Eduard Xatruch, Mateu Casañas i Oriol Castro. Tres noms, tres estrelles Michelin. Els cuiners sortits d'El Bulli triomfen avui al seu Disfrutar de Barcelona, que combinen amb els Compartir de Cadaqués i la capital catalana. Per arribar a totes les cuines, sortir a fer esdeveniments i atendre totes les peticions externes s'envolten d'equips triats minuciosament en cadascun dels projectes. Al Disfrutar, ubicat al cor de l'Eixample i a tocar del mercat del Ninot, hi tenen en Paco Lara com a cap de cuina.
Ell és ells quan ells no hi són. Ell és qui supervisa tots els plats, un a un, que surten dels fogons per aterrar a les taules del restaurant de dilluns a divendres, migdia i nit. Va nàixer a Màlaga, té 27 anys i en fa sis que ho va deixar tot per venir a treballar a Barcelona amb els exBullis. Pocs dies després d'aconseguir la distinció de millor restaurant del món, segons la llista del The World's 50 Best Restaurants 2024, Lara ens rep a la terrassa interior del Disfrutar per donar-nos quatre pinzellades del seu dia a dia a la cuina de l'últim tres estrelles Michelin de la ciutat.
Tres estrelles fa uns mesos i ara els millors del món, enhorabona! Per entendre d'on beu Paco Lara, quins són els seus referents?
Estem molt contents per haver obtingut les tres estrelles i ara ser el número u del món, és molt especial per nosaltres. Els meus referents són ells, i per això estic aquí avui dia. Vaig començar a baix de tot i he arribat fins aquí gràcies a ells.
Més enllà d'ells tres, algun altre nom?
Per sort, la gastronomia espanyola té molts grans cuiners en l'àmbit en què ens movem. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana... gent que va ser l'ebullició de la cuina a Espanya i també són referents.
"Els meus referents són Xatruch, Casañas i Castro, i per això estic aquí avui"
Malagueny instal·lat a Barcelona des de fa almenys sis anys, els que porta al Disfrutar, i molt jove per ser cap de cuina. Quina és la seva trajectòria i com arriba aquí?
Com he dit, ells són els meus referents i ho vaig deixar tot per venir de pràctiques aquí quan treballava a Mallorca. Vaig enviar un correu per venir quatre mesos d'stage i quan vaig acabar les pràctiques em van oferir quedar-me. Primer com a ajudant de partida, després cap de partida, i fins avui.
Quina és la diferència de feina entre el cap de cuina i els tres xefs principals?
Ells són els propietaris i els caps del restaurant, mentre que jo intento resoldre els problemes que sorgeixen en el dia a dia i la gestió de l'equip de manera autònoma perquè ells no tinguin més maldecaps. Ells han de sortir del restaurant per esdeveniments i per controlar els Compartir de Barcelona i Cadaqués i jo, en canvi, sempre estic aquí.
Cada restaurant té el seu equip de cuiners o estan relacionats?
Cada restaurant té el seu equip propi, però els caps de cuina estem en contacte gairebé diari. Si ens falta alguna recepta o producte podem compartir-nos-ho sense problema, però cadascú té el seu equip i la seva feina.
Com s'organitza la cuina d'un restaurant on el menú té plats gairebé infinits?
El més important en un restaurant així, amb dos menús de 28 plats cadascun, és l'organització. És bàsic. Jo treballo amb la Lucía i l'Èric, les meves mans dretes, per organitzar tot l'equip, i cada persona té unes tasques específiques. Carns, peixos, aperitius, entrants, creativitat... Intentem que la gent vagi canviant perquè ho sàpiga fer tot, però alhora que tingui una funció específica.
El cap de cuina és qui té la comunicació amb la sala durant el servei. Hi ha un protocol perquè tot surti bé?
L'organització va més enllà de la cuina. Jo em comunico amb la sala, l'equip de neteja i el de reserves, també fonamentals. Fan un treball exemplar i sense ells no som res. És bàsica la comunicació amb ells perquè tot vagi bé durant el dia.
