La carn de caça ha format part tradicionalment de la cuina catalana. Tanmateix, en un moment en què les captures s'han multiplicat a causa de l'augment descontrolat d'espècies com el senglar o el cabirol, la demanda interna va a la baixa. Tot plegat, provoca que menys del 5% dels exemplars es comercialitzin a Catalunya mentre que la resta es reparteix entre l'exportació arreu d'Europa, l'autoconsum i la seva destrucció. “És un problema d'educació”, assegura Juan Zandio, copropietari de Lantxaga, una de les dues empreses del país dedicades a la comercialització de caça.
Augmenten les captures, no la demanda interna
Fa 35 anys a Catalunya es capturaven tot just uns 5.000 senglars. Una xifra que no ha parat de créixer i que actualment oscil·la al voltant dels 70.000. Ho exemplifica la batuda del passat cap de setmana de la Societat de Caçadors Esportius de Llobera: sense ser un dia extraordinari van caçar al sud del Solsonès cinc exemplars, els mateixos que en tota una temporada dècades enrere.
Si la caça del senglar viu un creixement sostingut, encara és més accelerat en el cas del cabirol, un animal que en els darrers anys ha augmentat de manera clara tant els danys als conreus com els accidents de trànsit. La temporada 2019-2020 no s'arribaven als 8.000 exemplars capturats mentre que segons les darreres dades del Departament d'Agricultura consultades per Nació ja s'acosten als 20.000. També augmenten ràpidament en el cas dels cérvols -una espècie en clara expansió i que alta muntanya competeix amb l'isard- de poc més de 2.000 a uns 4.500.
De fet, la temporada 2024-2025 es va tancar amb una de les xifres de captures de caça major més alta d'ençà que hi ha dades. Un total de 90.607 peces -també s'hi inclouen cabres salvatges, isards, daines o muflons-, de les quals se'n van comercialitzar unes 40.000 mentre que la resta es van haver d'incinerar per manca de sortida i una petita part es va destinar a l'autoconsum dels mateixos caçadors. Només aquesta darrera setmana -segons dades fetes públiques pel president Salvador Illa al Parlament- es van capturar uns 2.500 senglars, dels quals 1.486 van acabar als 10 punts de recollida autoritzats per la Generalitat.
L'exportació és la principal sortida d'aquest incipient sector econòmic. En aquest sentit, nou de cada deu peces acaben fora de Catalunya. D'aquesta manera, al voltant del 4,5% dels senglars i altres animals de caça major capturats a casa nostra -la xifra no inclou l'autoconsum per part dels caçadors- s'acaben consumint a les cuines i restaurants del país.
“Hi ha demanda de carn de caça a tot Europa excepte a l'estat espanyol”, es lamenta Juan Zandio, copropietari de Lantxaga, empresa ubicada a Fornells de la Selva que, juntament amb una càrnia d'Osona, concentren bona part de la comercialització a Catalunya. En la darrera temporada, per exemple, només en el primer cas van rebre uns 17.000 senglars així com 3.000 cabirols i cérvols.
El Govern intenta promocionar la carn de caça
A Catalunya hi ha uns 125.000 senglars reproductors, xifra que amb les cries arriba a 180.000. Actualment, la densitat se situa al voltant dels 6,5 exemplars per quilòmetre quadrat, una xifra molt més alta que a inicis de segle, però menor que el 2018 -es va arribar a un màxim de 8- a causa de l'increment de captures -a les comarques de Girona es va declarar l'emergència cinegètica- així com la sequera.
“El nostre objectiu és reduir a la meitat la població i recuperar una densitat de quatre senglars per quilòmetre quadrat”, ha assegurat aquest dimecres Salvador Illa al Parlament. Es tracta d'una xifra similar a la del conjunt de la regió mediterrània i que requereix intensificar les captures. “Qui ho farà?”, es pregunta Zandio. En aquest sentit, el nombre de llicències pràcticament ha caigut a la meitat en un sector que pateix pel relleu generacional.
Una de les línies que els darrers executius de la Generalitat han intentat treballar és la promoció de la carn de caça. El novembre passat, l'aleshores directora general de Boscos i Gestió del Medi, Sandra Torras, va presentar un pla de valorització per augmentar-ne el consum, però sobretot millorar-ne la percepció.
En aquesta línia, destaquen els cicles gastronòmics en comarques com Osona o el Baix Empordà o la presència en fires agrolimentàries com l'Orígens d'Olot o el Gastronomic Forum Barcelona. De fet, cada vegada més xefs no dubten a incorporar aquests productes. És el cas de la Fonda Sala, restaurant del Lluçanès amb estrella Michelin des de 1992, on cada vegada té més importància a la carta. “El meu pare me'n va ensenyar i jo intento afegir la meva contribució”, explica Toni Sala, que assegura que hi ha un interès més gran per part de la clientela per “productes més de terra, més salvatges, més naturals”.
