El menjador i les aules de l'escola Joviat Culinary bullien d'activitat aquest dimarts al matí. Més enllà dels fogons i les balances, els alumnes havien ocupat les cadires del Gastrofòrum, un espai on la gastronomia es converteix en experiència, i on cada activitat combina restauració, empresa i tècnica. La ponència inaugural va anar a càrrec d'Oriol Castro, exalumne de l'escola i cofundador de Disfrutar, recentment reconegut com el millor restaurant del món. Entre anècdotes de la cuina i secrets professionals, el xef va captivar els estudiants amb històries que barrejaven creativitat, rigor i l'exigència del més alt nivell gastronòmic.

En acabar la ponència, els alumnes de Joviat Culinary van anar cap als tallers que tenien programats amb els ulls encara brillants de la inspiració que havia deixat Castro. Entre ells, Mariana Hoyos i Myriam Cabot, guanyadores del Concurs d'Escoles de Pastisseria de Catalunya per tercer any consecutiu, s'asseien amb el seu professor Jordi Pujol, preparats per compartir els detalls del seu procés creatiu, els assajos, els nervis i les reflexions que s'amaguen darrere d'un projecte que combina tècnica, imaginació i passió.

Entre ingredients i inspiració: concebre un projecte de pastisseria

Al laboratori de pastisseria de l'escola Joviat Culinary, l'ambient és intens, però també ple de curiositat i entusiasme. Les alumnes Mariana Hoyos i Myriam Cabot han estat les encarregades de liderar un projecte que, any rere any, situa el centre al capdavant del Concurs d'Escoles de Pastisseria de Catalunya. Inspirant-se en la riquesa del bosc a la tardor, el seu treball combina ingredients com camagrocs, castanyes, tòfona i xocolata, buscant reflectir amb cada elaboració l'ambient, les textures i els aromes que caracteritzen l'estació.

"Al principi, la primera vegada que ho vam intentar, estàvem mirant què se'ns donava millor a cada una i què fèiem més ràpid. Per exemple, ella es va encarregar del pastís, jo dels postres i les decoracions de xocolata, i ella dels bombons", explica Mariana Hoyos, resumint com es van distribuir la feina per optimitzar temps i resultats.

Per a l'equip docent, el projecte va més enllà de la simple execució d'una recepta. Jordi Pujol, professor i coordinador, descriu la metodologia com "un projecte de classe que forma part de la metodologia que han d'aprendre els alumnes. Tant és que dediquem una setmana a fer un bombó, uns dies a fer un pastís, i uns dies a fer unes postres de restaurant; tot entra dins la metodologia, però enfocat a la finalització, que és el concurs".

Aquesta combinació d'aprenentatge, pràctica i preparació exhaustiva és la clau que permet a les dues alumnes assumir un repte de gran exigència professional sense perdre de vista la creativitat i la pròpia identitat com a pastissers.

La tècnica i l'alquímia darrere del pastís

"Tot ha d'estar molt bé, ben mesurat. La pastisseria és tècnica", assegura Jordi Pujol, fent un paral·lelisme entre cuina i alquímia. "Els grans restaurants Michelin han portat la tècnica dins la cuina. A la pastisseria, de sempre, hem tingut la balança. Cada ingredient compta: mantega, sucre, xocolata, farines, fruites, fulles de gelatina... Tot s'ha de combinar amb precisió, com construir un edifici pedra a pedra".

El procés creatiu del bosc a la tardor no només busca sabor, sinó també sensacions. "Hi havia farigola, ratafia, xocolata i tòfona. Volem transmetre amb una mossegada les sensacions que tens quan entres en un bosc: humitat, olors, aromes diferents de vegetació...", afegeix Jordi Pujol. Per a les alumnes, això vol dir equilibrar dolç, amarg i aroma de manera que el concepte es percebi de manera coherent en cada elaboració.

Societat

Joviat Culinary guanya per tercer any el Concurs d'Escoles de Pastisseria

Assajos, nervis i improvisació

Abans de presentar-se al concurs, la Mariana i la Myriam van passar per una fase intensa de proves. "Els hem anat provant nosaltres per corregir sabors i veure què podia agradar més", explica Myriam Cabot. "Alguns professors també els valoraven, per tenir una perspectiva externa".

En total, les dues no recorden exactament quants assajos van fer, però la xifra ronda els 15-20, incloent els pastissos, els bombons i els postres de restaurant. "És un camí llarg, de tres o quatre mesos. És feixuc, i és un daltabaix d'emocions", comenta Jordi Pujol, que recorda com la classe participa en diferents fases de l'entrenament, ajudant a preparar i pesar ingredients, mentre les alumnes practiquen la tècnica i la velocitat necessària per al dia del concurs.

Els nervis són inevitables, especialment quan la pressió és alta. Mariana Hoyos recorda que "al principi estàvem amb això de com gestionar els nervis. Ens preguntaven què fèiem, què ens faltava... Però quan va arribar el moment estàvem tranquil·les, anàvem al nostre ritme". De fet, el professor admet que ells, com a suport, estaven encara més nerviosos: "Al mig concurs, ens diuen que ens hem descuidat un ingredient principal: la fulla de gelatina. Hem hagut de córrer a comprar-ne més per no fallar en el pastís".

