Els arrossos són un dels menjars essencials de la gastronomia catalana i també uns dels més aclamats arreu del món. La cuinera Maria Nicolau, en un acte a Breda per la Fira de l'Olla, va cuinar un arròs a la cassola amb guatlles i, més enllà de fer una demostració culinària, va donar una classe magistral sobre cuina catalana. Nicolau va donar una sèrie de consells als assistents perquè el plat tregui tot el seu potencial i, alhora, va defensar la diversitat de receptes d'arròs que tenim als Països Catalans. En qualsevol cas, segons la cuinera, la clau perquè l'arròs a la cassola quedi excel·lent resideix en la manera com es fa el sofregit. "És la mare dels ous", assegura. 

Una ceba ben treballada

Per fer un arròs amb gust, Nicolau defensa que la ceba del sofregit "no ha de quedar rebullida". Cal deixar-la enrossir lentament fins que quedi torradeta, amb un color fosc i brillant. Un truc de Nicolau per aconseguir-ho és posar-hi una mica de sal de Cardona per accelerar el procés. “La sal fa que la ceba suï, una part de l’aigua interior surt per equilibrar la sequedat i això concentra i distribueix el gust”, explica. 

Nicolau també recomana moderar la quantitat de tomàquet, posar-n'hi molt, assegura, ens allunya de la recepta tradicional i fa que el sofregit perdi contundència. Pel que fa a l'aigua, adverteix que se n'ha d'afegir la justa per mantenir la ceba refregida, no per aigualir-ho tot.

Cuina d’aprofitament i cassola de fang

Un bon arròs, diu, no necessita ingredients cars ni sofisticats. “La cuina d’aprofitament no és una moda és com s’ha cuinat sempre”, recorda Nicolau. Per això recomana aprofitar restes de carns rostides, pollastre, costella o bé de verdures. La cuinera suggereix afegir-hi col i porro tallats a tiretes, però adverteix que la cuina ha de ser sempre flexible i que els ingredients s'han d'adaptar al gust del cuiner i del consumidor. Maria Nicolau també defensa l’ús de vi ranci o d'aquell cava vell que ronda pel rebost. Però ni gota de ratafia: “Dolceja massa i no cal posar-la a tot arreu”, diu, amb ironia.

Per elaborar el sofregit, Nicolau recomana fer servir una cassola de fang. Les cassoles, assegura, permeten una cocció més lenta i reposada i permeten meditar bé els passos amb temps. “Et dona llibertat per fer el que calgui sense que se’t cremi”, explica. Un bon lloc per adquirir aquesta mena de recipients és, precisament, el poble de Breda, que té una llarga tradició terrissaire i una gran quantitat de botigues que fomenten el producte local i artesanal.

L’art de no obsessionar-se amb la recepta

Nicolau es mostra escèptica amb la mania de pesar els aliments al gram i la rigidesa dels textos dels llibres de cuina. “Mai ningú no ho segueix al peu de la lletra i, malgrat tot, continuem comprant receptaris”, riu. Per a ella, cuinar és tenir criteri, originalitat i també capacitat de renúncia. “Si t’oblides un ingredient i ja és massa tard, val més no posar-lo", explica. 

La cuinera també va explicar que l’arròs a la cassola català no és el mateix que la paella valenciana. És melós, un pèl gelatinós, suau, i, a vegades, amb una mica de caldo que ve del sofregit ben fet. En aquesta línia, la cuinera reivindica el terme “arròs a la cassola” com a nostrat i autèntic, i afirma que “la paella” com a marca va ser un invent espanyol per vendre paelles metàl·liques al País Basc i impulsar el turisme.

Una cuina sense fronteres

Maria Nicolau també va reivindicar la singularitat de la cuina catalana i va assegurar que la riquesa de la gastronomia dels Països Catalans és la seva diversitat. “La nostra cuina té molt més a veure amb la cuina occitana que no pas amb l’espanyola”, afirma.  Per Nicolau, la força de la cuina catalana no rau en les receptes tancades, sinó en la capacitat d'adaptar-se i ser flexible. “És una cuina com la llengua, que s’escampa com una taca d’oli, que no hi entén de fronteres ni de províncies inventades”, va assegurar.

Maria Nicolau, doncs, anima a cuinar sense pressa i amb flexibilitat. “Hem de deixar de pensar què dinarem avui com si fos un examen. La qüestió és caure dret com un atleta olímpic i que no sembli un accident”, diu.