Joventut i talent. A vegades, la sort també acompanya. Aquesta és la combinació que carrega a les esquenes Jenny Compte, una berguedana de poc més de 20 anys, que està treballant al Restaurant Sant Pau, situat a Sant Pol de Mar (el Maresme), i que dirigeix i coordina la prestigiosa xef Carme Ruscalleda. Una experiència única, un trampolí de formació i professionalitat que aquesta veïna de Berga espera aprofitar. Tot això, però, sota uns ulls modestos, un punt tímids, però que busquen la perfecció i les bones formes. Una feina, una persona i una pregunta: com és treballar amb una de les millors cuineres del món?

- Com una persona tan jove arriba a treballar en un restaurant d’aquesta categoria?

- Jo vaig estudiar tres anys a la Joviat i em vaig especialitzar en sala. A partir de llavors, vaig treballar als Casals, on vaig fer pràctiques, i també vaig anar amb el David Garcia a Palà de Torroella i al Konvent de Cal Rosal. Després de les pràctiques, ja vaig començar a treballar a la Destil·leria de Gironella, que va ser el primer lloc després de l’estudiar i, finalment, vaig anar cap a Sant Pol. 

- Es poden treballar a molts restaurants, però al de Carme Ruscalleda, com i per què?

- Bé, ella va venir a fer una xerrada a la Joviat i jo em vaig interessar molt per anar-hi i li vaig dir a un professor meu. Llavors vaig tirar el currículum. Cal dir que el vaig haver de tirar uns quants cops perquè em truquessin. I tot i així, els meus professors i altres van donar referències meves i suposo que això em va ajudar a entrar. 

- D'això en fa cinc mesos?

- Sí, des del novembre.

- I quines són les sensacions d’un lloc com aquest?

- En principi és un canvi molt gran perquè jo havia viscut sempre al Berguedà. No havia marxat a viure a cap altre lloc, i els primers dies allà van ser molt durs perquè estava sola i no coneixia gaire res. Però la feina, la veritat és que molt bé. 

- Com és el ritme del dia a dia?

- Són hores, moltes hores de feina. Nosaltres tenim tres dies de festa i els altres quatre, entrem a les 11.30 del migdia i pleguem sobre les 19.30, i al vespre, de les 20.30 fins a la 1.00 o les 2.00 de la matinada. Són 14 o 15 hores de jornada diària, però tenim tres dies per descansar. 
 
- Què considera que és el que més pot aportar, treballar en un lloc com el restaurant de Carme Ruscalleda?

- Ritmes de treball i treballar d’una manera molt professional. Tot és molt net, polit i educat. Tot és molt servicial. Quan arriba un client, el primer que li portes, per exemple, és una tovallola per rentar-se les mans abans de portar-li el tovalló net. I si aquesta persona en qualsevol moment s'aixeca de la cadira, tu li retires el tovalló i cada vegada que es torna a assentar, li portes un tovalló nou. I cada vegada que s’aixeca o s’assenta, l’ajudes. 

- I quanta gent hi ha al restaurant?

- En total a la sala podem tenir uns 35 comensals, mentre que a cuina crec que són unes 20 persones i a la sala, som uns set. 

- Parlem d’experiències. Què és el que més sobta d’un restaurant com aquest, a nivell professional?

- Una de les coses és que és molt dur a nivell d’horari, però comparat amb altres llocs, i malgrat que són molt estrictes, no es posen gens nerviosos. No criden ni van de males maneres. Prioritzen el perfeccionisme, són exigents, però mai et diran una cosa mal dita. Et diran com s’ha de fer i t’ho diran bé. 

- I quina és la relació amb la xef?

- La Carme està cada dia a la cuina. Baixa cada dia durant el servei, saluda les taules i se’n va. Això ho fa en tots els serveis. I ella està al passe. Com que nosaltres som cambrers, a l’hora de parar un plat o retirar un plat, li diem a ella. 

- Vint anys i treballant en un restaurant de primeríssim nivell. S’ho hagués imaginat?

- No, gens. Jo sóc de les més joves. Hi ha gent de 28, altres de 40 i pico anys..., i a la cuina sí que potser són més joves. En el moment de l’entrevista i que et diuen que sí, o que t’escriuen que estan interessats en tu i et volen entrevistar, quasi no t’ho creus. De tot això n’estic traient molta experiència i, sobretot, la manera de treballar. Has de tenir molta planta, ser molt servicial, i a part d’estar amb els clients, has d’agafar el client, cobrir-lo amb una bombolla i acompanyar-lo en tota l’experiència. Des que arriba fins que se’n va, el client està totalment controlat. Has de ser-hi en el moment oportú, però sense molestar. 
 
- Un servei, el de sala, molt important però una mica menys valorat, potser, que el de cuina. És així?

- Sí, però també és comprensible perquè quan vas a un restaurant, el motiu és el menú i el cuiner que hi ha o els productes. Però també hi ha gent que valora la sala i va a un restaurant per un tipus de sala. La majoria de gent, però, busca un bon menjar, no un bon servei, però si se’n van amb un mal servei, tampoc sortiran satisfets. 

- Quines són les perspectives que s’obren a nivell professional, a partir de treballar aquí?

- M’agradaria estudiar algo més. De moment, seguir aquí fins que s’acabi la temporada i seguir estudiant, per exemple, un curs de sommelier que ja tenia el cap i que vaig haver de deixar per anar a treballar a Sant Pol. I també els idiomes perquè a Sant Pau ve gent de tot el món. 

- Quin és el públic?

Ve molt francès, anglès, alemany i asiàtic. Sobretot, asiàtic, molt. Déu ni do la gent que ve de fora. I com que la Carme té un restaurant a Tòquio, això li aporta molta clientela d’allà. 

- I més a llarg termini?

- Seguir guanyant experiència i estudiant per tenir més coneixements. Al cap i a la fi, un servei el pot fer qualsevol persona que ho hagi fet alguna vegada, però a partir d’aquí, has de continuar la formació. També m’agradaria treballar al restaurant Lasarte de Barcelona.