Hi ha coses que fem a la cuina sense pensar massa, gairebé com rituals heretats de generació en generació. Potser recordes l’àvia afegint un rajolí de vinagre mentre remenava les llenties a foc lent, sense explicar gairebé per què. I, tot i que en aquell moment semblava només un gest rutinari, darrere d’aquest petit detall s’amaga un secret sorprenent que combina ciència i gastronomia.

Afegir vinagre a les llenties és una d’aquestes pràctiques que, més enllà del record de casa, té una base científica sòlida. L’àcid del vinagre interactua amb els nutrients de les llenties i, d’aquesta manera, fa que el nostre organisme pugui aprofitar-los millor. Però no només es tracta de salut: també influeix en la textura i el sabor del plat, convertint un guisat senzill en tota una experiència culinària.

El ferro que contenen les llenties és del tipus no hemo, és a dir, més difícil d’absorbir que el ferro de la carn. L’acidesa del vinagre ajuda a mantenir aquest ferro en una forma més soluble, i això permet que el cos l’assimili amb més facilitat. És com si el vinagre obrís la porta perquè el ferro entri més fàcilment al nostre organisme. De fet, la combinació amb altres aliments rics en vitamina C, com el tomàquet o el pebrot o fins i tot els cítrics, potencien encara més aquesta absorció.

D'altra banda, les llenties, tot i ser nutritives, poden provocar inflor o pesadesa. L’àcid acètic del vinagre ajuda a estimular la producció d’àcid gàstric, que facilita la digestió i fa que el plat resulti més lleuger. Aquest petit gest a la cocció pot marcar la diferència entre un menjar que pesa i un que reconforta sense incomodar l’estómac.

Finalment, el vinagre no només actua sobre la nutrició: aporta un toc àcid que equilibra els sabors del guisat, realçant el dolç natural de les verdures i fent que els aromes es facin més vius. És un secret que molts xefs dominen: amb només un rajolí, les llenties passen de ser un plat humil a un guisat complex i equilibrat.

Truc extra: la sal, al final

Un dels errors més habituals quan es couen llegums -i especialment llenties- és afegir la sal massa aviat. La sal endureix la pell del llegum i pot allargar el temps de cocció fins al punt que quedi desigual: tova per dins però dura per fora. Per evitar-ho, el millor és salar el guisat quan les llenties ja estan pràcticament cuites, quan només els falta un parell de minuts. D’aquesta manera conserven una textura agradable, es couen de manera homogènia i el sabor queda ben integrat.