Ara que s'apropa Pasqua els padrins i padrines comencen a pensar on compraran la mona o quan la faran perquè li arribi a temps al seu fillol o fillola. Però, la mona de pasqua no és l'únic dolç que es menja a Espanya durant Setmana Santa. Al llarg de la història s'han barrejat receptes i costums àrabs, jueves i romanes amb les espanyoles. Com a resultat, actualment hi ha un repertori de dolços que es mengen durant les festivitats religioses amb ingredients típics de totes aquestes cultures culinàries.
En aquest sentit, segons el territori hi havia unes influències més fortes que altres. És a dir, a Andalusia pesen més les tendències islàmiques, d'aquí que moltes receptes utilitzen mel, sèsam, fruits secs i aromatitzants com l'anís. A més, en molts casos, el costum de menjar o regalar dolços durant les festivitats religioses ve donada pels romans que ja ho feien dins la península durant les seves celebracions.
Dins d'aquests costums i receptes heretades i barrejades hi ha els bunyols de vent, els pestiños, el tortell de rams, la mona de pa i moltes altres. Cadascuna té la seva història i estan lligades a diferents territoris, però totes són típiques de Setmana Santa. A continuació, es farà un petit repàs de l'origen de les receptes i dels noms d'aquests dolços que ara són una part important de la cultura gastronòmica espanyola.
Bunyols de vent
Des dels romans a la cuina d'Al-Àndalus, ara es mengen a les Falles i a Setmana Santa. Tot i que no es coneix amb seguretat l'origen dels bunyols de vent, al segle II aC el romà Cató el Vell feia menció al seu llibre D'Agri Cultura d'una recepta similar anomenada globus. De la mateixa manera, es creu que al segle IX el forner del rei àrab de Sevilla feia uns bunyols preparats amb truites de massa d'aigua i farina fregides en oli bullent. Avui dia, s'han convertit en un imprescindible de la cuina espanyola, es mengen a València durant les Falles i a la resta d'Espanya per Setmana Santa.
- Bunyols de vent amb sucre
- Víctor Castillo
Aquests dolços, que reben el nom perquè en fregir-se s'inflen, consisteixen en unes boles de massa fregides fetes amb aigua, farina i mantega com ingredients principals. Es poden farcir amb crema, nata o trufa, a més, es banyen per damunt amb sucre. Hi ha una variant de l'Empordà que també és molt popular amb una textura més densa i compacta. Li donen una forma més aplanada i tenen un forat al centre i normalment els aromatitzen amb matafaluga, llimona i anís.
Pestiños
Un altre dolç típic de Setmana Santa són els pestiños, característics pel seu contrast de mel i anís. Típics d'Andalusia, s'han estès per tota la península i es mengen també al Nadal. Es tracta d'una massa fregida amb oli d'oliva i sèsam, aromatitzada amb anís i que després s'acompanya amb mel o sucre per damunt. Abans es fregien en mantega de porc, però els jueus van començar a fregir-los en oli perquè no poden menjar porc.
Aquesta és una qüestió important per a l'evolució de la recepta actual, ja que és una barreja de les cultures romana, jueva i islàmica. En primer lloc, els romans tenien un dolç similar que es menjava durant les Saturnalies, una festa que coincidia amb la Quaresma. Es deien frictilia, es feien amb farina i també es banyaven en mel. D'altra banda, la influència àrab es fa clara amb la utilització de mel i de fregir la massa, un costum molt usual en les receptes dels dolços islàmics.
Tortell de rams
El tortell de rams és més antic que la mona de pasqua, és molt popular sobretot a Girona. Consisteix en una coca dolça normalment farcida de massapà i decorada amb fruita confitada per damunt. Se li dona aquest nom perquè segons la tradició el regalen els padrins als fillols Diumenge de Rams. Les padrines, en canvi, donaven una palma i unes sabates. Ara la tradició ha canviat, és més habitual que els padrins regalin mones de pasqua en lloc dels tortells.
Les teories sobre el seu origen apunten que la recepta es va consolidar gràcies al bisbat de Girona que la va incorporar a la tradició cristiana. D'altra banda, es creu que el nom prové de la paraula llatina torta, significa pa rodó o coca rodona. Però, també hi ha la possibilitat que hagi sorgit d'un encreuament del mot italià tortello i que ha evolucionat en català a tortell.
Mona de pa o pan quemao
Conegut sobretot a Alacant, Múrcia i València, és un dolç popular tot l'any, però especialment a Setmana Santa quan se li suma un ou cuit com a decoració. Es caracteritza per l'aspecte de cremat per fora i la textura esponjosa que té per dins. Consisteix en una massa amb textura de brioix que utilitza oli d'oliva en lloc de mantega per aportar-li greix. Normalment, va aromatitzat amb anís, retalladures de cítrics o canella i va cobert de sucre, que li dona un aspecte caramel·litzat.
- Així es veu el pan quemao per dins
- Marina Corma
La seva existència data de finals del segle XVIII, quan apareix al diccionari valencià-castellà l'any 1764 com a traducció del terme "pa socarrat". Es diu que va néixer com una manera festiva d'aprofitar els ingredients que es guardaven per ocasions especials, com ara Setmana Santa, entre ells la farina, ous i oli. Està vinculat a l'antiga tradició valenciana de reunir la família al camp per berenar durant el dia de Pasqua, avui encara forma part dels berenars d'aquests dies.
