La carn és una de les bases de la dieta mediterrània pel ferro, les proteïnes i les vitamines que aporta. Tot i que el seu consum varia en funció de cada persona, segons dades de l'Institut Nacional d'Estadística (INE) continua estant molt present a les llars catalanes i espanyoles perquè aporta energia i és un dels aliments clau de la nostra piràmide alimentària. És per això que un dels dubtes més habituals entre la gent que en consumeix és com cal guardar-la perquè es conservi millor. Si bé es diu popularment que congelar-la en degrada el gust, altres experts diuen que això és un mite.
Els carnissers d’Etxezarreta, una botiga històrica de Sant Sebastià, consideren que la creença que la carn perd qualitat en congelar-se és un mite, ja que, segons ells, tot depèn més del procés de descongelació que no pas de la congelació en si. “És més important com la descongeles que no pas el fet d’haver-la congelat”, assenyalen.
La Clínica Mayo destaca en un article divulgatiu que els aliments congelats, a més de conservar-se durant molt de temps, mantenen millor el gust durant els tres o quatre primers mesos de congelació.
@etxezarretaharategia #txuleta #chuleta #carniceria #harategia #carnesetxezarretaokela #calidad #kalitatea #donostia #carnes #xerra #filete #carneroja #salud ♬ sonido original - etxezarreta harategia
Com s’ha de congelar la carn?
El primer és disposar d’un congelador que funcioni correctament, cosa habitual a la majoria de llars. Els carnissers remarquen que cal congelar la peça ràpidament; si no es fa així, es pot formar més gebre, més trossets de gel, fet que pot malmetre les cèl·lules musculars i provocar la pèrdua de sucs.
També és important la manera d’envasar la carn abans de congelar-la. Des de la botiga Etxezarreta recomanen embolicar bé el producte i, si es volen congelar diversos talls, evitar posar-los l’un damunt l’altre. En comptes d’això, aconsellen embolicar-los individualment i deixar el màxim espai possible entre els filets per facilitar-ne la descongelació posterior.
Finalment, quan es vulgui descongelar la carn, els especialistes indiquen que cal treure-la del congelador 24 hores abans de consumir-la. Recomanen evitar el microones o els banys d’aigua calenta i optar per un procés lent per preservar-ne la qualitat.
El truc de la sal
Salar la carn és un gest tan habitual com determinant per a un bon resultat final. Tot i semblar un pas molt senzill, el moment en què posem la sal pot transformar una peça de carn més aviat seca en un aliment tendre i saborós. La diferència es troba en com la sal interactua amb els sucs interns de la carn.
Si s’afegeix la sal amb massa antelació, la carn sol alliberar aigua cap a la superfície. Això fa que la peça perdi textura i que acabi sent massa seca. Però si es deixa reposar prou temps, la carn torna a absorbir aquesta aigua, cosa que permet que la sal penetri i que el sabor i la suculència es distribueixin de manera uniforme. En aquests casos, salar la carn entre una i dues hores abans de coure-la permet que els sucs interns es mantinguin i que el resultat final sigui el desitjat.
