És una idea força comuna a moltes taules: els plats preparats el dia abans tenen un gust més intens i ple. I, encara que pot semblar una d’aquelles veritats culinàries populars sense explicació, la ciència ha donat resposta a aquesta sensació que molts hem experimentat al menjar les sobres del dia anterior.

En un primer cop d'ull, sembla que el menjar ja no estigui tan fresc. Els colors s'ensorren lleugerament, els líquids i els sucs que abans envoltaven els aliments disminueixen i la textura pot ser una mica diferent. Però, malgrat aquestes petites alteracions visuals, el gust dels plats del dia anterior millora. Però, per què passa això?

La ciència del gust concentrat

El secret de per què la nostra salsa de tomàquet o el nostre guisat de carn sap millor l'endemà radica en dos factors fonamentals: l'evaporació d'aigua i la dispersió de les molècules aromàtiques.

Quan deixem reposar el menjar, una part de l'aigua continguda en els aliments s'evapora. Aquesta evaporació provoca una concentració natural dels sabors. Així que, en lloc de ser una explosió de sucs diluïts, el menjar es torna més intens en el seu gust, perquè les molècules que aporten el sabor no estan tan diluïdes en líquids.

Aquesta concentració de sabors és un dels motius pels quals els guisats i les salses, que són ricament líquids en el moment de la cocció, tenen una sensació gustativa més profunda després de reposar un dia. Aquest procés es veu accentuat quan es reescalfa el menjar, ja que la pèrdua d'humitat continua concentrant els sabors.

La dispersió de les aromes

Però no només la concentració dels sabors és la culpable del fenomen, també hi ha un altre element que fa que els plats siguin més saborosos l'endemà: la dispersió de les molècules aromàtiques. Quan cuinem els aliments, les espècies, herbes i altres ingredients amb fragància comencen a alliberar compostos volàtils que donen el característic aroma i gust dels plats. Amb el temps, aquestes molècules es van movent per tot el plat, i això permet que el conjunt del menjar esdevingui més harmoniós en termes de sabor.

Per exemple, si cuinem una olla de sopa amb diverses herbes i espècies, durant el temps de repòs aquestes s'integren millor amb la resta d'ingredients, aprofundint en la complexitat dels sabors. Això explica per què plats com el curry, la lasanya o, fins i tot, la pasta a la bolonyesa milloren després d’un dia o dos a la nevera.

Un procés que aporta gust i profunditat

Els canvis en la percepció del sabor no són només qüestions de física i química. La nostra capacitat per percebre el gust també es veu influïda pel temps que passa el menjar reposant. A mesura que les molècules es distribueixen i es concentren, la nostra capacitat per identificar i gaudir de les complexitats dels sabors millora, fet que fa que el plat es percebi més saborós i equilibrat.

El millor és deixar reposar

Per tant, la pròxima vegada que tinguis dubtes sobre si guardar el menjar sobrant o consumir-lo de seguida, recorda que el temps pot ser un bon aliat. Deixa reposar el menjar, permet que els sabors es concentrin i les molècules aromàtiques es dispersin millor. No només aconseguiràs una millor textura i profunditat, sinó que també faràs que els teus plats siguin encara més saborosos, com si fossin creats per un xef expert. Així que, l'endemà, quan t’assentes a taula, gaudeix d’aquesta versió millorada del teu plat, perquè la ciència del sabor ho ha fet possible.