Un bon sofregit és la base per a la major part dels plats de la cuina catalana. Malgrat que no es veu a simple vista, és una part fonamental del receptari de la gastronomia mediterrània i aporta profunditat als plats. Per aconseguir-ne un de bon, només calen quatre ingredients que tothom té a casa seva: ceba, tomàquet, sal i oli. És cert, però, que hi ha gent que també opta per incloure-hi una mica de pebrot vermell, all o, fins i tot, sucre per equilibrar l'acidesa del tomàquet.
Cada sofregit és un món. Cal tenir en compte l'elaboració que s'estigui preparant, però també el gust de qui s'ha de menjar el plat. Independentment, però, és comú per a tots els sofregits un factor: la riquesa de cuinar-lo a foc lent. En la paciència rau el secret de l'èxit.
La tècnica recomanada per aconseguir un bon sofregit és tallar les verdures en dauets petits i cuinar-les a foc lent, ja que d'aquesta manera s'aconsegueix que perdin l'aigua a poc a poc, obtenint un resultat òptim. En el moment en què la ceba comença a agafar un color torrat -compte amb què no es cremi- cal afegir el tomàquet, pelat i tallat a daus petits també. En cas de voler-hi afegir all, cal fer-ho abans del tomàquet.
Es poden ratllar els ingredients?
Un dubte freqüent a l'hora de preparar un sofregit és si es poden ratllar les verdures. La resposta, en aquest sentit, és clara. El tomàquet es pot ratllar un cop se li ha tret la pell. El millor és fer-ne servir de carnosos, com els de branca o els de pera, ja que deixen anar més suc. Si es fa servir un tomàquet en conserva, és recomanable afegir-hi un pessic de sucre.
La ceba no s’hauria de ratllar, perquè així allibera massa líquid i acaba convertint-se en una massa que, un cop a la cassola, s’asseca ràpidament. Quan perd aquesta humitat, és molt més fàcil que s’arribi a cremar. El més recomanable és tallar-la.
Passa semblant amb l'all que, tot i ser un ingredient opcional, el millor és picar-lo ben fi amb el ganivet i incorporar-lo quan la ceba ja estigui feta, just abans d’afegir-hi el tomàquet. Arribats a aquest punt, només quedaria afegir sal durant la cocció i comprovar el gust perquè quedi el sofregit perfecte.
Pel que fa al sofregit, el tomàquet s’ha d’afegir quan la ceba estigui ben confitada, amb un color daurat i després d’haver reduït aproximadament fins a una tercera part del volum inicial. El punt òptim arriba quan el tomàquet ha perdut tota la seva aigua i la barreja presenta una textura lligada i un acabat lluent.
