John Steinbeck, el cèlebre escriptor nord-americà, era aficionat a menjar-se la cua del peix fregit, que considerava una de les millors parts de l'àpat. No obstant, entre els cuiners habituals hi ha disparitat d'opinions sobre què cal fer amb els elements que envolten la carn del peix, com la pell, que a parer d'alguns cal retirar. No obstant això, també s’ha convertit en una de les parts més apreciades per alguns xefs, especialment quan es cuina a la paella i s’aconsegueix una textura cruixent amb el foc alt i l’oli ben calent.
Però, més enllà de la textura i el gust, la pell del peix també pot tenir interès nutricional. Segons el Manual sobre Peixos i Mariscs Frescos del Ministeri de Medi Ambient, Medi Rural i Marí, la pell conté àcids grassos omega-3 i té diverses funcions durant la cocció. Actua com una capa protectora, ajuda a retenir els sucs del peix i pot contribuir a unir i donar cos a les salses de manera natural.
Quan es pot menjar la pell?
En qualsevol cas, per assegurar un àpat de qualitat és imprescindible assegurar que la matèria primera estigui en bones condicions. A l’hora de comprar peix, hi ha diversos indicadors que permeten comprovar-ne la frescor. Els ulls han de ser lluents i sortits, la pell ha de ser brillant i estar coberta d’una baba aquosa i les escates han d’estar ben enganxades. Pel que fa a les ganyes, cal que tinguin un color vermell o rosa intens i la carn ha de ser ferma, elàstica i humida.
Quan és millor apartar-la
En canvi, si presenta un aspecte sec o groguenc, pot ser un indicador que el peix no es troba en les millors condicions. Finalment, l’olor també és un element important, el peix fresc ha de fer olor de mar, encara que sembli evident, val la pena tenir-ho en compte per evitar disgustos.
La pell, per tant, sempre que el producte sigui bo, no és necessàriament una part que calgui retirar. Ben cuinada, pot aportar textura i sabor i, a més, aportar components addicionals i un toc de personalitat a l'àpat. Per aquells que no els agradi, a més, sempre la podran retirar.