En Mateu, l'Oriol i l'Eduard venen d'El Bulli, amb una exigència i un nivell molt elevat. Això es transmet a la plantilla?
Evidentment. No podem obviar els seus orígens com a part fonamental d'El Bulli. A mi em passarà quan surti d'aquí, jo he crescut gastronòmicament al Disfrutar i quan marxi algun dia tindré aquestes arrels. El que més ens transmeten és l'organització, són cuines molt semblants, la d'El Bulli i la nostra, i el tema creatiu, que és el cor del restaurant.
"Treballem, treballàvem i treballarem sempre per al client"
Els premis aconseguits aporten més pressió i exigència en el dia a dia?
Nosaltres som els mateixos. Això sí que ens ho han inculcat molt, sobretot abans de les gales dels premis, hem d'estar contents del treball que fem. L'exigència més gran que tenim és el client: si ja venia amb unes expectatives altes, ara es multipliquen. Però ho tenim clar: nosaltres per qui treballem, treballàvem i treballarem sempre és el client.
A la cuina, com es gestiona aquesta exigència?
Això t'ho dona l'experiència. Quan vaig començar de cap de cuina em costava més gestionar els problemes sobrevinguts i solucionar-los, però la vida i l'experiència t'ajuden a gestionar-ho amb més facilitat.
Sempre s'ha dit que la restauració és un dels sectors més complicats perquè ocupa moltes hores del dia. Com s'equilibra la vida personal amb els horaris bojos d'un restaurant?
Per sort, hem lluitat molt per tenir un horari que ens permeti compaginar la feina amb la vida diària fora del restaurant i a poc a poc ho estem aconseguint. Per sort, cada dia tenim horaris més reduïts i pot ser compatible.
De fet, el Disfrutar només obre entre setmana.
Exacte, caps de setmana lliures. Som un equip jove, en una ciutat com Barcelona que et permet evadir del dia a dia, i ho agraïm.
"La nostra base és la cuina típica catalana"
Com a cap de cuina, ha d'avaluar tots els plats que surten a la sala i ha de poder crear-ne de nous gairebé de manera improvisada...
Bé, no es creen plats en cinc minuts. Tenim un equip creatiu que es dedica només a la creativitat de plats, tècniques, conceptes, maneres de treballar... Preparem diverses propostes de plats fora del menú i aprofitem els clients "de la casa", els repetidors, per fer proves i testejar-los abans d'incloure'ls a la nostra oferta diària.
Com crea el Disfrutar un plat nou? Qui forma part de la cuina d'I+D?
David Gil encapçala l'equip de creativitat i són ells qui fonamentalment s'encarrega d'aquesta part del restaurant, però tots podem dir la nostra i afegir el nostre granet de sorra. Ells són, però, qui es focalitza en fer les proves.
La gastronomia ha evolucionat molt i les tècniques també. Un restaurant basat en la tècnica ho té tot?
La nostra base és la cuina típica catalana, del Mediterrani. Les nostres receptes poden ser molt tècniques i tenir coses innovadores, però la recepta base és la de la mare, de la iaia, la de casa. I el sabor, sobretot.
Quina és la importància del producte de mercat en un restaurant com el Disfrutar?
És fonamental. Cada matí vaig al mercat per comprar als petits productors els ingredients que utilitzarem en les nostres creacions. Ells t'escolten, entenen què és l'art de cuinar i de criar o cultivar petites explotacions. I ens enriquim molt d'ells i de la cuina de mercat.
"Ens enriquim molt dels petits productors de mercat"
Un consell per als futurs cuiners que s'emmirallin en vostès?
Que li agradi. Que ho tingui més com una passió que com una feina. Això per a mi és fonamental. I també que tinguin moltes ganes i que mai es donin per vençuts. És com en un taller de cotxes: pots tenir una setmana dolenta en què et venen molts vehicles amb el motor trencat, però la següent és bona perquè només has de canviar rodes.