Pau Arenós és un periodista de referència si parlem de cuina d'avanguarda. Ho certifica el seu darrer llibre: La cocina de los valientes, Ediciones B, tota una tesi –literària, això sí- sobre l'alta cuina, la que tant de renom ha donat als fogons catalans. El volum té més de 400 pàgines i és el fruit de cinc anys de feina, de moltes visites a restaurants i de l'anàlisi acurat de tendències i plats. També, òbviament, dels vins que s'hi ofereixen.

- Un llibre sobre cuina sense fotos. Realment el plantejament és innovador...

- Bé, és una proposta radical. Hagués pogut tenir moltes imatges però no haguessin estat a l'alçada. El llibre s'ha de defensar per la paraula, s'ha de defensar sol. A més, confesso que em produeix molt gust saber que hem fet un llibre d'alta cuina d'avantguarda sense receptes ni fotografies, que és justament el que tothom pensa que ha de tenir.

- I d'on sorgeix la idea?

- Doncs d'una provocació. L'any 2003 el New York Times Magazine li va fer una portada al Ferran Adrià titulada “La nueva Nouvelle Cuisine”, amb un extens article d'Arthur Lubow. Llavors l'Adrià, que és un tocanassos important, ens planteja a una sèrie d'amics com s'ha de dir el que ell fa. “Si no busquem un nom ens batejaran a fora”, insistia. I vaig picar, i a més m'ho vaig prendre molt seriosament. No es tractava senzillament de buscar un nom –la cuina tecnoemocional- i em vaig enfrascar en una feina de fons.

- De fons i de temps: cinc anys de feina...

- La meva idea primera era fer una fotografia de la vida gastronòmica del moment però em vaig adonar que era impossible explicar què estava passant sense moure'm molt, tastar, contrastar i sobretot reflexionar. Un exemple, quan ara vas a un restaurant d'alta cuina i veus que no hi ha estovalles, això és una tendència? És molt o poc important? Quina transcendència pot tenir en els hàbits d'alta cuina, amb un gran parament i una gran despesa, quan justament ara estem venent el contrari?

- És el nou camí que imposa la situació econòmica a la cuina d'avantguarda?

- No, no. En el futur hi haurà pocs restaurants nous d'alta cuina creativa i avantguardista perquè les grans estructures que permeten que el cuiner tingui temps per pensar tenen unes despeses  impossibles. Però la tendència de les estovalles despullades com passa al Noma, a Copenhague; amb Quique Dacosta, a Dènia; al Nerua, a Bilbao; o a Les Cols, a Olot, no tenen a veure amb la recessió econòmica. Es gasten molts calers en qualsevol altra cosa. Aquí hi ha una altra expressió, la de la nuesa. O la de la construcció, com a Mugaritz: el concepte que l'obra comença quan el comensal s'asseu a taula i a partir d'allà es construeix l'escenari. També buscar una certa informalitat estètica.

- O sigui que la simplicitat no és conseqüència de la crisi?

- No, els nous restaurants joves, els bistronòmics, ja són així. És la nuesa per se d'uns nous temps anteriors a la crisi. Abans els cuiners passaven molts anys a la cuina que fos i ja grans decidien obrir el seu propi restaurant. Ara n'hi ha molts amb una bona formació que, motivats per aquest grup de tecnoxefs, van passar per moltes cuines en poc temps i als vint-i-tants van voler obrir el seu negoci. Però ho van fer abans de la crisi, ara potser no haurien pogut. Sembla una resposta però en realitat es van anticipar beneficiant-se del que després ens ha dut a la crisi.

- Bistronòmics?

- És un terme que ve de París però no té res a veure amb els bistrots francesos. Barcelona és el paradís dels bistronomics: Toc, Embat, Gresca, Blau, Coure... N'hi ha molts. Són restaurants joves, potents, ambiciosos en el terreny gastronòmic, d'estructura familiar –amb amics o parelles- i amb un preu molt ajustat. No està passant a altres llocs del món, ni tan sols a Madrid. Són restaurants molt urbans però arreu del país hi tenim els que, de forma simpàtica, he batejat com a GUAU: gastronomics, ufans, assequibles i útils. Parlar de bistònomic a Terrassa em resulta molt estrany.

- El Capritx, per exemple?

- Sí, però el Capritx té una estrella Michelin...

- I això com el marca?
 
Ara és diferent però en els bons temps una estrella suposava poder facturar un 20% més sense fer res. No perquè els restaurants apugessin els preus, que també els pujaven, sinó perquè hi anaven més gent.

- I què els demana Michelin a canvi?

- Michelin no demana res, passa de tot i no manté comunicacions. De fet, als únics que avisa són els que els donen la tercera estrella.

- Però el format de restaurant pot condicionar, no? O és un mite que el Coure no té l'estrella pel seu concepte de barra...
 
- No, són uns catxondos. A l'Albert Ventura li van dir dues vegades que el restaurant els agradava molt però que havia de fer reformes al vàter! Aquesta gent no representen als de Roca, no? Crec que tampoc haurien d'entrar a les cuines, que no són de sanitat! Els crítics no han d'entrar als espais vedats si no hi són convidats pel cuiner. El teu espai és de la porta de la cuina cap a fora, portes endins és el seu.

- I no és una mica trist que hagin de venir de fora a certificar quin panorama gastronòmic tenim?

- És que porten 100 anys fent-ho. Nosaltres no tenim res similar que hagi durat un segle! De totes maneres, el problema de la guia Michelin no són els catalans és qualsevol altra part del món. Són francesos i França ven potència gastronòmica. Nosaltres què venem al món, gastronòmicament parlant? Olis? Vins? Per desgràcia no prou. En el cas del vi ni tant sols interiorment, el que més es ven aquí és Rioja! Això sí, en cuina venem idees, venem avantguarda i creativitat.

- I això no és prou?

- Per a nosaltres sí, per als Michelin no. Per a ells és un element més. El problema el tenim nosaltres, si abans el primer que destaquem d'un restaurant són les estrelles que té llavors els estem fent publicitat. Jo quan escric cròniques de restaurants puc fer conya o criticar-los però mai els poso de referència. Als meus lectors els interessa el que dic jo no. Com a prescriptor, no n'haig de fer cap cas de Michelin!

Si voleu continuar amb la conversa podeu passar per Un salsassec amb bolets, la secció de cuina de Nació Digital