L'ordre d'ingredients que cal seguir per fer una bona escudella, segons Maria Nicolau

Nadal ja és a tocar i a Catalunya no hi ha discussió sobre el plat estrella. L'escudella estarà present a les taules de bona part de les llars del país a l'hora de dinar el 25 de desembre. Un plat per excel·lència de la nostra gastronomia, però que també pot suposar un autèntic repte culinari si no se segueixen els passos de manera adequada.

La xef Maria Nicolau ha posat especial èmfasi en l'ordre dels ingredients. Des del plató del Tot es mou del 3Cat, la cuinera ha anat pas per pas donant consells sobre com elaborar una bona escudella, i ha insistit a introduir els aliments de manera ben ordenada, i separada en tres apartats.

En primer lloc, cal posar la carn dins l'olla perquè és el que triga més estona a coure's i perquè treu bromera. "No és tòxica ni brutícia, sinó proteïnes i col·lagen que qualla i que queda a la superfície", explica Nicolau, que diu que això no comporta cap problema, però que es pot retirar si es vol un caldo més transparent.

Quan ha passat al voltant d'una hora o hora i mitja, la cuinera explica que és el moment de posar les verdures aromàtiques, enteses com aquelles que són per donar gust, però que no es menjaran. Llavors, només caldrà deixar passar una hora més per introduir-hi el que Nicolau anomena les "llaminadures". Dit d'altra manera, les pilotes, la botifarra negra, els cigrons o la patata.

Si bé és cert que és un procés llarg i que requereix moltes hores a la cuina, Nicolau crida a "gaudir" de fer-lo. A més, demana "que no faci por" cuinar l'escudella, que considera que és la "veritable Grossa de Nadal": "No hi ha manera que no surti bé, és impossible", apunta la cuinera.