Terrina de llebre, caneló de porc senglar rostit o llom de cabirol amb puré de moniato i castanyes són algunes de les propostes dels cuiners d'Osona Cuina. Fins i tot, el Celler de Can Roca va incorporar fa uns mesos un xuixo de senglar. La recepta, segons explica Joan Roca, implica canviar la crema per una cullerada de galta de senglar estofada i embolcalla la massa per portar-la a fregir. El restaurant amb tres estrelles Michelin el descriu com un “plat violent, acurat, saborós i tendre”.
- El prestigiós xef Joan Roca cuinant un xuixo de senglar al Fòrum Gastronòmic de Girona
- Aleix Freixas / ACN
I què hi diuen els caçadors? “Tenim tones de carn que podrien entrar a la nostra cadena alimentària i que acabem enviant a l'estranger”, lamenta Eduard Melero, membre de la junta de l'Agrupació de Societats de Caçadors i Pescadors de Catalunya. En aquest sentit, fa una crida a les administracions, els mitjans i als cuiners a promocionar-ne la carn. “Per començar, caldria consumir-ne als menjadors escolars”, afegeix Armengol Torra, de la Societat de Llobera.
Una excepció europea
Juan i Inaki Zandio són els copropietaris de Lantxaga. Originaris d'una zona rural de Navarra, van iniciar la seva activitat amb una granja cinegètica de senglars i cérvols fins que al 2008 van començar a comprar als caçadors. Dos anys després arribaven a Catalunya on han acabat concentrant tota l'activitat i actualment recullen les captures d'unes 180 colles. “El 100% del nostre producte és català”, expliquen a Nació.
Comercialitzen unes 20.000 peces de caça major anuals, una xifra similar a la de Carniques Llorà de Sant Miquel de Balenyà (Osona). Tradicionalment dedicada al porc de granja, ara fa una dècada va ampliar instal·lacions per fer recollida, manipulació i venda de senglar.
- Interior de les instal·lacions de Lantxaga, una de les dues empreses especialitzades en comercialitzar carn de caça
- Cedida a Nació
En ambdós casos, nou de cada deu animals que comercialitzen es dediquen a l'exportació. Itàlia, Alemanya i França són els principals mercats, però tampoc queden enrere Bèlgica, Àustria, Suïssa, els Països Baixos o Escandinàvia. “Hi ha demanda a tota Europa excepte a Catalunya i a la resta de l'estat espanyol”, assegura Zandio.
En aquest sentit, apunta a un “problema d'educació”. “S'hi suma el trencament amb la cultura rural per part d'una població molt urbana amb aquesta estigmatització de la caça i els caçadors”, explica el propietari de Lantxaga que és veterinari de formació. Admet que les noves generacions tenen molt menys temps per cuinar -part de les receptes tradicionals amb senglar o cérvol són llargues coccions-, però que també hi ha formats ràpids. “Un llom de senglar és volta i volta i segurament més bo que un porc de granja”, exemplifica a Nació.
El producte amb més sortida és el ragoût, carn tallada a daus per cuinar el civet. Però també es comercialitzen les peces més tradicionals: filet, llom, cansalada, pala, pernil o costella, entre altres. A Catalunya, els restaurants n'acaparen el 80% mentre que només el 20% arriben a particulars a través de carnisseries, botigues i la venda directa on line.
Un control veterinari constant
És possible que el consumidor tingui més prevencions amb un animal caçat que no pas criat en una granja de grans dimensions. Ara bé, tant el Departament d'Agricultura com el sector defensen que la carn de senglar o de cérvol no només és molt nutritiva sinó que és 100% ecològica, ja que la dieta no incorpora ni pinsos ni suplements.
A l'espera d'una pròxima modificació, la recollida, transport, condicionament i carn de caça està controlada pel decret 9/2019 que “pretén estimular-ne el consum” garantint tant les condicions sanitàries com la traçabilitat. En aquest sentit, a Catalunya s'aposta per una doble xarxa. Per una banda, hi ha una desena de punts logístics -a la Selva, Garrotxa, Anoia, Solsonès, Pallars Sobirà, Noguera, Segrià, Baix Penedès, Osona i Segarra- de recollida de captures de caça major.
Dos d'aquests -Lantxaga i Càrniques Llorà- també funcionen com a establiments de manipulació. Un segon nivell que també compta amb vuit locals de dimensions molt inferiors a les Terres de l'Ebre gestionats per les mateixes societats de caçadors destinats a l'autoconsum i al comerç de proximitat.
“L'objectiu és que passi el menor temps possible des de la batuda a l'obrador”, expliquen des de l'empresa ubicada a Fornells de la Selva. Unes instal·lacions que compten de manera permanent amb dos veterinaris de la Generalitat així com un laboratori propi amb un responsable de qualitat. “Això garanteix que mai entrin a la cadena alimentària animals infectats de triquinosi”, assegura a Nació. Per altra banda, explica que la zona de l'impacte de la bala -element que conté plom- es descarta: “Tota la carn comercialitzada passa per un detector de metalls”, afegeix.
