de trepitjar el poble per primera vegada. La meva ignorància no té límits! La possibilitat de viure i treballar-hi era la resposta a un somni de feia més de 20 anys, el de tenir una caseta al camp i donar menjar a les persones del lloc. De sobte, estàs al mig de la ciutat, entre caos i logístiques complicades, i et proposen anar a viure a un poble de 320 habitants a on portaràs un restaurant rural de dijous a diumenge... M'hi vaig tirar de cap sense gairebé reflexionar-ho, era un regal! La feina m'ha permès sortir de totes les adversitats, sentir-me autònoma, ser mestressa i senyora del meu temps i el meu destí. El meu ofici és la meva cambra pròpia.
Hi haurà un tercer llibre escrit per Maria Nicolau?
Espero que n'hi hagi molts més, perquè m'agrada molt escriure, és difícil però molt satisfactori. Soc plenament honesta: escric perquè necessito fer-ho, perquè si callo rebento.
"La feina m'ha permès sortir de totes les adversitats, sentir-me autònoma, ser mestressa i senyora del meu temps i el meu destí, la meva cambra pròpia"
Finalment, una recepta tradicional catalana a l'abast de qualsevol.
És una de les receptes més importants de la cuina catalana contemporània: la patata i mongeta tendra. Cada casa la fa d'una forma diferent: unes agafen la mongeta rodona i d'altres la plana, uns els agrada la verdura bullida passada de cocció i altres la volen cruixent, a uns llocs fan servir la patata que es desterrossa i d'altres cases tallen la patata a rectangles perfectes, uns hi posen un raig d'oli i altres de vinagre.
La resposta a una recepta és: oblideu-vos de la recepta, no n'hi ha cap de vàlida. Si digués quina és la manera correcta de fer-ho estaria aniquilant una part de la biodiversitat culinària d'aquest país. El més bonic que tenim és que, a cada replà, l'olla faci una olor diferent. Cremeu les receptes, són la mort!