Amb l'arribada de la primavera i la Setmana Santa, milers de famílies aprofiten el bon temps per dinar a l'aire lliure. Tanmateix, el que comença com una jornada festiva amb la mona i el panet es pot truncar per culpa d'uns convidats invisibles: els bacteris. Les temperatures suaus i el transport dels aliments a la motxilla creen el caldo de cultiu ideal per a patògens com la Salmonella o l'E. coli. T'expliquem quines precaucions bàsiques cal prendre —des de la cocció fins a la cadena de fred— perquè el teu pícnic sigui tan segur com deliciós.
El recent brot d'intoxicació massiva per consumir rosquetes amb ou en mal estat a València i el de Talavera de la Reina a una escola són un recordatori perfecte.
Quan la calor colla i la cadena de fred falla, la nostra cistella de pícnic es pot convertir en un paradís bacterià. A continuació presentem alguns dels bacteris causants d’intoxicacions alimentàries al nostre país i alguns consells per evitar-los.
Salmonel·la, la reina dels ous i les postres
És el bacteri més temut quan pugen les temperatures. S'amaga principalment en els ous crus o poc cuinats, les truites “bavoses”, les maioneses casolanes i, per descomptat, en les masses de dolços tradicionals de Pasqua que no han estat ben enfornades. Si deixes unes postres amb ou a temperatura ambient durant un parell d'hores, el bacteri es multiplica per milions.
La lliçó del recent brot a València és clara: l'ou, sempre quallat. Deixa les truites sucoses per a casa; al camp, la truita ha d'estar completament feta. I si fas dolços com rosquetes, assegura't que l'enfornat o la fregida assoleixi bé l'interior de la massa (més de 70 °C). A més, si has de preparar menjar per a molta gent o saps que estaràs hores fora de casa, la millor decisió és substituir l'ou fresc per pasteuritzat.
Campilobàcter, el convidat sorpresa de la barbacoa
Potser el seu nom no et resulta tan familiar com l'anterior, però que és la principal causa de gastroenteritis bacteriana al nostre país, superant fins i tot la Salmonel·la. El seu hàbitat preferit és la carn d'au crua, especialment el pollastre.
El gran perill d'aquest bacteri és la contaminació creuada. És molt comú que, durant una barbacoa, utilitzis les mateixes pinces o la mateixa safata per transportar el pollastre cru i, minuts després, les facis servir per servir la carn ja cuinada. Fa pocs mesos es va registrar un brot important en una escola de Castelló precisament per la manipulació de la carn. Per evitar-ho, li recomanem que utilitzi sempre estris diferents per als aliments crus i els cuinats.
Per prevenir la seva aparició de manera efectiva, a més de separar els estris per als crus i els cuinats, evita l'error tan estès de rentar el pollastre cru sota l'aixeta abans de cuinar-lo. L'única cosa que aconseguiràs amb l'aigua és que les esquitxades escampin el bacteri per tot el taulell, les mans i els estris de la cuina. La calor de les brases s'encarregarà d'eliminar el bacteri, no l'aigua.
Listèria, la reina del fred
La Listeria monocytogenes és un bacteri excepcional perquè no li fa por el fred; de fet, és capaç de sobreviure i multiplicar-se a 4 °C, és a dir, dins de la seva nevera. S'associa habitualment a embotits, patés, formatges de llet crua i peixos fumats.
Aquest patogen és especialment perillós per a dones embarassades i persones vulnerables. A Espanya, el cas més tristament recordat és el brot de listeriosi de l'estiu de 2019 a Andalusia, vinculat a una marca de carn, que va afectar més de 200 persones i va causar diverses víctimes mortals. Si prepares entrepans d'embotit o portes formatges al seu pícnic, vigila que no perdi la cadena de fred durant el trajecte.
La millor manera de protegir-se'n és respectar escrupolosament aquesta cadena de fred. Transporta els embotits, els formatges i els patés en neveres rígides amb blocs de gel (les simples bosses tèrmiques de tela no són suficients per a llargues exposicions al sol).
A l'hora del pícnic, treu de la nevera portàtil només la quantitat que us aneu a menjar en aquell moment i eviteu deixar les safates exposades a la calor durant tota la sobretaula.
Shigel·la, amb les mans brutes
La Shigel·la és el bacteri de la falta d'higiene. Es transmet per via fecal-oral, la qual cosa significa que viatja a través de l'aigua contaminada o, el que és més freqüent en un pícnic, a través de les mans de persones infectades que manipulen aliments.
Encara que és molt comú en països en vies de desenvolupament, Europa i Espanya han registrat alertes recents. El Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties (ECDC) alerta freqüentment de brots en viatgers, però també passa a escala local quan mengem a l'aire lliure.
Si vas d'excursió a la muntanya, és absolutament vital que et rentis bé les mans amb aigua i sabó (o abundant gel hidroalcohòlic) abans de tocar el menjar que compartiràs amb els teus familiars. Porta sempre una ampolla d'aigua i sabó per rentar-se les mans. A més, acostuma't a portar les fruites, verdures i enciams ja rentats des de l'aixeta de casa; evita netejar-los o refrescar-los en fonts naturals, rierols o basses on en desconeguis la qualitat de l'aigua.
Clostridium botulinum, l’assassí silenciós de les conserves
A diferència dels altres bacteris, aquest no provoca una simple descomposició intestinal, sinó que allibera una neurotoxina que paralitza els músculs i pot ser mortal. El botulisme prolifera en ambients sense oxigen, per la qual cosa el seu refugi perfecte són les conserves casolanes mal esterilitzades i els plats preparats envasats al buit.
El perill és tan real que l'estiu del 2023 tota Espanya va viure una alerta sanitària nacional amb diversos casos de botulisme (alguns a l'UCI) vinculats al consum de truites de patates envasades de supermercat que havien perdut la cadena de fred. Aquest bacteri no avisa: no canvia ni el gust ni l'olor de l'aliment. Si detectes que la tapa d'un pot de conserva està deformat o l'envàs d'una truita està inflat, no ho obris sota cap concepte i llença-ho immediatament.
Per evitar qualsevol risc de botulisme, has de saber que si fas conserves casolanes, el bany maria tradicional no és suficient per matar les espores; cal utilitzar sempre una olla a pressió per assolir els 121 °C durant aproximadament 20 minuts.
En cas de comprar plats preparats refrigerats per emportar-se d'excursió, respecta estrictament les instruccions de conservació en fred. I recorda la norma vital: davant del més mínim dubte o embalatge sospitós (inflat o amb pressió de gas), l'aliment ha d'anar directe a les escombraries sense ni tan sols tastar-lo.
La prevenció: el millor ingredient
Gaudir de la natura, la família i els plats tradicionals quan arriba el bon temps és, sens dubte, un dels grans plaers de la primavera.
Respectant la cadena de fred, separant els aliments crus dels cuinats i mantenint unes pautes bàsiques d'higiene, l'única sorpresa que sortirà de la teva cistella de pícnic serà el gust deliciós dels seus plats.
Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation.
