El món del vi, amb la seva rica tradició i múltiples matisos, no només es basa en el sabor i l'aroma del líquid que es troba dins de l'ampolla. El tap de suro, un element essencial en el procés de conservació de molts vins, també té molt a dir sobre la qualitat del vi que conté.
No és cap secret que l'olor del tap de suro pot ser un indicatiu clau de la qualitat del vi, i fins i tot, pot ser el primer senyal d'un problema invisible que afecta molts vins al llarg del món. Quan un vi presenta una olor de “tap”, no estem parlant del suro en si mateix, sinó d’un defecte que pot arruïnar completament l’experiència de degustar-lo. Però, què significa realment aquesta olor i per què passa?
L’olor de tap i el compost TCA
L'olor de tap és causada per la presència d'un compost químic anomenat tricloroanisol (TCA), que pot estar present en els taps de suro. Aquest compost és conegut per alterar profundament les característiques aromàtiques del vi, provocant una sensació d’"insipidesa" que en molts casos destrueix l'experiència gustativa. El TCA es pot originar al mateix moment de la fabricació del suro o, fins i tot, pot contaminar-se durant el procés de conservació o emmagatzematge dels taps en el celler.
La qüestió és que, quan el TCA es trasllada al vi, la seva olor es pot descriure com a "cartó humit" o "floridura", com explica el sommelier Ferran Centelles. Aquesta olor pot ser subtil al principi, però la seva presència es fa més evident en el temps, quan el vi perd les seves aromes naturals de fruita i flor.
Com identificar l’olor de tap?
Detectar l’olor de tap pot ser complicat per a aquells que no estan familiaritzats amb aquest defecte. Segons Centelles, una de les característiques principals d’un vi amb olor de tap és que simplement no fa olor de res, o que les seves aromes florals i fruitals es veuen anul·lades. Això passa perquè el TCA pot provocar una anòsmia temporal, una pèrdua de la capacitat d’olfacte que fa que no puguem identificar els aromes esperats d’un bon vi.
Tot i que no és tòxic per a la salut, el TCA converteix la degustació en una experiència poc agradable, ja que el vi es torna pla i sense personalitat. Això és una gran preocupació per als cellers, ja que pot danyar no només la qualitat del producte, sinó també la seva reputació.
El TCA: un maldecap per al sector vitivinícola
L'olor de tap és una de les principals preocupacions dins del món del vi. S'estima que entre un 3% i un 5% de les ampolles poden contenir aquesta contaminació per TCA, tot i que alguns cellers han aconseguit reduir aquest percentatge gràcies a les noves tècniques d'eliminació del compost durant el procés de fabricació dels taps. Però la solució definitiva encara no ha arribat.
En aquest sentit, molts cellers han començat a explorar alternatives al suro tradicional, com els taps de rosca o els fets amb altres fibres vegetals, per evitar aquest defecte. Tot i això, els taps de suro natural continuen sent els més apreciats pel seu paper en la microoxigenació del vi, un procés que contribueix al bon envelliment i evolució dels vins al llarg dels anys.
Investigació per reduir el TCA
Recentment, una investigació liderada pel Centre de Recerca en Agrigenòmica (CRAG) ha donat una nova esperança per a la indústria vitivinícola. Aquest projecte, conegut com a Cork2Wine, busca desenvolupar solucions per reduir o eliminar el TCA dels taps de suro. L'objectiu és millorar la qualitat dels vins i evitar aquest defecte tan desagradable que pot afectar fins i tot les millors ampolles de vi.
Els experts asseguren que, tot i que la producció de taps de suro sense TCA encara no és possible de manera generalitzada, les investigacions continuen i els avenços en biotecnologia podrien canviar el futur de la indústria del vi, que permet gaudir de vins sense l’ombra del TCA.
