La maionesa és un clàssic a la cuina que sempre presenta el mateix problema quan es vol fer casolana: que es talli si no es fa correctament. Tot i que avui dia és habitual comprar-la ja feta, preparar-la a casa és molt més senzill del que sembla, sempre que es tinguen en compte alguns trucs bàsics que eviten errors habituals.
Per això, el xef amb tres estrelles Michelin Jordi Cruz ha compartital seu compte d'Instagram els passos a seguir per aconseguir un resultat perfecte en la teva maionesa casolana i, el més important, el truc per arreglar-la quan es talla.
Ous, oli, suc de llimona i sal
Al seu vídeo, el xef del restaurant ABaC explica pas a pas com fer una maionesa casolana amb només quatre ingredients i una batedora. El primer pas és posar al got de la batedora un ou, un pessic de sal i unes gotes de suc de llima o vinagre, tot i que aquest últim ingredient és "opcional", segons el gust i com exlica Jordi Cruz. Tot seguit, s’hi afegeixen, aproximadament, 200 mililitres d’oli amb cura, deixant-lo a la part superior sense remenar.
En aquest moment, cal introduir la batedora fins al fons del recipient i començar a batre sense moure-la. A poc a poc, la barreja inferior començarà a espessir. Quan estiga ben emulsionada, només cal pujar la batedora lentament perquè s’integre la resta de l’oli. Finalment, es pot rectificar de sal o acidesa i afegir una mica d’aigua si queda massa densa.
I si s'ha tallat, com es pot recuperar?
Un dels perills més comuns quan es fa a casa la maionesa és que es talle. Sovint això passa per diferències de temperatura entre els ingredients o per haver-hi posat massa oli, com li passa a Cruz al vídeo. "Si us heu fixat, he posat un ou i el doble d'oli del recomanat, 400 mililitres", explica al vídeo. "Si ature la betedora i movem la mescla, la maionesa es talla".
I com corregir-ho? Molt fàcil! "Si es talla la maionesa pots recuperar-la començant de zero i afegint 10 mililitres d'aigua", recomana el xef de l'ABaC. Només cal traslladar la maionesa tallada a un recipient net, afegir-hi una petita quantitat d’aigua, uns 10 o 15 mil·lilitres, i repetir el procés inicial amb la batedora amb suavitat fins que torne a lligar correctament. Per evitar que açò passi és recomanable treure els ous de la nevera amb antelació o controlar bé les quantitats que es posen per fer la mescla.
