Jordi Morera manté la tradició familiar. Foto: Anna Murgadas

Jordi Morera és un apassionat del bon pa. En fa cada dia a L'Espiga d'Or, el forn que té a Vilanova i la Geltrú, i entre fornada i fornada ha creat CulturaDelPa. No és la web del negoci, és una finestra on hi parla de l'ofici, de tècniques o d'actualitat i s'està convertint en un punt de trobada de panarres que trenquen molts mites: El pa no engreixa i menjar-se'l calent és el pitjor que es pot fer.

- Fill de forner, nét de forner, besnét de forner...

- L'Espiga d'Or és del 1888. És la data del document més antic que hem trobat a l'arxiu històric. Jo sóc cinquena generació o sigui que era del meu rebesavi. jo vaig estudiar Empresarials pensant a expandir el negoci familiar però en acabar vaig descobrir que m'agradava més com a ofici que com a negoci. Ara estic restaurant el forn original de llenya del meu avi. Vam recuperar-ne els plànols i fins i tot algunes peces de més de 80 anys. Hi ha molts forns de llenya que és com si no ho fossin perquè són amb foc indirecte. La llenya ha d'estar en contacte amb el pa i deixar que s'impregni dels aromes.

- Però ara que el pa està de moda no ens passem una mica, amb tants  aromes i sabors?

- A mi alguns d'aquests grans forns d'anomenada, com el Baluard o el Turris, em semblen excelsos però és cert que en altres casos se'n fa un gra massa: es tendeix molt al forn joieria de 7 euros i mig el quilo de pa!

- Artesà i acabat de fer s'ha de fer pagar, no?

- Ui, ara mateix hi ha dues modes molt dolentes: el pa tou i sense crosta, cru, i el pa calent. Menjar-se una bona crosta de pa és bo per a les dents i per a la digestió, que mastegant comença a la boca. Si iniciem el procés a l'estómac amb un pa tou i calent li fem mal. Així no m'estranya que el consum de pa baixi. Avui consumin menys de la meitat del pa que menjàvem fa 40 anys.

- I no és per por a engreixar-se, també?

- Sí, tot i que això és fals. Tot aliment engreixa menys l'aigua, tots aporten calories i engreixen si els menges en excés. Però el pa és un dels que menys engreixa: l'Organització Mundial de la Salut recomana menjar-ne entre 150 i 200 grams diaris. El que no sé és on va sorgir el malentès... El mite del pa engreixa és totalment fals! Mai com ara s'està menjant tant poc pa i mai com ara hi ha gent tan obesa!

- Mencionava els grans forns de Barcelona, molts amb clientela molt fidelitzada, però, i fora de la capital? És fàcil fer-s'hi un nom?

- Per sort, a Vilanova hi ha molt de patriotisme i quan un vilanoví fa alguna cosa bé la gent d'aquí l'ajuda molt. Vaig sortir al Cuines de TV3 dient un parell de coses de Vilanova i la gent ho va agrair molt i va respondre molt bé. Potser a Barcelona seria tot més anònim, més impersonal.

- Però no tothom té capacitat per explicar-se bé, per comunicar...

- Els mitjans són una cosa, però el cert és que la comunicació és una de les assignatures pendents del forner petit. Quan preguntes en un forn per la diferència de preu entre el pa de grans superfícies i el seu molts no t'ho saben respondre. Es limiten a dir: “és perquè aquest el fem nosaltres”.

- I no és per això?

- Però s'ha d'explicar! Hi ha la diferència de qualitat de les matèries primeres i, sobretot, del procés. El secret d'un bon pa és el temps i la gran indústria no l'hi pot donar perquè perd diners. És una qüestió de la massa mare, de la fermentació. Al consumidor li hauria d'importar, nutricionalment parlant. No alimenta igual un pa que ha fermentat 18 hores que una baguette feta en dues. El cereal, l'almidó, no ha estat processat igual. Tot és menjar però no tot és alimentar-se.

- Però hi ha una qüestió imbatible que juga a favor de les grans superfícies: els horaris.

- Per a nosaltres és inviable tenir obert a les deu de la nit però podem recuperar la filosofia de compra d'abans. Pa gros i a pes, a llesques fins i tot. Dura diversos dies i és molt econòmic perquè no sobra res. Vendre pa com abans ens permet adaptar-nos molt als nous estils de vida. Pots comprar pa per a tota la setmana i congelar-lo. Llescat, ben tapat dins una bossa de plàstic, congelat el dia que es compra i sense trencar la cadena del fred aguanta el 99% de les propietats.

Si voleu continuar amb la conversa podeu passar per Un salsassec amb bolets, la secció de cuina de Nació Digital.