L’olor a tòfona negra va envair aquest dissabte al matí tota la sala Sert de l’edifici del Sucre de Vic, amb motiu de la primera edició de la Jornada sobre cultura, gastronomia i micologia de la tòfona. La iniciativa, organitzada per la Llotja de Vic i la Cambra de Comerç, anava adreçada a empresaris de la restauració i públic en general, amb l’objectiu de donar a conèixer aspectes culturals, gastronòmics i tècnics de la tòfona, per tal de revaloritzar la seva importància en diferents sectors i fomentar-ne el seu consum.

Més de dues-centes persones van seguir detalladament les explicacions dels ponents. La jornada fou presentada pel president de la Llotja de Contractació i Mercat en Origen de Vic, Josep Puigdollers, per commemorar els 25 anys que fa que Vic marca el preu de la tòfona negra (Tuber Melanosporum) al nostre país, i que és lloc de referència per a altres productors de la Franja de Ponent i Castelló.

L'acte va començar amb la degustació in situ d'ous ferrats de guatlla amb tòfona ratllada i oli de tòfona, que va anar a càrrec del cuiner Nando Jubany. El mateix restaurador, acompanyat de la presentadora de TV3 Helena Garcia Melero, va anar desgranant amb el seu peculiar estil una bona part dels misteris que envolten el diamant negra de la cuina, conegut des dels temps del sumeris, 3.500 anys abans de Crist.

Jubany va reconèixer que enguany als seus restaurants ha consumit uns setanta quilograms de tòfona negra, amb uns menús de 150 euros, basats en aquest fong. El cuiner amb una estrella Michelin va explicar que en cada menú arriba a posar fins a 100 grams reals de tòfona. El xef va insistir que tot i que aquest any la tòfona no era molt cara, la qualitat amb la qual ha arribat a les cuines no ha estat l’òptima. “La tòfona no pot tenir gust de suro”, va lamentar Jubany. Enguany a Catalunya els preus de la tòfona negra, degut a la seva abundància i qualitat, no han estat molt alts i han voltat entre els 100 i els 300 euros per quilo a la llotja.

Un dels ponents, Joan Mascort, va desgranar la seva experiència amb la tòfona negra, que ha cultivat als seus terrenys lleidatans. En aquests moments a Catalunya hi ha  fins a 200 hectàrees de cultiu de tòfona negra i és previst que s'amplii com una bona font de dinamització del territori en zones rurals més degradades i abandonades, com ja s'està fent a la província de Terol. Les zones on neix de forma silvestre són els entorns de Berga, Solsona, Morella i Centelles.
 
La jornada va continuar amb una taula rodona sobre el cultiu i la recol·lecció silvestre de la tòfona negra, amb la presència del mateix Mascort; Josep Alhama,  secretari de l'Associació de Tofonaires d'Osona i el Berguedà; i Pere Muxí, enginyer forestal i tubericultor i director de la Fira de la Tòfona del Berguedà. Els recolectors van explicar que es dona la paradoxa que alguns cuiners catalans van a França a comprar tòfona del Perigord (l'equivalent a  la nostra tòfona negra), i resulta que un dia abans aquesta tòfona havia anat des de Catalunya als mercats francesos i aparentment era d'allà. També van aparèixer queixes sobre els furtius que fan malbé el bosc als inicis i durant la temporada.

L'acte es va cloure amb una demostració de com els gossos tofonaires busquen les tòfones sota terra. La simulació es va fer dins el mateix recinte del Sucre.