Per al xef Michelin Dani García la inspiració per a crear plats innovadors està, precisament, en altres plats. En concret, va tindre la idea de reinterpretar la manera de cuinar i menjar la paella durant una estada en un restaurant de Nova York el 2013.

Va ser llavors quan va sorgir la idea d'incorporar un element principal com a protagonista del plat, posat sobre l'arròs, trencant així amb l'estructura habitual de la paella: la costella de vedella. Aquesta idea li va aportar una estètica renovada al seu plat i va obrir la porta a una tendència gastronòmica molt utilitzada (i també criticada pels més puristes de la cuina tradicional) en l'última dècada.

Per al cuiner, el més important era preservar l'essència de la paella: un bon socarrat, és a dir, una bona capa cruixent i caramel·litzada en el fons de la paellera que considera irrenunciable i característica de qualsevol bona paella.

A més, destaca que no calen laboriosos sofregits, sinó simplement amb un bon brou i una senzilla mescla d'espècies que és una bomba de sabor. Açò simplifica la recepta tradicional i, a més, suposa un estalvi de temps, ja que es pot preparar abans el brou i, en el moment de cuinar, només caldrà coure l'arròs.

Espècies per a matisar el sabor

Com aquesta nova manera de cuinar l'arròs no porta el tradicional sofregit, el xef insisteix que la clau està en l'ús d'una mescla d'espècies prèviament triturades. Dani García empra safrà, clau, pebre negre i comí en pols en proporcions equilibrades per a aportar un extra d'aroma que potencia el sabor del brou, però sense tapar-lo.

Els trucs per a preparar un arròs sense sofregit

En aquesta ocasió, el xef prepara l'arròs amb una costella de vedella i un brou de pollastre molt senzill de fer. Proposa diversos trucs que són essencials per a aconseguir el sabor i aroma del seu arròs de costella, un clàssic del seu restaurant Lobito de Mar.

Quant a la carn, el xef insisteix a caramel·litzar bé la costella pel costat del greix utilitzant a penes unes gotes d'oli perquè aquesta es funda lentament. Aquest greix alliberat es converteix en un ingredient clau per a donar el toc final a l'arròs. Una vegada acabada la cocció, es pinta la superfície de l'arròs amb ella, aconseguint que cada gra s'impregni del sabor i l'aroma de la costella.

Pel brou, que és el punt fort del plat, el xef Dani García explica que ha de ser "elegant" i no "excessivament potent", ja que explica que moltes paelles estan excessivament salades i acaba desgastant i cansant el paladar.

N'hi ha prou amb utilitzar carcasses de pollastre, ales de pollastre, una mica de tomàquet, sal, oli d'oliva i aigua, per a aconseguir un brou de sabor delicat. Un altre dels seus trucs és afegir un raig d'oli al brou, que aconsegueix el punt ideal perquè es faci un bon socarrat de paella.

Ingredients per a fer l'arròs de costella de Dani García

• Arròs bomba, 320 g

• Costella de vedella

• Sal fina, al gust

• Pebre recentment molt

• Oli d'oliva, per a greixar

• Branca de romaní

• Per al brou

• Carcasses de pollastre, 400 g

• Ales de pollastre, 400 g

• Tomàquet, 200 g

• Sal, 8 g

• Oli d'oliva, 20 ml (més una mica extra per al socarrat)

• Aigua, 2 litres

• Per a la mescla d'espècies

• Pebre negre en gra, 4 g

• Clau, 2 unitats

• Comí en pols, 2 g

• Safrà, 0,2 g

Pas 1

En una olla gran, col·loquem les carcasses de pollastre, les ales de pollastre i els trossos de tomàquet. Cobrim amb aigua, afegim sal al gust i uns 20 ml d'oli d'oliva.

Pas 2

Portem a ebullició i deixem coure durant 20 minuts. Afegim un altre raig d'oli per a afavorir la formació d'un socarrat solt i saborós.

Pas 3

En un morter, incorporem el pebre negre en gra, el clau, el comí en pols i els brins de safrà i les piquem fins a reduir-les a pols.

Pas 4

Rostim la costella de porc a la brasa fins que quedi ben marcada i cuita, cuidant que no perdi la seva suculència. A casa, podem cuinar-la en paella o sobre foc fort o en una planxa elèctrica. Reservem el greix que s'alliberi durant la cocció.

Pas 5

En una paellera o paella baixa, portem el brou a ebullició juntament amb un raig d'oli d'oliva.

Pas 6

Afegim l'arròs i deixem que comenci a coure's a foc viu. Incorporem en aquest moment la mescla d'espècies, removent perquè es distribueixi uniformement, però sense lligar-lo.

Pas 7

Al cap de 14 minuts, quan l'arròs estigui pràcticament fet, el fiquem al forn a 200 °C durant uns 5 minuts. Aquest "cop de forn" ajudarà a donar-li el toc final de textura i concentració de sabor.

Pas 8

Just abans de servir, col·loquem la costella sobre l'arròs com a element central del plat.

Pas 9

Si ho desitgem, podem afegir un toc de fumat prenent una branca de romaní i col·locant-la sobre l'arròs en finalitzar la cocció.

Pas 10

Pintem lleugerament l'arròs amb part del greix fos de la costella, empolvorem amb sal al gust i decorem amb una mica de romaní sec per a aportar aroma i frescor.