Sílvia Culell és la responsable del restaurant La Barana i, des de fa un any i escaig, presideix l'Associació d'Hostaleria i Turisme del Berguedà. Culell ha encetat la seva segona temporada alta a la comarca al capdavant del gremi, amb l'objectiu de continuar reforçant l'oferta d'aquests mesos més profitosos per l'allotjament i la restauració. Ara bé, també mira el futur pensant en noves accions per desestacionalitzar el sector i fer-lo més sòlid, sense renunciar ni deixar de banda els valors i qualitats que distingeixen el Berguedà, atraient visitants i comensals.
Ja fa més d'un any que és presidenta d'Hostaleria i Turisme. Quin balanç fa de l'experiència?
Ha estat un any de treballar molt i de veure que hi ha molta feina a fer. Intento invertir-hi tant temps com m'és possible perquè penso que l'associacionisme és important, però sempre hi ha coses pendents. D'alguna manera, hem intentat posar una mica d’ordre i enfocar les àrees d'acció, tant amb els associats com cap al conjunt de la societat. Ens hem esmerçat en la promoció dels sopars maridats i de les dues campanyes més fortes que tenim, la del bolet i la de la caça i la tòfona. Al mateix temps, hem incrementat el nombre de socis i continuem buscant-ne més per tenir més força i representativitat. En tot cas, el que és imprescindible en una entitat és la sensació de pertànyer a una família, de tenir una idiosincràsia compartida i de sentir que formes part d'un col·lectiu amb el qual podeu resoldre els problemes de manera conjunta.
Quines han estat les principals demandes dels associats?
Hi ha hagut problemàtiques i canvis que afecten el sector i que hem gestionat juntament amb la Federació Intercomarcal d'Hostaleria Restauració i Turisme, amb la qual tenim un acord de col·laboració. Per exemple, la introducció de la jornada de 38,5 hores, la falta de personal qualificat o les noves oportunitats de l'associació amb el naixement d'una nova branca amb les empreses d'activitats turístiques.
Els costa trobar personal?
Sí, i no només al Berguedà, sinó que passa a tot arreu. Penso que l'hostaleria és una feina preciosa perquè és fantàstic veure les cares de felicitat i agraïment de la gent quan han vingut a casa teva i tenen una bona vetllada. Però és veritat que els horaris de la restauració són els que són. Si bé és cert que els restaurants estem cada vegada més conscienciats que, en la mesura del possible, hem d’intentar conciliar la vida laboral i la familiar, a vegades es fa molt difícil. Si has de fer 40 hores i han de ser rendibles, saps que la majoria s’hauran de treballar els divendres, dissabtes i diumenges. Hem de fer mans i mànigues per mirar de resoldre això, deslliurant algun cap de setmana. Però també necessitem que, independentment, la gent vulgui formar-se com a cuiner o cambrer.
"Ara és el moment de donar prestigi a la feina de la sala. És una responsabilitat que implica habilitats i agilitat, però també intel·ligència emocional"
No és una formació atractiva?
Depèn. A la cuina, gràcies a la popularització dels establiments i xefs d’estrella que la gent reconeix com si fossin cantants de rock & roll, va provocar un boom de joves que volien estudiar i dedicar-s'hi. Penso que ara és el moment de donar prestigi a la feina de la sala. És una responsabilitat que implica habilitats i agilitat, però també intel·ligència emocional. Sempre dic que ser cambrer és una de les feines més complicades del món, així que hem d’aconseguir que valgui el que realment val.
I l'aspecte salarial, no suposa un fre als possibles candidats?
Et puc dir que paguem el sou que marca el conveni i que no són baixos. És veritat que tots volem bons sous, però s’ha de buscar l’equilibri entre els ingressos del restaurant i els costos salarials. Al final, parlem ja d'una feina de país perquè això no és exclusiu de la restauració, sinó que també passa en comerç, serveis, turisme... Hem de demanar a l'administració que faci les coses ben fetes perquè tothom pugui cobrar el que mereix, i que pugui gastar quan va fora sense la por de pensar que no s'ho pot permetre pel seu salari.
Mirant enrere, el sector que engloba l'associació que presideix va ser dels més perjudicats durant la pandèmia del coronavirus. S'ha recuperat?
