En Jordi Morera és forner de cinquena generació. L'Espiga d'Or, el seu forn de Vilanova i la Geltrú, és de 1888, com a mínim. “És la data del document més antic que he trobat a l'arxiu històric”, apunta orgullós. Ell només té 25 anys però moltes ganes de fer coses amb el pa. Recuperar memòria i tradicions n'és una i ara restaura el forn de llenya que havia fet servir l'avi i que està gairebé enllestit. L'altra és més dels nostres dies i la trobareu a la xarxa. Es diu CulturaDelPa i és una web dedicada als panarres. “No és la clàssica web de receptes, tot i que n'hi hagi alguna”, assegura el Jordi. A la pàgina hi parla de l'ofici, de les coses què fa, d'aspectes tècnics, de notícies que circulen... També hi ha versió de CulturaDelPa a Facebook i Twitter, que va actualitzant entre fornada i fornada. Amb totes aquestes eines, a banda de la passió per l'ofici, aquest forner vilanoví també intenta fer caure mites. “Que el pa engreixi és totalment fals, mai se n'ha menjat tant poc com ara i mai com ara hi ha hagut gent tan obesa!”, apunta amb vehemència. I no parla per parlar: “L'Organització Mundial de la Salut recomana menjar-ne entre 150 i 200 grams diaris!”. Amb el pa calent li fem mal a l'estómac. “Ara està de moda el pa tou, sense crosta i calent i és molt dolent”, adverteix el Jordi. Explica que menjar una bona crosta és bo per les dents i la digestió, que així comença a la boca i que quan engolim pa tou la fem començar a l'estómac. “I si a sobre el pa és calent li fem mal”, alerta. És per això que cal anar amb compte amb les panificadores casolanes. “Un bon pa vol temps i aquestes màquines el que fan és escurçar el procés posant-hi més llevat; pots acabar tenint un pa de pitjor qualitat que la baguette de benzinera”, sosté el Jordi. Amb tot, ell és un gran defensor de fer-se pa a casa i si ho convé n'ensenya al Cuines de TV3. Pa d'espelta ecològica amb llevat o pa de cervesa amb sègol ecològic, no considera que els forners casolans siguin competència: “La gent que fa pa a casa se l'estima i en valora la qualitat, quan el compren fora rebutgen succedanis”. Succedanis o cagarros precuinats, com els anomenava directament l'escriptor Quim Monzó en un article immens sobre el pa que publicava fa uns mesos.
[tv3]/videos/3964890/[/tv3]
“Estic disposat a suportar pijades si això fa que a molts llocs hi hagi pa de veritat i no cagarros precuinats”. A l'article, Quim Monzó feia una crítica del pa de benzinera però també dels excessos que ha comportat el fet que el pa s'hagi posat de moda. “El forn-joieria de 7 euros i mig el quilo és excessiu”, diu el Jordi, que subscriu el manifest panarra de l'escriptor fins l'última coma. “Per a les grans superfícies el pa és un reclam molt important, perquè és de consum diari, però dir que allò que venen és pa de llenya o pa artesà és prostituir-lo!” denuncia. Però és que són els únics que estan oberts a segons quines hores, com hi podeu fer front els petits forners? Aquest jove vilanoví és el primer que hi dona una resposta: “Hem de recuperar la filosofia de compra d'abans: pa gros i a pes, fins i tot per llesques”. Dura diversos dies i no sobra res, fins i tot es pot congelar, recomana el Jordi: “Si és pa del dia, llescat i ben tancat en una bossa de plàstic aguanta el 99% de les propietats”. Sobre l'envasat us recomano el mètode innovador i barat de la foto reutilitzant una ampolla de plàstic, una proposta del Pau via Twitter.La història del Jordi, com la de la Rossella Cascone, és la de generacions de fornades. Però més enllà del pa i dels forns de llenya, a la cuina, aquesta setmana tenim una altra història de transmissió. Entre Les Bras - La cuisine en héritage és un documental de Paul Lacoste que s'acaba d'estrenar a França i narra el relleu dels fogons del gran xef Michel Bras al seu fill Sébastien. de moment en tenim el tràiler per anar fent boca...
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=8ShsDGAoBn0[/youtube]
I al Salsassec d'aquesta setmana no hi podia faltar el tret de sortida de la campanya perquè la cuina catalana sigui Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La Fundació Institut Català de la Cuina va convocar professionals i estudiants de cuina a la plaça Sant Jaume de Barcelona per fer visible aquesta campanya, que es presentarà a la UNESCO l'any vinent. Van comptar amb la complicitat del món casteller, un bon precedent per aquesta campanya. La casualitat va voler que el mateix dia, en un esdeveniment comercial, fos a Barcelona un dels xefs bascos més importants del món, Andoni Luis Aduriz, del restaurant Mugariz. L'acompanyava Albert Raurich, excap de cuina d'El Bulli i actualment al restaurant Dos Palillos de Barcelona. Tots dos es van afegir a la campanya fent una forta defensa de la cuina tradicional catalana. No podia ser d'altra manera perquè, com li deia Raurich a un col·lega, “nosaltres hem mamat aquesta cuina”.Si teniu algun comentari o un bloc de cuina o un esdeveniment que vulgueu fer arribar a aquesta secció, ho podeu fer a l'adreça salsassec@me.com o, via Twitter, a @annamurgadas.
