Les patates fregides són un d'aquells plats que agraden tant petits com grans. Són la guarnició perfecta per a una hamburguesa amb formatge, així com per a un bon tall de salmó a la planxa, o al costat d'un ou ferrat. Semblen senzilles de fer, però perquè quedin bones cal prendre nota d'alguns truquets.
La sensació de mossegar una patata fregida acabada de fer no és la mateixa si està tova de si és cruixent. És per això que és important anar alerta a l'hora de fregir-les. I és que no totes les patates són bones per fer-les fregides: les que tenen un contingut alt d'aigua donen un resultat tou i poc cruixent, mentre que les varietats més farinoses troben l'equilibri entre l'interior tou i l'exterior ben cruixent.
D'altra banda, també és important controlar la temperatura de l'oli. És ideal mantenir-la entre els 160 i els 180 graus. Si està més fred, les patates absorbeixen massa oli i queden toves, en canvi, un excés de temperatura farà que es daurin massa i no es cuini l'interior. També és clau no sobrecarregar la paella amb massa patates, més val fer-ho en dues o tres tandes.
Ara bé, la clau de tot està just abans de la cocció. Després de pelar i tallar les patates en tires grans, submergeix-les durant nou minuts en un bol amb un litre d'aigua, una cullerada de sal i una de vinagre. Un cop passada aquesta estona, eixuga-les bé i fes la primera fase de la fregida: a 140 graus durant dos minuts. Deixa-les reposar i segona fase: a 180 graus durant vuit minuts. Aquest pas és fonamental perquè siguin molt cruixents.
Un cop fregides, escorre-les sobre paper absorbent per eliminar-ne l'excés de greix. I posa-hi la sal: just després de treure-les de l'oli, quan estan calentes, per potenciar el sabor sense afectar-ne la textura.