La calor fa que els aliments perdin abans les seves propietats o directament es facin malbé. Bé és cert que hi ha aliments i aliments, però per exemple, en el cas dels embotits requereixen una especial cura si els volem guardar a casa sense que perdin el gust i l'aroma.
Per aquesta raó, Ernesto, un xarcuter expert en la matèria, explica a través de les xarxes socials els errors més comuns a l'hora de guardar l'embotit a casa. El mestre tallador d'embotit -com l'anomena l'empresa d'embotits Joselito- va per ordre: "Primer error: tractar tots els embotits per igual".
"El xoriç i els salsitxons poden conservar-se a la nevera o en una fresquera fins i tot és millor, però el llom no. El llom s'ha de conservar sempre fora de la nevera, en un lloc fresc i sec" sentència. Un cop assenyalat un dels errors més repetits, explica per què el llom no pot anar a la nevera: "Quan es conserva el llom a la nevera tendeix a expulsar el salnitre cap a fora i això el farà malbé. Espatllarà la textura, el sabor, l'olor: ho canvia tot!"
Després anuncia un "error comú que tot el món fa". Aquest consisteix en el fet d'un cop s'obre l'envàs d'un embotit, tornar-lo a dipositar dins un cop ja s'ha consumit. El xarcuter és contundent: "No! S'ha d'embolicar en film perquè s'adherirà millor a la peça i es ressecarà menys, entrarà menys aire".
L'última recomanació de l'Ernesto és un truc que es pot aplicar al pernil, i a qualsevol embotit, per mantenir una correcta conservació. "Talla cada dia un platet i així cada dia el tindràs fresc", diu. Si cada dia traiem la part més superficial que no està recoberta de la pell, no hi haurà temps a què la sequedat s'introdueixi dins de l'embotit.
Cal gaudir-ne, però amb moderació
Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), les carns processades —categoria on s’inclouen la majoria d’embotits— estan classificades com a cancerígenes per a l’ésser humà. Un estudi de referència va concloure que ingerir més de 50 grams diaris d’aquests productes augmenta en un 18% el risc de patir càncer colorectal. Aquesta dada ha encès totes les alarmes i ha portat a recomanar una reducció del seu consum, especialment en dietes infantils i en persones amb factors de risc.
Ara bé, no tots els embotits són igual de perjudicials. De la mateixa manera que hi ha diferències entre les carns vermelles i blanques, també cal distingir dins del món dels embotits. Els menys recomanables són aquells que tenen poc percentatge de carn i que, en realitat, es fabriquen a partir de midons, fècules, sucres, additius i restes de teixit connectiu. Són productes més barats i amb menys valor nutricional, com ara la mortadel·la, les salsitxes tipus frànkfurt o altres derivats molt processats. Aquests embotits no només aporten greixos i sals en excés, sinó que sovint enganyen el consumidor pel seu aspecte i sabor, ja que estan dissenyats per imitar la qualitat d’un producte carni real.
Els menys dolents: el fuet, el xoriço i el pernil salat
A l’altre extrem hi trobem els embotits més tradicionals, elaborats bàsicament amb carn magra i greix animal, sotmesos a processos de curació i assecat però amb menys ingredients artificials. És el cas del fuet, la llonganissa, el xoriço o, especialment, el pernil salat i el llom ibèric. Tot i que també contenen sals i conservants, són considerats menys nocius que els substituts industrials, ja que eviten una part de la càrrega addicional de midons i sucres. Amb tot, els nutricionistes insisteixen que cap embotit, per més “natural” que sigui, hauria de consumir-se diàriament. La clau és la moderació i reservar-los per a moments puntuals.
