Els ous són un aliment clau en les dietes d'avui dia, sigui per la seva aportació nutricional o per la seva senzillesa per cuinar-los, a més, és un producte prou econòmic per totes les solucions que aporta. Amb ells es pot elaborar des d'una simple truita a la francesa -per sobrepassar un sopar- fins a ser un ingredient clau per aportar cremositat al millor pastís de xocolata o la millor quiche.
En la faceta nutricional no fa curt: té les propietats elementals per considerar-se un molt bon aliment. La clara és la part incolora i està composta principalment d'aigua i proteïna, mentre que el rovell de l'ou té components antioxidants. En el seu conjunt és ric en greixo de bona qualitat, linoleic i omega-3, així com vitamina b12, minerals i àcid fòlic.
Davant de tot el que ofereix aquest ingredient és difícil no voler treure el millor partit per a cada recepta. El que cal tenir en compte és que a la cara de la moneda oposada a ser molt versàtil hi ha que depenent d'amb què el vulguem utilitzar s'haurà de cuinar i preparar d'una manera o altra.
Els ous aporten cremositat als millors plats o postres
Sovint es baten els ous per aconseguir la consistència adequada per aquell plat o postres que es vol elaborar. Depenent de quin sigui, es necessitarà que l'ou sigui més cremós o menys i per determinar-ho cal posar atenció a la quantitat d'aire que es fa entrar dins dels ous quan es baten.
A l'hora de batre els ous, es "desnaturalitzen" les seves proteïnes, ja que es trenquen les membranes i cadenes dels aminoàcids i un cop succeeix això, l'aire comença a mesclar-se amb l'ou, generant com a resultat una textura més cremosa i amb bombolles. Gran part del secret està a saber quin estri emprar per fer entrar l'aire: cullera, forquilla o varetes.
Cullera o forquilla?
Per exemple per fer una truita a la francesa, un remenat d'ous o una truita de patates no es necessita gaire aire, ja que el que es vol aconseguir és cremositat no tan quelcom esponjós. La cullera permet batre sense que entri molt aire a l'interior dels ous. En el cas que es vulgui una mica de cremositat, però sense arribar a muntar els ous la forquilla pot ser una molt bona opció.
En els casos on es vol muntar els ous o que entri bastant aire, les varetes són el millor estri per aconseguir-ho. La quantitat d'aire que entra es pot determinar per la velocitat de moviment de les varetes i pel temps de duració d'aquest moviment.
Tanmateix, també clar tenir en compte que no és el mateix batre tot el conjunt de l'ou que separar el rovell de la clara i batre'ls per separat. Per exemple, en el cas de voler molta esponjositat es poden batre les clares dels ous al punt de neu i posteriorment afegir-hi els rovells.
