A diferència de les anxoves del Cantàbric, les anxoves de Cadaqués es cobreixen de la primera salmorra per així garantir una millor conservació. Aquesta aigua que se sol llançar és, en realitat, un tresor culinari que s'ha traspassat de generacions en generacions: el gàrum.
Aquest és un condiment típic de les cuines grega i romana, amb un gust i olor molt intensos a peix. Es fa marinant vísceres o trossos de peix en salmorra amb herbes aromàtiques. És una tradició antiga que, en realitat, aprofita les restes del peix i l'aigua de conserva que, normalment, no solem aprofitar per menjar ni cuinar.
La troballa del gàrum a Cadaqués
El 2012, explica el xef Albert Raurich al seu perfil d'Instagram, van trobar en un traster un pot d'anxoves que duia cinc o sis anys tancat. Quan el van obrir, la salmorra havia desfet per complet les anxoves.
Dins del pot quedava una aigua amb un sabor dolç, però molt intens. Aquesta troballa va ser l'inici dels gàrums del seu restaurant, que ha anat perfeccionant any rere any.
Diferents sabors del gàrum
Aquest condiment pot ser elaborat a partir de molts aliments, de fet, existeixen gàrums de sabors molt variats que es fan amb el mateix procediment que el d'anxoves. Així, podreu trobar de colomí, de sardina, de pernil ibèric, de pollastre, de xai o, inclús, de cranc.
