Per a molts, el bròquil és un d’aquells ingredients que s’incorporen a la cuina amb la sensació de fer “el que toca”: és verd, és lleuger, i tothom parla de les seves virtuts nutricionals. Però el que no tothom sap és que una acció tan quotidiana com tallar-lo i esperar uns minuts abans de cuinar-lo pot marcar la diferència entre un plat simplement saludable i un altre molt més potent des del punt de vista nutricional.

Un procés químic que comença… amb un tall

El protagonista d’aquesta història és el sulforafà, un compost natural que la comunitat científica ha estudiat àmpliament per les seves propietats antioxidants i pel seu potencial paper protector en processos d’envelliment i inflamació.

El sulforafà, però, no es troba de manera directa al bròquil. Es forma quan dues substàncies -la mirosinasa, un enzim, i els glucosinolats- entren en contacte. I això només passa quan el vegetal es tritura, es talla o es mastega.

La clau és que aquest procés necessita temps. Si el bròquil passa de la taula de tallar a l’olla en qüestió de segons, la calor pot inactivar la mirosinasa abans que hagi generat el sulforafà. Per això alguns experts recomanen un gest tan simple com esperar entre 30 i 40 minuts després de tallar-lo. Només amb això, es dona marge al bròquil perquè activi el seu propi mecanisme de “defensa” i produeixi més sulforafà.

Diversos estudis científics avalen aquest “truquet” culinari. Per exemple, un article publicat al Journal of Agricultural and Food Chemistry (2018) va demostrar que si es talla el bròquil en trossos petits i es deixa reposar 90 minuts abans de saltejar-lo, el contingut de sulforafà —el compost beneficiós— es multiplica per 2,8 vegades comparat amb cuinar-lo immediatament. Aquest resultat suposa una evidència clara de com el temps de reacció entre l’enzim mirosinasa i els glucosinolats (precursors del sulforafà) és clau per maximitzar els beneficis saludables.

Un consell per a cuiners impacients

Ara bé, no tothom té 40 minuts per esperar. I aquí arriba la segona part del truc: tot i que la calor degrada la mirosinasa, el sulforafà es pot continuar formant si a la recepta hi afegim una petita font d’aquest enzim quan el plat ja està cuinat.

Ingredients com una punta de mostassa, una mica de rave, ruca o fins i tot una cullerada de bròquil cru picat poden reactivar el procés. És una solució pràctica i perfecta per a qui vol mantenir el ritme a la cuina sense renunciar als beneficis del vegetal.