Salar la carn és un gest tan habitual com determinant per a un bon resultat final. Tot i semblar un pas molt senzill, el moment en què posem la sal pot transformar una peça de carn més aviat seca en un aliment tendre i saborós. La diferència es troba en com la sal interactua amb els sucs interns de la carn.
Si s’afegeix la sal amb massa antelació, la carn sol alliberar aigua cap a la superfície. Això fa que la peça perdi textura i que acabi sent massa seca. Però si es deixa reposar prou temps, la carn torna a absorbir aquesta aigua, cosa que permet que la sal penetri i que el sabor i la suculència es distribueixin de manera uniforme. Aquesta tècnica és especialment recomanable per a talls grans com un rostit de vedella o un llom de porc. En aquests casos, salar la carn entre una i dues hores abans de coure-la permet que els sucs interns es mantinguin i que el resultat final sigui el desitjat.
Diferències segons el tipus de carn
Per a talls més prims, com bistecs de vedella, entrecots o pit de pollastre, el temps d’antelació pot ser menor. Salar-los uns 40 minuts abans de la cocció és suficient per aconseguir que la sal actuï sense deshidratar la peça. Aquesta opció garanteix un gust uniforme i manté la humitat, sense necessitat de complicacions.
Si el temps és escàs, salar la carn just abans de posar-la a la planxa, al forn o a la graella continua sent una alternativa vàlida, especialment per a talls prims. En aquest cas, la sal només condimenta la superfície i ajuda a crear crosta, sense alterar gaire la textura interna. Aquesta tècnica és ideal quan busquem rapidesa o quan treballem amb petites porcions.
Els experts coincideixen que no hi ha una regla única per a tots els talls: el secret està a entendre com la sal interacciona amb els sucs de cada peça. Per al rostit, millor actuar amb antelació; per a bistecs o pits de pollastre, entre 40 minuts i just abans de coure'ls; i sempre respectant els tempos per no perdre humitat ni sabor.
Planificar el moment de salar la carn és clau per millorar la textura i el gust. Tant si prepares un sopar de Nadal com un dinar ràpid de cada dia, aplicar aquests consells farà que cada peça de carn arribi a la taula deliciosa, a un bon punt de cocció i plena de sabor.