La pandèmia va marcar tothom i a tots els sectors. Ens hem recuperat i intentem no parlar-ne massa, però sí que és veritat, i això no ho pot negar ningú, que la pandèmia va canviar moltes coses. Una de les que et puc dir com a restauradora que s'ha notat és els hàbits, perquè anem molt més d'hora. Això ens ha beneficiat perquè podem plegar més d'hora i és positiu per aquesta conciliació que he esmentat. Des d'un punt de vista més negatiu, també ens ha impactat directament l'augment de preus de les matèries primeres. No descobriré la sopa d'all si dic que ara, quan vas al supermercat, no et gastes el mateix que fa cinc anys. Això té una repercussió directa en la restauració, perquè els marges han variat i molts establiments tenen problemes per arribar a final de mes. Cal tenir en compte que també han anat a l'alça els tributs i els costos salarials del personal. Per tant, el tiquet mitjà dels restaurants ha de créixer o no ens en sortirem.
Els clients consumeixen diferent als restaurants?
En termes generals, hem notat que la gent surt menys, però vull pensar que tria millor. Aquells diners que s'inverteixen en el gaudi personal, de la gastronomia i el servei com és el nostre cas, s’han de fer valdre. Nosaltres hem de ser més estrictes i eficients a l'hora d'oferir qualitat perquè, quan repercuteixi en un tiquet una mica més alt, la gent senti que ha estat ben invertit. Sortir al restaurant no pot ser barat, ha de tenir un preu que equivalgui al que has rebut. I amb això no vull dir que anar al restaurant s'hagi de convertir en un luxe, al contrari. La gent ha de saber valorar què obté pel que paga en un restaurant, i nosaltres hem de ser molt exigents oferint cada vegada millor servei i qualitat gastronòmica.
"Hem de ser més estrictes i eficients a l'hora d'oferir qualitat perquè, quan repercuteixi en un tiquet una mica més alt, la gent senti que ha estat ben invertit"
L'etapa de la Covid va fer aflorar les fortaleses i les debilitats de tots els sectors. Quines creu que són en el cas de l'hostaleria i el turisme del Berguedà?
Una clara debilitat és que hi ha poca població, i un restaurant necessita rotació per sobreviure. Obrir entre setmana són apostes que fem, però que són complicades. En tot cas, a mi m'agraden els restaurants que poden oferir contractes de 40 hores i un servei de dinars, de sopars i d'esmorzars, si convé. Però per fer això, necessitem població. I lligat a això, també és una evidència que la mala comunicació també dificulta l'arribada de nous comensals, així que des del turisme també exigim un millor transport. Pel que fa a les fortaleses, en tenim moltes, i algunes ni les reconeixem. Jo destacaria que, al costat de la restauració, tenim una xarxa de productors locals i comarcals que ens nodreixen de bon producte i, per tant, podem reforçar aquesta qualitat que he mencionat. També penso que és una gran fortalesa el fet que tenim autenticitat, amb productes i plats molt concrets i molt únics que ens permeten lluir molt.
De fet, sovint s'ha fet bandera d'aquesta gastronomia berguedana. Això ha portat clientela de fora?
Totalment. És habitual rebre persones que s'interessen pels plats i productes típics d'aquí o que, directament, els demana perquè ja els coneix. Penso que hem aconseguit que la cuina del Berguedà ressoni, i això és gràcies a persones com el Toni Barat, el Jordi Badia, la Rosalia Barat i el Miquel Márquez. És una feina que ve de molts anys enrere i trobo que s'ha fet molt bé, així que el que hem de fer la junta actual és intentar recordar-ho. Segurament, la tasca dels restauradors ha de ser ara versionar aquesta cuina, però mantenint-ne l'essència perquè és la que ens fa únics. En paral·lel, ens hem d'unir a la feina que s’està fent des de l'administració de vendre una comarca verda, sostenible i esportista, acompanyant-ho de la cullera.
I quina és la relació del client local amb els establiments de la comarca?
El client local és agraït, però també és exigent. I està bé que sigui així. A mi m'agrada molt quan ve gent i em dona una opinió sincera. També voldria que fos un client habitual, i els sopars maridats ens han donat una oportunitat per atraure'ls a les nostres taules. En només dos anys s'ha demostrat que són ben rebuts i que hi havia una demanda. Inicialment, vam pensar de fer-los intercalats, un any del bolet i el següent de la caça, però enguany en farem les dues temporades perquè ens ho ha demanat la gent. Així que estem molt contents que el client local ens busqui i ens demani impulsar aquestes iniciatives.
