La carn és un dels aliments més delicats a la cuina. Si bé alguns tipus de productes són objecte de debat, ja que hi ha qui els prefereix més crus i d'altres de més fets, el que és clar és que la prioritat ha de ser garantir la seguretat alimentària. Qui posa èmfasi en aquesta idea és Gaspar Ros Berruezo, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Múrcia, en una entrevista a Europa Press Infosalus.
La correcta cocció de la carn es basa en el fet que arribi a les temperatures internes adequades per eliminar possibles microorganismes patògens com la Salmonel·la o l'Escherichia coli, que poden convertir-se en un risc per a la salut. Això, per tant, ha de consistir en un equilibri: la carn no pot estar massa crua perquè mantindrà aquests patògens, però també pot estar massa cuinada, ja que afectarà la sucositat i el sabor del producte.
Així doncs, aquest especialista recomana fer servir un termòmetre de cuina, que només cal posar-lo a la part més gruixuda de la carn per mesurar amb precisió la seva temperatura interna. D'aquesta manera, es podrà saber quan la carn arriba als valors necessaris per eliminar els patògens, i que són diferents per cada tipus d'animal.
La importància de la temperatura de la carn
D'aquesta manera, la carn de porc ha de coure's a una temperatura interna mínima de 63 °C, igual que per a talls sencers de bovins, de xais o de vedelles. Pel que fa a la carn picada, cal augmentar la temperatura: s'han de cuinar mínim a 71 °C i deixar-lo a 63 °C en repòs. Pel que fa a productes elaborats o processats, com hamburgueses o salsitxes, la temperatura de cocció mínima ha de ser de 72 °C. I, en pollastre o gall dindi, la temperatura ha d'augmentar fins als 74 °C.
Amb tot, també hi ha altres normes essencials per garantir que la carn es cuina amb seguretat alimentària. En primer lloc, cal garantir una cocció uniforme, movent o girant la carn quan sigui necessari. Després d'apagar el foc, també cal deixar que la carn reposi entre tres i cinc minuts, ja que això millora la seguretat, però també la textura i el sabor.