Els llegums és un dels aliments més valuosos des del punt de vista nutricional, i per molta gent també des del prisma gastronòmic i econòmic. Tant els cigrons, com les llenties, les mongetes, els fesolets, com les faves i les seves gairebé incomptables variacions són llegums i són ideals tant d'ingredient principal com acompanyant. A més a Catalunya hi ha una àmplia varietat de cultius que ofereixen aquest ric aliment.
Els llegums es poden comprar als supermercats, ja envasades -amb tots els conservants que comporta-, fer-les a casa o comprar-les fetes, però del dia en un mercat tradicional. Un dels aspectes que xoquen més dels llegums envasats de supermercat és l'escuma que sovint hi ha quan s'obre un pot, similar al sabó. Sempre s'ha recomanat esbandir bé els llegums perquè aquesta capa mucosa marxi i quedin totalment nets, però quan es fan nets, l'escuma augmenta i fa créixer sospites als consumidors.
Però res més lluny de la realitat. Si bé és cert que en els pots de llegum en conserva hi ha diversos components químics per mantenir durant molt temps l'aliment en bon estat, l'escuma no hi té gaire a veure. Tant és així que a qualsevol persona que faci els llegums a casa també li apareixerà aquesta escuma característica.
Per què surt l'escuma?
Per entendre quin és el motiu de l'aparició d'aquesta escuma cal saber què són les saponines. Aquestes són uns compostos dels llegums que simplement existeixen perquè formen part de l'estructura de moltes fonts vegetals per tal de protegir-se d'agents externs, i no tenen cap utilitat pel cos humà.
Com es pot interpretar pel seu nom i el que generen, les saponines tenen una vinculació amb les solucions del sabó: quan es mou aquest agent i es barreja amb aigua sorgeix l'escuma. Precisament això és el que passa quan es couen els llegums, l'escalfor i el moviment de l'aigua fa que els llegums es desprenguin d'aquest compost vegetal.
El seu gust és una mica amarg, i per això es recomana passar els llegums per aigua abans de consumir. A més, aquest compost es considera antinutrient, ja que dificulta l'absorció de ferro, nutrient elemental dels llegums, especialment de les llenties.
Beneficis nutricionals de menjar llegums diàriament
Els llegums, els cigrons, les llenties i les mongetes són una font excel·lent de proteïnes vegetals, vitamines, minerals i fibra. Aquestes qualitats les converteixen en un aliment molt nutritiu que aporta una gran varietat de nutrients essencials, incloent-hi ferro, calci, magnesi i vitamines del grup B. A més, són riques en antioxidants com els polifenols, que ajuden a combatre els radicals lliures que causen l'envelliment.
Combinades amb altres aliments com cereals o fruits secs, poden proporcionar una proteïna completa, que conté tots els aminoàcids essencials que el cos necessita per mantenir i reparar els teixits. A banda de les proteïnes, els llegums tenen un baix contingut en greixos saturats, fet que les converteix en una alternativa més saludable a les fonts de proteïnes animals com la carn vermella. A més, són aliments amb una baixa càrrega calòrica, per la qual cosa es poden consumir amb regularitat sense por de guanyar pes.