Menciona especialment el bolet i la caça i la tòfona. Com enfoquen les altres temporades?
Ens toca rumiar com ho fem per desestacionalitzar. Està clar que la nostra temporada forta és entre l'octubre i el març, però creiem que tenim una bona oferta també a la primavera i l'estiu. La gent arriba per gaudir-les, així que hem d'aprofitar perquè tots aquests productes que no són estacionals com la vedella, la mel, els formatges, els embotits i la part d'horta trobin el seu espai. No et puc avançar gaire perquè està tot en període d'estudi, però a mi m'agradaria que aquesta proposta dels sopars maridats vagi més enllà dels restaurants.
"Està clar que la nostra temporada forta és entre l'octubre i el març, però creiem que tenim una bona oferta també a la primavera i l'estiu"
Aquestes noves accions han de servir també per atraure gent als allotjaments?
L'associació està disposada a treballar i créixer en pro del turisme ben entès, perquè és cert que parlem d'un concepte que té unes connotacions negatives. Entenem el turisme com una manera d'ensenyar al món què som i què fem, esperant de retorn que respectin la nostra manera de fer i ser. Si ens agrada la imatge d'un Berguedà verd i sostenible, que cuida els productes i les persones, hem de demanar a la gent que ens visita el mateix respecte. Ara estem a la tardor i és un bon moment per escenificar-ho, perquè jo no vull que vingui molta gent i que no respectin els nostres boscos. I crec que és un sentiment compartit per la major part del sector, perquè som persones que no només pensem a treballar al Berguedà, sinó que hi volem viure tot l'any. I ara són bolets i bosc, però a l'estiu són rieres i muntanya. Ha de servir d'alerta a l'administració perquè faci tot el que calgui per informar i sensibilitzar. I no només per preservar, sinó per reforçar aquesta imatge que som gent compromesa i orgullosa amb el territori.
Aleshores, estarien a favor que es plantegés una regulació de l'afluència turística en certs espais del medi natural?
Això és delicat. Restringir i limitar sempre té la part negativa de prohibició o de voler-ho només per nosaltres. De manera equilibrada, i sense entrar en un prohibir per prohibir, s'ha de mirar de trobar la forma de comunicar aquest respecte. Volem que vinguin els visitants, però que al mateix temps, que entenguin que ens esforcem a preservar el territori. De fet, és fàcil trobar exemples arreu del món on s'han establert uns límits que, lluny de perjudicar, beneficien a tothom. A qui hi va, perquè ho troba perfecte, i per qui ho rep, perquè està tranquil que tota aquella afluència no malmetrà l'entorn.
Molt a prop tenim la Cerdanya. El seu model turístic interessa al Berguedà?
Jo no el voldria pel Berguedà. A mi m'agrada molt la Cerdanya i sempre que puc m'hi escapo, però és evident que hi ha una pressió urbanística que jo no la vull. Jo vull que els berguedans puguin viure i treballar al Berguedà, i també la gent que vulgui venir-hi a viure. Nosaltres ja pagarem els sous que s'han de pagar, però han de permetre als treballadors viure dignament al mateix lloc. A més, penso que s'està generant un punt d'artificialitat, i si a la Cerdanya no vigilen, perillen de perdre la seva idiosincràsia.
Hi ha una peça a tenir en compte en aquest escenari que és el dels pisos d'ús turístic. Com veuen els associats que treballen en el sector de l'allotjament aquest element?
De moment, no estan excessivament preocupats. És evident que tenim l’allotjament que tenim, amb força cases rurals, però cap gran hotel. Estem en un punt que no influeix en excés, però hem d'estar alerta de quin és el nombre d'allotjaments turístics que hi ha a la comarca i, sobretot, que siguin legals. Des de l'associació estem amatents al nou context, però preocupats relativament. Si l'administració fa la seva feina, pensem que anirà bé. La finalitat és poder donar una oferta legítima a la demanda.
Tot plegat, quins són els principals reptes que enfoquen des de la junta d'Hostaleria i Turisme?
Tenim clar que volem consolidar molt bé les campanyes que tenim. Quan una cosa funciona, el que no has de fer és tocar-la massa. Internament, ens centrem a ser el màxim de resolutius per donar resposta a les necessitats dels nostres associats. Al final, tenim dues cares de treball: a dins, amb els socis, i la més visible, amb les accions cap al públic. I totes dues són igual d'importants.