Karlos Arguiñano és un dels cuiners més il·lustres de l'Estat i, sens dubte, una de les cares més reconegudes de la gastronomia televisiva de les darreres dècades. Des de fa anys, el xef comparteix amb els milers d'espectadors i seguidors receptes, trucs i consells culinaris, convertint-se en una autoritat per a moltes llars. Per això, qualsevol recomanació seva acostuma a generar interès, especialment quan qüestiona pràctiques molt esteses a la cuina.
Un dels consells més característics d'Arguiñano és sobre el brou. Segons el cuiner, hi ha un element que és millor evitar perquè pot alterar el resultat final del plat. "Espatlla el gust", assegura de manera contundent. Es tracta de les fulles verdes de crucíferes, com la coliflor o el bròcoli, un producte habitual a la gastronomia de la península Ibèrica i que sovint acaba a les olles per aprofitar-ne totes les parts.
El consell sorprèn especialment perquè Arguiñano és un ferm defensor de la cuina d'aprofitament i de reduir el malbaratament alimentari. Tot i això, en aquest cas considera que aquestes fulles aporten un sabor massa intens al brou i recomana prescindir-ne si es vol obtenir un resultat més equilibrat.
Es pot congelar el caldo?
Aquest no és l'únic truc que Arguiñano ha compartit sobre el brou. El reconegut xef basc explica en el seu llibre Sabores de siempre: Las receten que no pasan de moda un consell per evitar que el caldo perdi sabor un cop es descongela. De fet, aquesta és una pràctica molt habitual a la cuina, però cal parar especial atenció a un aspecte en concret si volem que estigui tan bo com si l'acabéssim de cuinar.
Com en la majoria d'elaboracions, per fer caldo, és habitual que hi posem sal. Doncs bé, la recomanació d'Arguiñano és tot el contrari. Si el caldo s'ha de congelar, el millor que es pot fer és no posar-hi sal. Això es deu al fet que la congelació intensifica el sabor d'aquest, i farà que estigui massa salat quan el consumim.
Amb tot, doncs, un dels consells útils a la cuina és ser prudent amb la sal, cosa que també implicarà un benefici per a la nostra salut. En el cas del caldo congelat, si es nota massa dolç després de descongelar-lo, serà tan fàcil com afegir-hi una mica de sal just abans de menjar-lo.
