El caldo d'ossos és un plat tant laboriós com saborós. I tot i que la seva elaboració no té gaire misteri -amb posar ossos en una olla amb aigua bullent i deixar reposar n'hi ha prou- sí que existeixen petits detalls que poden fer passar la recepta al següent nivell. Un xef de renom com Jordi Cruz -cuiner del restaurant Àbac i jurat de Masterchef- n'ha revelat els seus.
En dos vídeos distribuïts a Instagram explica les seves claus per fer el millor caldo d'ossos. El primer consell és demanar a la carnisseria talls no massa grans, per tal que la infusió sigui molt més efectiva. Els ossos poden ser de vedella, pollastre o porc. No és quelcom important, segons el xef.
Un cop posats els ossos a l'olla amb aigua bullent -Cruz recomana fer-ho amb inducció- cal deixar-los una bona estona reposant. Concretament, el xef català recomana que estiguin dotze hores, tot i que també es pot fer en menys temps. Un altre element important és la proporció: un quilo d'ossos per dos litres d'aigua.
La recepta no implica treball durant les hores que els ossos són dins de l'aigua. Però a mitjan cocció cal afegir un ingredient que és el gran secret de Cruz. Les verdures i les plantes aromàtiques. Cal tallar les verdures en trossos grans -pastanagues, apis o porros- i deixar-les infusionar amb el caldo durant una hora, per tal de no sobre cuinar-les. Les verdures, segons detalla Cruz, aporten nutrients i minerals, a banda de bon gust.
Finalment, hi ha un darrer ingredient que posa Cruz al caldo per enllestir la recepta. Plantes aromàtiques. En el cas del vídeo julivert, romaní i sàlvia. S'han de posar juntament amb les verdures i el caldo "encara quedarà més bo", segons remata el xef català.
