Els trucs de Nandu Jubany per cuinar la millor escudella de Nadal

El dinar de Nadal és un dels esdeveniments familiars més importants de l'any. Encarregar-se'n suposa una gran responsabilitat i, tot i que la tradició familiar permet mantenir el nivell any rere any i cuiner rere cuiner, mai fa mal millorar una mica la recepta de l'escudella i la pilota. Per això, Nandu Jubany, un dels millors xefs de Catalunya, ha compartit les seves claus en una entrevista al diari El País.

No és una recepta difícil, però sí que exigeix temps i cuidar bé els detalls. El primer i el més important són els ingredients, que el xef ha pensat per a un dinar d'entre sis i vuit persones -si en sou més o menys, caldrà fer la proporció-. Són els següents:

• 1 cuixa de gallina
• 2 cuixes de pollastre de corral
• 1 orella de porc
• 1 maneta de porc oberta pel mig
• 1/2 coll de xai
• 1 kg d'ossos d'espinada de porc salats
• 1 tros de pinyol de pernil
• 2 ossos de genoll de vedella
• 1/2 rodó de vedella
• 200 g de cansalada salada
• 2 botifarres negres
• 3 patates pelades
• 2 cebes pelades
• 3 pastanagues
• 2 porros
• 1 branca d'api
• 1/2 coliflor
• 200 g de cigrons cuits
• 150 g d'arròs
• 150 g de fideus
• 6 litres d'aigua mineral (si la de l'aixeta no és bona)

Els passos ben detallats estan disponibles a l'entrevista original, però aquí en destaquem els trucs més interessants del cuiner. El més important és jugar amb la quantitat d'aigua i la intensitat del foc per aconseguir la textura ideal. Cal ser pacient i no passar-se amb el foc per tenir marge de maniobra. En aquest sentit, cal coure els ingredients per separat, ja que cadascun exigirà un temps de cocció diferent. A més, cal servir la sopa, la carn i la verdura també per separat i donar l'opció als comensals de barrejar-ho o no.