Aquesta improvisació també va afectar elements tècnics, com un batedor que no funcionava a la temperatura necessària, però l'equip va saber adaptar-se. "Tots vam haver d'improvisar, i abans ja havíem fet proves, així que se'n van sortir molt bé", recorda Jordi Pujol.

Creativitat i risc: ingredients del premi

El concurs exigeix no només tècnica, sinó també creativitat i coherència conceptual. El jurat valora la capacitat de sorprendre i la qualitat gustativa del producte final. En el cas de Joviat Culinary, el concepte del bosc va guanyar un reconeixement immediat: "La combinació de sabors, la manera de treballar conjuntament i l'equilibri del projecte ens va permetre tornar a guanyar", assenyala Jordi Pujol.

Per a les alumnes, això implica comprendre que la pastisseria no és només una qüestió de sabor, sinó una experiència multisensorial. "O sigui, el bosc és dolç, aromatitzat amb herbes de tardor, amb el sabor que tindria. I amb la xocolata, que és el bosc de la terra", explica Pujol, detallant com la narrativa dels ingredients i la seva execució final converteixen una proposta culinària en una experiència conceptual.

Somnis i futur de les pastisseres

Més enllà del concurs, les dues alumnes reflexionen sobre el seu futur ara que estan a punt de graduar-se. Mariana Hoyos explica que vol "obrir la meva pastisseria. Que sigui meva, amb la meva creativitat i que jo la gestionï". Myriam Cabot comparteix una perspectiva complementària: "M'agradaria obrir una pastisseria, o bé ensenyar a altres generacions a fer pastisseria, com el Jordi".

El cicle formatiu inclou pràctiques en empreses del sector, permetent que els alumnes experimentin la realitat laboral i estableixin contactes professionals. "Quan surten, molts empresaris ja els han conegut i alguns queden incorporats a l'empresa", explica Jordi Pujol. Això reforça la dimensió formativa i pràctica que Joviat ha mantingut al llarg dels anys.

Metodologia i treball en equip

El treball en equip és un dels pilars del projecte. "Primer demanem qui vol participar al concurs. Normalment, la persona que té instint i interès ja és diferent, ja té esperit de competició", diu Jordi Pujol. Les dues alumnes van ser seleccionades així, en un procés natural que combina voluntat, habilitat i entusiasme.

Durant la preparació, la resta de la classe participa activament: pesa ingredients, assisteix a proves, observa les fases finals i aprèn del procés. "Així, quan arriben al concurs, ja saben què trobaran i com gestionar els nervis de l'última hora", explica el professor. Aquesta metodologia crea un ecosistema on aprendre i competir van de la mà, garantint que la victòria sigui fruit d'un projecte sòlid i no només d'una execució puntual.

Experiència i emocions del concurs

El concurs, que se celebra anualment a Sant Vicenç dels Horts, combina tensió, creativitat i treball manual intens. "Estem molt contents, però ens equivoquem i hem de rectificar. Fins a l'última hora encara miràvem coses que no acabàvem de quadrar", recorda Jordi Pujol.

La combinació d'emocions extremes i celebració final, tot això en un temps molt limitat, fa que l'experiència sigui formativa i memorable. "Anem a guanyar i després gaudim del camí. Si no guanyem, ens quedem amb l'experiència i la sensació de haver-ho fet tot", resumeix el professor.

Premis, projecció i reconeixement

El fet que Joviat Culinary guanyi per tercer any consecutiu el Concurs d'Escoles de Pastisseria confirma la solidesa del projecte formatiu i la qualitat del treball dels alumnes. Tot i que el premi és reconegut, el més important per al centre és l'experiència i l'aprenentatge que adquireixen les futures pastisseres.

"El concurs comença amb l'enviament d'un dossier amb receptes, conceptes i fil conductor. Només després se seleccionen quatre escoles per participar a la final. Això ja és un aprenentatge important", explica Jordi Pujol, tot ressaltant que la preparació és tant o més rellevant que la competició en si.

El concurs s'emmarca dins de la Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts, que també integra els Premis Fava de Cacau i es complementa amb conferències, demostracions i espais de networking per a alumnes i professionals. Aquesta integració dona al projecte un context formatiu ampli i connecta Joviat Culinary amb la resta de la comunitat pastissera catalana.

Aromes, tècnica i passió: la recepta d'un futur

Al final, el que emergeix no és només un premi, sinó una trajectòria, un mètode i una passió compartida. Les elaboracions inspirades en el bosc de tardor són una metàfora de la manera de treballar de Joviat: arrelades a la tradició, però obertes a la creativitat; precises en la tècnica, però amb espai per a la inspiració; individuals en el talent, però col·lectives en l'execució.

"Volem transmetre el bosc amb una mossegada", diu Jordi Pujol, resumint l'essència d'un projecte que és molt més que un pastís. I la Mariana i la Myriam afegeixen que la seva voluntat de créixer no té límits: obrir un obrador, ensenyar a altres, continuar explorant ingredients i tècniques.