Que el bistec et quedi amb bon gust i de bon menjar és un repte majúscul. Qui més qui menys pot fer aquest tipus de carn volta i volta a la paella, però és fàcil cometre algun error i que quedi fat, "axicletat" o dur com un roc. Hi ha qui posa d'excusa la carn, i és veritat que no és el mateix fer un tall d'aleta que de culata, però el cuiner també hi té coses a dir.
Un dels errors principals que es comet és posar la carn a la paella just quan es treu de la nevera. Cal que el bistec tingui temps d'ambientar-se, almenys 30 minuts segons els experts, perquè si no la cocció es fa diferent segons la part. Temperatura a banda, un dels problemes més freqüents a l'hora de posar la sal. Si la poses a l'inici de la cocció, has de saber que això pot afectar greument el resultat final.
Si es posa la sal a l'inici de la cocció del bistec, la carn et quedarà poc sucosa, seca. La sal és un agent secant i treu el suc interior cap a l'exterior. Però a més, de retruc, farà que la paella et quedi plena de líquid, que es barrejarà amb l'oli i et pot esquitxar, i a més a més, la carn es farà de manera diferent segons la proporció de líquid que li toqui. Per aquest motiu els experts recomanen posar la sal quan el bistec estigui cuit per poder mantenir el gust.