Un dels moments més especials de Nadal són els àpats amb els éssers estimats, la companyia és important, però el menjar és el que fa posar la cirereta del pastís a la trobada. L'escudella, els canelons, el xai, la porcella, el marisc, els canapès i el pernil salat són alguns dels plats estrella del Nadal. El pernil és gairebé imprescindible durant les festes, tot i que a moltes llars i perduri durant tot l'any, per això és clau saber triar una bona pota de porc per aconseguir gaudir del millor pernil.
A l'hora de triar quina peça es compra hi ha moltes maneres per determinar quina és la millor, fins i tot es pot destriar a simple vista. L'art de tallar pernil s'ha viralitzat a les xarxes socials, és habitual trobar vídeos on un especialista fa talls finets de pernils que fan bona pinta, però tot i que s'ha fet viral a través de les xarxes, un dels moments més típics de les llars catalanes és veure a uns dels familiars tallant pernil perquè el gaudeixi tota la família.
La forma de l'unglot és clau
Tot i això, un dels xarcuters més famós a les xarxes és Víctor Sanchego i ha explicat diversos trucs que cal tenir en compte per triar el millor pernil. En primer lloc, explica que un dels punts claus és l'estat de la peülla. Per Sanchego és important fixar-se en si la peça té "l'unglot i la canya finetes, estilitzada i allargada", ja que la raça ibèrica té aquestes característiques i com més les compleixi, vol dir que "hi ha més presència ibèrica" a la peça, diu.
Per altra banda, detalla que hi ha altres matisos de la pota del porc que ens expliquen més detalls. "Els porcs tenen qualitat per l'alimentació, pel que es mouen, per tant, han de tenir l'unglot lleig i desgastat, el que vol dir que s'ha mogut per menjar bellotes". Quan el porc es mou, es crea l'àcid oleic que és el que es converteix en la infiltració, que dona una major textura i sabor als talls de pernil. En el cas de poder tocar la peça curada, el xarcuter explica que tocant amb el dit la part de greix extern de la pota es pot saber si és de bona qualitat: "Si és com mantega i deixa profunditzar amb el dit vol dir que té molta quantitat d'àcid oleic", detalla.
Els colors de les brides donen molta informació
- Brida blanca: indica que es tracta d'un porc que ha estat criat en intensiu, és a dir, no es mouen gaire i s'alimenten amb pinso.
- Brida verda: Assenyala que el pernil és de camp, és a dir, no s'ha alimentat de bellotes, però si de recursos naturals que es troben en espais oberts, tot i que també se'ls suplementa l'alimentació amb pinso. Aquesta categoria necessita 100 metres quadrats per animal segons la normativa.
- Brida vermella: Indica que aquest porc sorgeix d'un encreuament amb un 50% o 70% de porc ibèric.
- Brida negra: Es tracta d'una de les categories més valorades i més exclusives, vol dir que el pare i la mare del porc tenien un 100% de genètica ibèrica.
