Els embotits formen part de la cultura gastronòmica de Catalunya i de moltes altres zones de la Mediterrània. Fuet, llonganissa, botifarra, pernil salat o xoriço són aliments habituals en entrepans, esmorzars o aperitius. La seva presència és tan arrelada que sovint costa imaginar una taula sense algun d’aquests productes. Tot i això, la seva popularitat xoca amb una realitat que preocupa cada vegada més els experts en nutrició i salut pública: el consum habitual i elevat d’embotits pot tenir conseqüències negatives per a l’organisme.
Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), les carns processades —categoria on s’inclouen la majoria d’embotits— estan classificades com a cancerígenes per a l’ésser humà. Un estudi de referència va concloure que ingerir més de 50 grams diaris d’aquests productes augmenta en un 18% el risc de patir càncer colorectal. Aquesta dada ha encès totes les alarmes i ha portat a recomanar una reducció del seu consum, especialment en dietes infantils i en persones amb factors de risc.
Ara bé, no tots els embotits són igual de perjudicials. De la mateixa manera que hi ha diferències entre les carns vermelles i blanques, també cal distingir dins del món dels embotits. Els menys recomanables són aquells que tenen poc percentatge de carn i que, en realitat, es fabriquen a partir de midons, fècules, sucres, additius i restes de teixit connectiu. Són productes més barats i amb menys valor nutricional, com ara la mortadel·la, les salsitxes tipus frankfurt o altres derivats molt processats. Aquests embotits no només aporten greixos i sals en excés, sinó que sovint enganyen el consumidor pel seu aspecte i sabor, ja que estan dissenyats per imitar la qualitat d’un producte carni real.
A l’altre extrem hi trobem els embotits més tradicionals, elaborats bàsicament amb carn magra i greix animal, sotmesos a processos de curació i assecat però amb menys ingredients artificials. És el cas del fuet, la llonganissa, el xoriço o, especialment, el pernil salat i el llom ibèric. Tot i que també contenen sals i conservants, són considerats menys nocius que els substituts industrials, ja que eviten una part de la càrrega addicional de midons i sucres. Amb tot, els nutricionistes insisteixen que cap embotit, per més “natural” que sigui, hauria de consumir-se diàriament. La clau és la moderació i reservar-los per a moments puntuals.
Un altre aspecte a tenir en compte quan consumim embotits és la conservació. Molta gent embolica els embotits en paper d’alumini o film transparent per allargar-ne la durabilitat. Aquests materials són útils, però tenen un fort impacte ambiental. Per aquest motiu, en un context d’emergència climàtica, guanyen popularitat alternatives més sostenibles com els embolcalls reutilitzables de cera d’abella o recipients hermètics de vidre i silicona. D’aquesta manera, no només es protegeix la salut, sinó també el medi ambient.
