El caragol és una delícia de la gastronomia mediterrània que, malgrat la seva simplicitat, requereix certs coneixements per preparar-lo adequadament i evitar errors comuns a l'hora de cuinar-lo. Un dels errors més habituals a l'hora de manipular aquests mol·luscs és la creença errònia que, quan retirem la famosa espiral del caragol després de treure’l de la seva closca, estem eliminant els seus excrements.
Però res més lluny de la realitat. Ada Parellada, xef de renom i experta en cuina, ha volgut aclarir aquest mite tan arrelat i explicar com es poden cuinar els caragols de la manera més segura i deliciosa.
La confusió amb l'espiral del caragol
Quan es retiren els caragols de la seva closca, una espiral característica de la seva anatomia queda visible. Molta gent tendeix a pensar que aquesta espiral és el residu de la caca del caragol, però en realitat, no és així.
Tal com explica Ada Parellada en una entrevista per RTVE Catalunya, aquesta espiral no són els excrements del mol·lusc. El que estem veient, en realitat, és el conjunt d’òrgans vitals del caragol: el seu fetge, el seu sistema reproductor i els seus ronyons. Aquests òrgans són el que constitueixen la massa visible que molts confonen amb les seves deixalles.
La caca no està en l'espiral, sinó dins del caragol
Els excrements del caragol no es troben a l’espiral que veiem després de treure’l de la closca, sinó que estan realment dins del cos del mol·lusc. Això vol dir que, per evitar el consum de les deixalles internes, cal fer una neteja acurada abans de cuinar-los. El secret està en un pas fonamental que molts solen obviar: deixar-los en dejú.
Per garantir que els caragols siguin saludables i saborosos, Ada Parellada recomana un mètode que alguns consideren una tasca laboriosa, però que és fonamental per aconseguir una cuina de qualitat. La millor manera de preparar els caragols és deixar-los en dejú durant almenys 10 dies.
D’aquesta manera, els caragols es netegen de la major part dels excrements que tenen acumulats en el seu sistema. Durant aquest període, es recomana col·locar els caragols en un lloc fresc i ventilat, de manera que puguin desfer-se de les substàncies no desitjades.
Un altre punt important que destaca Parellada és la importància de la selecció dels caragols. Tot i que les botigues especialitzades poden oferir caragols ja nets i preparats per cuinar, la millor opció, segons la xef, és sortir a buscar-los personalment. Això no només garanteix que els caragols siguin frescos, sinó que també ofereix la seguretat de poder controlar el procés de neteja i la seva alimentació abans de la cocció.
Cuina de qualitat sense errors
Tot i que el procés de preparar caragols pot semblar complicat per als inexperts, seguint els consells d’Ada Parellada es poden evitar els errors més comuns i aconseguir un plat saborós i segur. Amb una bona neteja i un procés de dejuni adequat, els caragols es poden gaudir com una veritable delícia de la cuina mediterrània, amb tota la seva intensitat de sabor i textura. La clau, com ens explica Parellada, és garantir que el caragol estigui en òptimes condicions abans de posar-lo a la cassola.
Per tant, la pròxima vegada que preparis caragols a la brutesca o en qualsevol altra versió, recorda que l’espiral no és un indicador de les deixalles del mol·lusc. Seguint el consell d’Ada Parellada, pots garantir un plat de qualitat, fresc i, sobretot, saludable. I si tens dubtes, millor oblidar-te de la creença popular i confiar en la ciència de la cuina!
