El Baix Montseny és una terra de menjar casolà i de productes artesans. La gastronomia de la comarca es caracteritza per la proximitat amb la muntanya, el bosc i la tradició agrícola i ramadera dels seus pobles. La carn a la brasa és una opció molt recomanable per tastar el xai, el pollastre i el conill i també perquè ofereix l'oportunitat de gaudir de la feina dels carnissers de la comarca, que destaquen per la seva habilitat en l'elaboració d'embotits i botifarres de tota mena.

Una de les menges predilectes de molts montsenyencs és la botifarra negra, que es caracteritza per la textura gelatinosa i un gust intens i carregat de matisos que pot variar segons la varietat que es tasta. A NacióBaixMontseny t'apropem una selecció de botifarres negres artesanals que s'elaboren a la nostra comarca i que els nostres lectors ens han recomanat. En aquesta línia, hem parlat amb alguns dels artesans que les fan per descobrir els secrets del seu sabor.

Can Bonsoms, Sant Celoni

Can Bonsoms és un establiment de Sant Celoni situat a la plaça de la Vila, al cor de la capital del Baix Montseny. Es tracta d'un negoci familiar que va començar l’any 1917 amb l’oncle Ramon, un home carismàtic, amb bigoti, i que captivava la clientela amb les seves històries. Des de llavors, les receptes i la tradició ha anat passant de generació en generació fins al dia d'avui. Aquest és el cas també, amb la recepta de la botifarra negra.

"Som la quarta generació de carnissers que treballa aquí. Ve gent de noranta anys i ens diu que tenen el mateix gust que quan eren petits.", explica Lluís Subirà, artesà de la carnisseria. L'establiment assegura que no ha canviat la combinació d'ingredients en tots aquests anys i que hi posa "el que cal posar-hi", amb productes naturals, sense additius ni oblidar-se cap detall.

Les botifarres negres les elaboren dos cops a la setmana de manera que el producte sempre es troba fresc quan el vas a comprar. En Lluís, en el cas de la botifarra recomana fer-ne una bona cocció perquè la textura pugui treure el seu màxim potencial. Alhora, reconeix que la botifarra negra és la més difícil de fer. "L'estructura ha de tenir la seva banda de gelatina, és la botifarra més complicada i aquella que necessita més elaboració", explica. 

Can Serra, Sant Esteve de Palautordera

Can Serra és una xarcuteria de Sant Esteve de Palautordera situada a la carretera del Montseny que disposa d'una àmplia gamma d'elaborats de carn. Un dels més apreciats pels seus clients, però, és la botifarra negra. El secret, diu Pere Serra, l'artesà, és que "estan fetes amb amor i bon material". En aquesta línia ha explicat a NacióBaixMontseny que la recepta segueix els preceptes de la tradició familiar. "Es fan amb llardons, amb conna... els ingredients que em va ensenyar el meu pare quan jo era jove", assegura.

D'acord amb el que comenten a Can Bonsoms, Pere Serra, confirma la importància de fer un producte "complet" per obtenir un resultat excel·lent. "Molta gent ha deixat de posar-hi llardons perquè considera que són molt cars, això és un error", explica Serra. El responsable de la xarcuteria també ha destacat la varietat de botifarres que elaboren, la botifarra d'ou i "crues a gustos".

Can Serra ofereix una àmplia gamma de botifarres que tenen ADN montsenyenc, se'n poden comprar amb rovellons, altres tipus de bolets i amb espàrrecs. També n'hi ha que porten parmesà o formatge brie. Pere Serra explica que la diversitat de sabors varia en funció del moment de l'any segons aquells productes que siguin de temporada. "En tinc sempre unes sis varietats disponibles, però també en faig per encàrrec", explica.

Can Ponassa, Sant Antoni de Vilamajor

Can Ponassa és una xarcuteria ubicada al centre de Sant Antoni de Vilamajor amb 124 anys d’història. Fundada l’any 1899, avui hi treballa la quarta generació de la família Bertran. Un dels productes destacats que elaboren és la botifarra negra, feta íntegrament al seu propi obrador seguint el mètode tradicional que han mantingut al llarg de les dècades.

"Per oferir un producte fresc, treballem com les diferents generacions de la família han fet sempre", expliquen des de Can Ponassa. La xarcuteria elabora els seus productes porcins d’inici a final, extraient les peces del porc i aprofitant-les per a l’elaboració pròpia dels embotits. Des de primera hora del matí, a l’obrador de Can Ponassa es posen a treballar per donar forma als seus productes, com la botifarra negra, sempre amb la voluntat de continuar promocionant un comerç tradicional, arrelat a la cultura catalana i compromès amb un consum responsable.

A més dels embotits, a la botiga també hi ofereixen una àmplia selecció de productes frescos com pinxos, hamburgueses, llibrets o mandonguilles, així com altres articles de proximitat com formatges, vins, pastes fresques i conserves.

Breda, poble de carnisseries

El poble de Breda és un punt indispensable si es vol gaudir de la carn de proximitat. Tant és així que, cada cap de setmana, les tres carnisseries de la vila acullen clients d'arreu de Catalunya i de la comarca que venen expressament a buscar-hi carn i embotits. Com és d'esperar, la botifarra negra és un producte essencial que no pot faltar mai a la cistella de la compra.

La carnisseria Can Ventureta explica que la clau és "utilitzar productes naturals" per aconseguir una textura "lleugera, amorosida i saborosa". "No hi posem cap conservant de res només sal i pebre" explica en Josep, el mestre carnisser. Els clients en destaquen el bull de castanya a la tardor i també el fuet, que es pot tastar tot l'any i que es caracteritza pel seu punt de picant. La recomanació d'en Josep és la botifarra blanca amb ou pebrot i oliva, una varietat exclusiva de Breda.