La dieta mediterrània, i la catalana especialment, destaquen per la riquesa en embotits. El fuet i altres productes curats compten amb un segell distintiu a la seva aparença: una fina capa blanca a l'exterior. Encara que alguns consumidors prefereixen treure-la, la realitat és que aquest element és clau en el procés de maduració i desenvolupament del sabor. Però què és exactament?

Segons explica l'usuari de TikTok @sagaribot, un xarcuter de Tarragona, aquest recobriment és un fong del gènere Penicillium, la funció del qual és protegir l'embotit mentre es cura. Aquesta capa superficial està composta per budell del porc fermentat i curat, juntament amb fongs innocus per al nostre organisme i que impedeixen la proliferació d'altres de perjudicials.

La part blanca del fuet és una floridura que els productors artesanals provoquen perquè creixi durant l'etapa d'assecatge, evitant així altres floridures que podrien fer malbé l'embotit. Si bé la principal funció és protectora, també té un paper important en l'aroma i el sabor de l'embotit. A vegades, el fuet també es cobreix amb farina o midó per facilitar la formació i creixement d'aquesta floridura.

Ara bé, lluny de ser perjudicial per a la salut, el Penicillium és un fong segur i inofensiu. La seva presència a la superfície de l'embotit és garantia que ha seguit un procés de curació adequat. Per tant, es pot ingerir aquesta pell  sense problemes. El desconeixement sobre aquest fong és el que ha estès la creença errònia que la capa blanca correspon a floridura en mal estat. Tot i això, la seva existència és essencial per garantir l'estat del producte.